普洱茶通常分甜、苦、澀、酸、水、無(wú)味等數(shù)種味道，這些味道不僅單獨(dú)存在于某一泡普洱茶中，也可能同時(shí)有多種味道并存。其中，甜是普洱茶品茗者所夢(mèng)寐以求的；苦和澀則本來(lái)就是茶葉特有的味道，尤其老茶客多半喜歡有適當(dāng)?shù)目酀兜?酸味和水味卻是大家所不喜歡的，普洱茶應(yīng)盡量避去酸、水的味道;至于無(wú)味雖并不是味道，但是人們習(xí)慣將淡而無(wú)味視為普洱茶的味道，算是無(wú)味之味了!

普洱茶屬于大葉種茶葉，成分相對(duì)飽和濃厚，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期陳化，苦和澀的味道因氧化而慢慢減弱，甚至完全沒(méi)有了，糖分卻仍然留在茶葉中，經(jīng)沖泡后，慢慢釋放于普洱茶湯里而有甜的味道。

上好的普洱茶，沖泡次數(shù)越多，甜味越濃。在普洱茶的行列中，“紅蓮”圓茶和“圓茶鐵餅”都是用相同的茶菁為原料，但不同的制造方法，使這兩種茶都帶有蜂蜜的甜味，是其他普洱茶所不及的。另外有一批由廣東中茶公司在20世紀(jì)60年代所制造的“大字綠印”普洱茶，其茶菁是來(lái)自云南省，稱之為“廣云貢餅”。這一批“廣云貢餅”有甘蔗甜味，而且使品茗者感覺(jué)甜味會(huì)留在口腔內(nèi)部上顎，久久不散。

苦本來(lái)是茶的原性，古代稱茶為“苦荼”，早已得到了印證。最早期的野生茶，茶湯苦得難以入口。經(jīng)過(guò)我們祖先長(zhǎng)期的馴化，野生茶由“野生型”茶樹(shù)而成為“過(guò)渡型”茶樹(shù)，最后才變成今天的“栽培型”茶樹(shù)。雖然這是一連串植物的演變過(guò)程，然而站在品茗者的立場(chǎng)角度，我們比較關(guān)心的是茶葉由難以入口的苦味，而逐漸苦味淡薄，乃至于成為常人能夠飲用并視為美味的珍品。先苦而后才能回甘，這是帶給普洱茶品茗者真知灼見(jiàn)的啟示。甘是能同苦味并列入普洱茶品茗的范疇之中，和苦味并駕齊驅(qū)的。

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常聽(tīng)人說(shuō)“不苦不澀不是茶”，其實(shí)陳化六七十年以上的陳年老普洱茶已經(jīng)不見(jiàn)苦澀了。沒(méi)有了苦澀，而仍然能表現(xiàn)出其茶味道的茶品，一般都被稱之為好茶。有口感比較強(qiáng)的陽(yáng)剛性普洱茶，也有口感比較溫順的陰柔性普洱茶。根據(jù)剛性、柔性以其苦澀的程度而定，這是最具體的辨別方法。如中茶公司所出品的普洱生茶，是干倉(cāng)貯放的，包括最早期的“紅印”和“綠印”甲乙普洱圓茶，已有50年的陳期了，也都是屬于剛性的茶品。而六十多年的末代緊茶和八九十年的“同慶老號(hào)”圓茶就是典型的柔性茶品。

酸味和水味都是普洱茶不好的味道，人們?cè)谄奋斩钑r(shí)當(dāng)然不希望有酸味、水味出現(xiàn)。茶葉制作不良或者存放不好，都可能形成酸味;茶菁選擇不好也必然形成酸味。一些現(xiàn)在灌木新樹(shù)的茶菁，或者云南省外的普洱茶菁，以及邊境普洱茶菁都常見(jiàn)有酸味。近來(lái)在市面上可買到的一部分七子餅普洱茶，貼著“宋聘號(hào)”或“鼎興號(hào)”內(nèi)飛(標(biāo)識(shí))的邊境普洱圓茶，每每經(jīng)過(guò)三五開(kāi)沖泡后，有的酸味才會(huì)漸漸減少。酸味是普洱茶品茗者不愿意接受到的味道，它代表了茶品的低劣或敗壞。

一般新鮮茶葉的制作，如果在“走水”的程序處理不好，也會(huì)形成茶葉有水味。貼著一大張紅色“宋聘”內(nèi)飛的“紅心”圓茶，不管在茶香、茶氣、陳韻各方面都算得上是極品珍藏的好茶，但是茶湯中水味很重。1973年由緊茶改型的第一批厚磚茶多半都是有水味的。水味會(huì)給人有稀弱、敗壞而不新鮮感覺(jué)，它也是普洱茶品茗者所排斥的。

