從一片樹葉到杯中香茗,為保證茶湯的完美呈現(xiàn),必須確保原料、制作工藝、倉儲、沖泡每一個環(huán)節(jié)的完美。因普洱茶“越陳越香”之特性,使得倉儲對普洱茶品質(zhì)形成的重要性尤為凸顯??梢哉f對于普洱茶而言,科學(xué)合理的倉儲無異于加工“制程”的延續(xù)。那么,普洱茶倉儲究竟有何規(guī)律可供遵循?
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石昆牧老師通過多年倉儲普洱的數(shù)據(jù)與經(jīng)驗的累積總結(jié),發(fā)現(xiàn)了普洱茶倉儲轉(zhuǎn)化的周期性規(guī)律。此規(guī)律對于普洱茶倉儲與轉(zhuǎn)化的把控,有著重要的指導(dǎo)意義。
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倉儲環(huán)境
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石昆牧老師經(jīng)過長期倉儲普洱茶發(fā)現(xiàn),普洱茶對于存放條件的要求并不嚴(yán)苛。實際上,只要人類能夠長時間生活居住的地方,就會適合普洱茶的存放。
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在倉儲環(huán)境要素中,影響普洱茶陳化的四大主因有:溫度、濕度、通風(fēng)度、無雜味。次要條件為:重壓、翻倉。石老師所觀察的普洱茶存放環(huán)境為:溫度20~30℃,相對濕度65%~75%,相對通風(fēng)無雜味,但因數(shù)量少沒有重壓與翻倉的問題。對于多數(shù)茶友而言,重壓和翻倉確實是少有遇到的現(xiàn)象,只要把握好“溫度、濕度、通風(fēng)、無雜味”四大要件便可確保普洱茶存儲的基本需求。
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茶品影響
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不同的茶品,在經(jīng)過同樣的倉儲條件、倉儲時間后,也會有不同的轉(zhuǎn)化結(jié)果。茶品的原料(樹齡、管理方式、產(chǎn)區(qū)、等級)、初制制程、緊壓形式等等都會對結(jié)果有所影響。其中茶品原料的影響尤為明顯。以同茶區(qū)近似工藝制作的生茶而言,臺地茶/小樹茶達到相同轉(zhuǎn)化效果所需時間要遠(yuǎn)遠(yuǎn)長于古樹茶品。
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以中醫(yī)“寒涼平溫?zé)帷敝碚撨M行分類,臺地茶/小樹茶新茶茶性屬寒,而古樹茶新制生茶茶性屬涼(以兩者初制工藝正確為前提)。經(jīng)倉儲轉(zhuǎn)化,茶品的茶性會呈現(xiàn)出“寒→涼→平→溫?zé)帷钡霓D(zhuǎn)化趨勢,以每次茶性轉(zhuǎn)化點為劃分,會發(fā)現(xiàn)茶品轉(zhuǎn)化會呈現(xiàn)近似相同的周期性規(guī)律。在前述的環(huán)境條件下,石昆牧老師發(fā)現(xiàn),臺地茶/小樹茶的轉(zhuǎn)化周期約為七年,而古樹茶的轉(zhuǎn)化周期約為五年。經(jīng)過一個倉儲轉(zhuǎn)化周期后,茶品不但茶性有所改變,其品飲表現(xiàn)亦會達到一段時期內(nèi)的高峰。由于古樹茶與臺地茶/小樹茶先天茶性的差異,加之茶質(zhì)的區(qū)別,可以說隨著倉儲年限的增加,兩者的品質(zhì)與品飲感受的差異會愈發(fā)擴大。
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以2006年景邁有機系列之土餅為例,同樣的茶品,在北京與臺灣高雄兩地截然不同的倉儲環(huán)境中經(jīng)過8年的時光,已然產(chǎn)生明顯的倉儲差異。從外表上看,北京倉儲的茶品包裝紙表面仍保持潔凈,而臺灣倉儲的茶品在相對平均溫濕度較高的環(huán)境中茶品包裝紙上有明顯可觀察到的“油漬”。
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這種“油漬”是由于存儲環(huán)境的平均濕度較大造成的,在更為濕潤的南方,茶品表面出油的情況會較為普遍,即便在北方較干燥的環(huán)境下,如果茶品存儲的年份足夠老,或者堆放在底層比較受到重壓的茶品,也會出現(xiàn)同樣的“出油”現(xiàn)象。很多剛接觸普洱茶的朋友,尤其對于老茶接觸較少的茶友,對類似出油的情況缺少相應(yīng)的經(jīng)驗與科學(xué)認(rèn)識,會認(rèn)為這是受潮或入倉導(dǎo)致,這是不正確的觀點。
