你會有這樣的疑問嗎？普洱茶渥堆時有有害微生物出現(xiàn)嗎？

普洱茶由于在渥堆過程中有微生物參與，因此其內(nèi)含成分與紅茶、綠茶有很大差異，主要表現(xiàn)為茶多酚和兒茶素類化合物含量在渥堆過程中有明顯降低，茶黃素和茶紅素的含量也不高，氨基酸和糖類含量也有減少，但也形成了許多特異的香氣化合物。許多具有陳香特征的香氣組分，如壬醛、芳樟醇、氧化芳樟醇、癸醇、1-乙基，2-甲?；量⒈揭胰┑暮棵黠@較高；此外，沒食子酸和1，2-二甲氧基-4-甲基苯，1，2，-二甲氧基-4-乙基苯以及1，2，3-三甲氧基4-乙基苯含量明顯增加。因此，普洱茶除了多酚類化合物、茶黃素的作用外，二甲氧基和三甲氧基衍生物都是具有強抗氧化作用的物質(zhì)。

關(guān)于有沒有有害微生物(如黃曲霉菌)問題，據(jù)臺灣大學(xué)孫璐西教授(2003)報道，她在模擬的普洱茶渥堆過程中接種黃曲霉菌，均未檢出有黃曲霉菌，因為在渥堆的普洱茶中具有各種無害的酵母菌，它們占有優(yōu)勢，黃曲霉菌無法生存繁殖。在將渥堆的普洱茶消毒后接種黃曲霉菌，由于沒有酵母菌的優(yōu)勢種，黃曲霉菌可以微量生長(1.05μg／kg)，但低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

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