大多數(shù)的普洱茶品茗高手，都公認(rèn)“無(wú)味之味”是普洱茶的極品。這可能與貯放陳化的年份有關(guān)。兩百年陳期的“金瓜”貢茶，專家對(duì)其評(píng)語(yǔ)是“湯有色，但茶味陳化、淡薄”。一些陳年普洱茶原本是圓餅形茶，由于年代太久遠(yuǎn)，已經(jīng)松開(kāi)成散茶了，稱作“紅芝”普洱茶。“紅芝”普洱茶能沖泡出很強(qiáng)的野樟茶香，陳韻十足，水化生津，卻淡而無(wú)味。

無(wú)味之味有著十足的禪境，此種無(wú)比高尚境界，在數(shù)百種茶中，恐怕是只有普洱茶所獨(dú)有的了!雖然普洱茶的茶道是參化道家的真道，但同時(shí)卻也處處充滿禪機(jī)。參禪者從無(wú)味的普洱茶品飲中，透過(guò)明心見(jiàn)性而得到頓悟。普洱茶真可謂善性之飲。

【水性之辨】

普洱茶湯飲入口腔所引起的各種口感，除了前面在味道部分進(jìn)行說(shuō)明，其余的歸水性這部分來(lái)介紹。水性可以分為滑、化、活、砂、厚、薄、利等七方面，其中滑、化、活、砂、厚是普洱茶正面特色，而薄和利則是負(fù)面性特征，其是能影響品茗情境的。

滑是最柔的感覺(jué)，比如將最細(xì)的純豆?jié){或愛(ài)玉仙草含在口腔里就有一種至柔感?；瑫?huì)使人感覺(jué)到溫和、舒順和親切，也會(huì)使人心神比較安適穩(wěn)定。

普洱茶水性的醇滑，隨著陳化時(shí)間越長(zhǎng)，表現(xiàn)得越優(yōu)秀，最后達(dá)到化的境界，這也就是構(gòu)成普洱茶越陳越香的要素之一。

“入口即化”同樣是陳年好茶和好酒的表現(xiàn)。普洱生茶的水性要達(dá)到化的境界，通常必須貯放60年以上，而且還要在比較理想的環(huán)境中陳化。熟茶要比生茶更容易得到化的水性。

“入口即化，喝了沒(méi)渴”，是品普洱茶時(shí)人們對(duì)茶湯水性最高境界的贊嘆語(yǔ)。

好茶的茶湯喝到口腔里就像喝好酒一樣，立刻化為一股異香。酒會(huì)使人感覺(jué)到一陣酒香沖向上顎，但是很快就漸漸揮發(fā)過(guò)去。而普洱茶的化勁，和酒的化勁不同，它柔和而寧?kù)o，不會(huì)有那股霸氣熏腦的逼促。酒氣的化勁使人自我膨脹，心神恍惚，醉言失態(tài);普洱茶的化勁則叫人滿身輕利，神清智明。

活潑的水性是各種茶品茗者一貫重視的茶湯的漫美表現(xiàn)，它能在口腔中產(chǎn)生一種活潑的感受。水性的口感如同陳韻一樣，是偏重于較抽象性的，也都是靠個(gè)人不斷地從實(shí)際的品茗當(dāng)中培養(yǎng)出來(lái)的鑒別能力。這種感覺(jué)是無(wú)法以文字或言語(yǔ)描述其真?zhèn)蔚摹?/p>

在普洱茶行列里，只有干倉(cāng)普洱生茶的茶湯才有較強(qiáng)的水性活潑品味。在制造過(guò)程中，經(jīng)過(guò)一定程度渥堆發(fā)酵的普洱熟茶，以及產(chǎn)生霉變的、濕倉(cāng)陳化的普洱生茶，都會(huì)增加水溶性物質(zhì)成分，而且越是重發(fā)酵或越是重霉變的，越會(huì)增多茶湯中的水溶性物質(zhì)，茶湯顏色也越深濃，甚至成為黑色。水溶性物質(zhì)的增加，直接影響水性活潑品味。所以只有生茶干倉(cāng)普洱茶，才可能有最好的活性品味的表現(xiàn)。

砂的口感主要來(lái)自普洱熟茶的茶湯，而且是有較長(zhǎng)陳化期的茶品。20世紀(jì)30年代勐?！岸εd”茶莊所生產(chǎn)的那批末代緊茶，可能在曬青時(shí)延誤了時(shí)間，促使自然發(fā)酵過(guò)多，變成了熟茶緊茶；還有20世紀(jì)70年代初期的73厚磚茶熟茶，這兩批茶葉為比較陳舊的熟茶茶品。凡喝過(guò)這兩批熟茶的，都能感受到砂的品味。

普洱茶水性的砂感，是透過(guò)口腔來(lái)感覺(jué)，使人有一種粗獷而濃郁的感受。砂感是普洱茶熟茶水性的一大特色，而普洱生茶則不易見(jiàn)到。