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從湯色上看,北京倉儲土餅的湯色相對偏淺,但湯色更為明亮;臺灣倉儲的茶品則更為紅濃。北京倉儲的茶品,香氣更為高揚,口感較為清冽,茶品氣感清晰而強烈;而臺灣倉儲的茶品,湯感更為細(xì)膩潤滑,茶韻更深,氣感也由表入里。兩者可謂各有千秋。
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從葉底上看,臺灣倉儲茶品葉底顏色明顯較北京倉儲為深,也體現(xiàn)出兩地倉儲轉(zhuǎn)化速度與周期的差異。
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需要指出的是,古樹茶五年、臺地茶/小樹茶七年的轉(zhuǎn)化周期規(guī)律,是石昆牧老師在臺灣南部(高雄)特定氣候環(huán)境下經(jīng)多年觀察所總結(jié)出的規(guī)律,當(dāng)環(huán)境改變,倉儲周期自然應(yīng)有所調(diào)整。一般而言,若環(huán)境年平均溫濕度均低于前述環(huán)境條件,則這個環(huán)境中茶品轉(zhuǎn)化周期應(yīng)相應(yīng)拉長。比如茶品在北京倉儲,其轉(zhuǎn)化周期就應(yīng)比臺灣南部倉儲的同樣茶品拉長1~2年。
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石昆牧老師最早于2003向業(yè)界無私地分享他多年以來倉儲的轉(zhuǎn)化經(jīng)驗數(shù)據(jù),但業(yè)內(nèi)部分不肖業(yè)者在剽竊石老師的發(fā)現(xiàn)同時,又忽略了石老師在數(shù)據(jù)中注明的環(huán)境條件,以至于將一套轉(zhuǎn)化規(guī)律生硬的套用在了每一個地方每一種茶品的倉儲之上,以至鬧出不少笑談。
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轉(zhuǎn)化方向
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不同倉儲條件除會導(dǎo)致轉(zhuǎn)化速度與周期的差異,還會對產(chǎn)品轉(zhuǎn)化的方向產(chǎn)生影響。一般而言,在年平均溫濕度相對較高的地區(qū),茶品轉(zhuǎn)化周期相對較短,茶品刺激性褪去較快,湯感也更為醇厚;而在年平均溫濕度相對較低地區(qū),茶品轉(zhuǎn)化周期相應(yīng)拉長,但茶品的香氣留存度較高,茶品氣感也會有更為優(yōu)異的表現(xiàn)。
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沉默期
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在茶品轉(zhuǎn)化周期一半左右的時間,由于茶品各種內(nèi)含物質(zhì)各自轉(zhuǎn)化周期的不協(xié)調(diào),以至于其無法達到相輔相成之效果,茶品口感會呈現(xiàn)無香、淡、寡、薄,甚至酸、雜等現(xiàn)象,仿佛茶品本身的優(yōu)秀內(nèi)質(zhì)沉默不出,故而稱為沉默期,又稱尷尬期。在需年份轉(zhuǎn)化的紅酒中也會有類似情況發(fā)生。遇到沉默期,只需靜待其結(jié)束,茶品的香氣、口感等就會逐漸回復(fù),并進而達到一個新的高度,對此相信許多有多年存茶經(jīng)驗的茶友都會心有戚戚焉。
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若茶品經(jīng)過了一個以上的轉(zhuǎn)化周期,其內(nèi)含的活性物質(zhì)逐漸趨向轉(zhuǎn)化為惰性物質(zhì),故而從第二個轉(zhuǎn)化周期開始,茶品沉默期持續(xù)時間會有所縮短,茶品在沉默期內(nèi)發(fā)生的品質(zhì)偏差也會有所縮小。因此最為明顯的沉默期一般只會在第一個轉(zhuǎn)化周期被觀察發(fā)現(xiàn)。
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延伸閱讀:
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· 新普洱茶時代下的普洱茶倉儲09-12
· 黃偉生:一些普洱茶收藏的誤區(qū)09-20
· 茶友須知:普洱茶倉儲的八個問題10-10
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來源:互聯(lián)網(wǎng) 更多好文請關(guān)注秒懂普洱
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