茶湯的滋味主要受多酚類物質(zhì)影響。多酚類物質(zhì)主要包括：兒茶素、黃酮類、花青素等。兒茶素主要表現(xiàn)為苦、澀、收斂性，黃酮類主要表現(xiàn)為茶湯色澤黃綠（是綠茶湯色的主導(dǎo)者），花青素主要表現(xiàn)為苦味，雙糖、多糖、單糖等甜味物質(zhì)主要是使口感感覺茶湯的濃度與甜潤(rùn)的味厚感。

在老樹茶與臺(tái)地茶的比較中，老樹茶的多酚類物質(zhì)總體比臺(tái)地茶的含量大，細(xì)分主要體現(xiàn)在兒茶素、雙糖、單糖占優(yōu)。而臺(tái)地茶在多糖、黃酮類、花青素上占優(yōu)。茶葉子中單糖所占比例為5%-6%，而多糖是0.08%-0.3%，所以臺(tái)地茶雖然多糖較古樹茶占優(yōu)，卻不能表現(xiàn)出湯厚、味濃。且臺(tái)地茶在黃酮類、花青素等物質(zhì)上占優(yōu)，而糖類占劣，所以湯感苦澀重、收斂性強(qiáng)。

水浸出物的比較，臺(tái)地茶含量高于老樹茶。臺(tái)地茶的浸出物主要表現(xiàn)在氨基酸、黃酮類、花青素、硫、磷、鉀、鈣、多糖等方面。老樹茶浸出物雖然少于臺(tái)地茶（指新茶），但浸出物大都集中再單糖、兒茶素、雙糖等方面，且礦物質(zhì)多是錳、鐵、銅、鋅。（浸出物臺(tái)地茶、老樹茶的相同表現(xiàn)是一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉的總浸出物高于其他，總浸出物最高為一芽三葉。但一芽一葉、一芽二葉的兒茶素、糖類物質(zhì)含量高于一芽三葉，所以宜買一芽一葉到一芽三葉的茶。）

臺(tái)地茶的香氣沒有老樹茶柔長(zhǎng)、高香，顯得單薄、存留比較弱，原因是種植的環(huán)境、土壤不同。老樹茶的根系比較發(fā)達(dá)，多生長(zhǎng)在云霧繚繞、日照時(shí)間相對(duì)短高山環(huán)境，吸收微量元素多。人體與茶葉的微量元素必須是從外部吸收的，而老樹茶微量元素含量明顯高出臺(tái)地茶，因此喝老樹茶時(shí)我們的體感更舒服。

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茶葉中的單糖、雙糖都是易溶于水的，多糖難溶于水，單糖：葡萄糖，雙糖：蔗糖，多糖：纖維素、淀粉。老樹茶含微量元素（銅、鐵、錳、鋅）高于臺(tái)地茶，常量元素（磷、硫、鉀、鈣）低于臺(tái)地茶。