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? ? ? ? 茶湯的滋味主要受多酚類物質(zhì)影響。多酚類物質(zhì)主要包括：兒茶素、黃酮類、花青素等。兒茶素主要表現(xiàn)為苦、澀、收斂性，黃酮類主要表現(xiàn)為茶湯色澤黃綠（是綠茶湯色的主導(dǎo)者），花青素主要表現(xiàn)為苦味，雙糖、多糖、單糖等甜味物質(zhì)主要是使口感感覺茶湯的濃度與甜潤的味厚感。
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? ? ? ? 在老樹茶與臺地茶的比較中，老樹茶的多酚類物質(zhì)總體比臺地茶的含量大，細(xì)分主要體現(xiàn)在兒茶素、雙糖、單糖占優(yōu)。而臺地茶在多糖、黃酮類、花青素上占優(yōu)。茶葉子中單糖所占比例為5%-6%，而多糖是0.08%-0.3%，所以臺地茶雖然多糖較古樹茶占優(yōu)，卻不能表現(xiàn)出湯厚、味濃。且臺地茶在黃酮類、花青素等物質(zhì)上占優(yōu)，而糖類占劣，所以湯感苦澀重、收斂性強(qiáng)。
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