舊時(shí)云南制茶將一年中的原料按時(shí)節(jié)分為四季：春茶、二水茶、三水茶、四水茶（谷花茶）。建國(guó)后的1958年，國(guó)家廢除舊時(shí)曬青毛茶按采摘時(shí)節(jié)命名的習(xí)慣，將原來(lái)稱為春尖，春中，春尾，二水，谷花等舊名，不分季節(jié)而一律按質(zhì)量（嫩度）分為五級(jí)十等。但實(shí)際上產(chǎn)茶季節(jié)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響是極大的，對(duì)曬青茶而言，春茶和谷花茶是最佳的原料。

春茶

在正常氣候條件下，云南大樹茶的春茶開采于每年的三月中下旬（臺(tái)地茶二月中旬），結(jié)束于五月中下旬。這段時(shí)節(jié)是旱季結(jié)束轉(zhuǎn)入雨季的時(shí)間，雨水漸多，氣溫漸高，茶樹也結(jié)束休眠，進(jìn)入豐產(chǎn)期。

早春茶采于三月中下旬至四月初，由于葉嫩且白毫豐厚，舊稱“春尖”或“白毛尖”。此時(shí)節(jié)氣溫開始升高，但雨水還沒(méi)有到來(lái)，因而茶樹發(fā)芽少，產(chǎn)量不大。頭采春茶茶質(zhì)厚重，但由于雨水不足，芽葉比較短小，苦澀感重，口感強(qiáng)烈。

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春茶第二采又稱“春中茶”，往往是一年之中品質(zhì)最佳的原料。四月間雨水逐漸調(diào)和，催發(fā)出肥壯飽滿的茶葉，茶樹也進(jìn)入豐產(chǎn)期。二采春茶制成的茶葉，條索肥壯，茶毫顯露，顏色墨綠而有光澤，葉底柔嫩、葉脈與葉肉都肥厚飽滿、韌性十足，入口口感醇和、水質(zhì)厚重、香氣飽滿。

三采春茶采于立夏之后，舊稱“春尾茶”或“小滿茶”，茶葉品質(zhì)開始下降，在雨水偏多的情況下品質(zhì)近似于雨水茶原料。此后的原料由于色黑毫稀，又稱“黑條”。

二水、三水

五月以后云南茶區(qū)進(jìn)入雨季，氣溫達(dá)到一年中最高。充足的熱量與雨量使茶樹迅速生長(zhǎng)，茶葉的口感品質(zhì)急劇下降。此時(shí)所產(chǎn)的夏茶（雨季茶）舊時(shí)稱“二水（二蓋）”“三水”“粗茶”等，不堪制作高品質(zhì)曬青茶。但是由于雨季茶的多酚、兒茶素類物質(zhì)含量高，臺(tái)地原料在制作渥堆熟茶上具有優(yōu)勢(shì)。

夏茶葉大而薄，梗長(zhǎng)而細(xì)，茶毫稀少。成茶色黑黃無(wú)光澤，條索粗松輕飄，葉底大都黑黯缺少?gòu)椥?；口感上苦澀重而難化，水薄而硬，香氣雜且沉悶。此類原料在舊時(shí)主要作為邊銷茶的包心料。

谷花茶

九月間雨季進(jìn)入尾聲。在稻谷揚(yáng)花時(shí)茶樹又生發(fā)出一輪白毫豐厚、肥壯飽滿的新芽，舊稱“谷花尖”。谷花茶品質(zhì)優(yōu)于夏茶，雖不及春茶濃厚，卻有口感平和、苦澀度低、香氣細(xì)膩特點(diǎn)。谷花茶產(chǎn)量不高，由于其成茶顏色金黃、滿披銀毫，外觀十分美觀，在舊時(shí)價(jià)格高于春茶，往往用作沱茶、餅茶的撒面的裝飾。

谷花采摘后，茶樹還會(huì)零星發(fā)出每年最后一輪茶葉，味淡質(zhì)薄，舊時(shí)也稱“陽(yáng)春茶”。此后茶樹進(jìn)入休眠期。