我是小小發(fā)酵師，對(duì)于熟茶尤其是新制熟茶為什么會(huì)有燥火感，大家基本上是莫衷一是的，要不完全分析不到位，要不就是打擦邊球，觸及不到關(guān)鍵成因上，糾結(jié)于一些細(xì)末枝節(jié)。比如認(rèn)為干燥過程導(dǎo)致燥火，包括渥堆茶葉的干燥和緊壓茶的干燥，比如認(rèn)為蒸壓過程也會(huì)導(dǎo)致燥火感，不過這個(gè)無(wú)可厚非，因?yàn)檫@樣認(rèn)為的人往往并沒有真正從事過發(fā)酵和精制，對(duì)于熟茶特性的形成是沒有全面和深刻的理解以及把握的，今天特深刻解析。

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　　首先仍然要老調(diào)重彈，說(shuō)說(shuō)一些前提條件，所謂燥火感，就是在品飲熟茶時(shí)口干舌燥，喉嚨發(fā)干，并且在咽唾沫時(shí)會(huì)吞咽困難，即掛喉又刮喉，也有哽喉的感覺。另外我之所以只涉及新制熟茶而不談熟茶的后期轉(zhuǎn)化和儲(chǔ)存是因?yàn)楹笃诘氖虑槲覀兪菬o(wú)法掌控的，誰(shuí)知道你后面對(duì)熟茶做了什么，你如何儲(chǔ)存的，你儲(chǔ)存的環(huán)境是咋樣的，我們對(duì)未知的事情不做討論也無(wú)法討論。況且熟茶的燥火感形成的基本原因在開始渥堆時(shí)的工藝上就注定了的，也就是說(shuō)即使是陳化一段時(shí)間的熟茶的燥火感的成因也絕大部分是渥堆工藝導(dǎo)致的。但是干燥和蒸壓絕不是主要原因，這個(gè)很好解釋，如果你喝過發(fā)酵茶（渥堆完畢干燥后的半成品）的話，就會(huì)認(rèn)為前面二者的原因是很次要的，因?yàn)榘l(fā)酵茶在蒸壓和烘干前原本就有燥火感，而且很多茶廠在渥堆完畢干燥后，是要將發(fā)酵茶散放一段時(shí)間除去燥火感和堆味的，散發(fā)的半成品并沒有經(jīng)過蒸壓和后期的烘干，如此一來(lái)說(shuō)熟茶的燥火感是由于蒸壓和烘干完全站不住腳的，因?yàn)檎魤禾貏e是蒸的過程很短，一般十幾秒長(zhǎng)則二十幾秒，普洱茶的烘干基本上也是利用蒸汽的余溫進(jìn)行低溫干燥，最長(zhǎng)也就兩三天的時(shí)間，這樣一個(gè)過程是無(wú)法造成熟茶的燥火效應(yīng)的，就算可以這樣的燥火去除的也很快，而我們平時(shí)遇到的燥火往往是幾年都難以去除的，相信各位茶友感同身受。

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　　那么為什么在渥堆工藝中會(huì)造成熟茶的燥火呢，所謂的燥火很多人會(huì)認(rèn)為茶葉肯定是在高溫的環(huán)境中所導(dǎo)致的，最明顯的例子就是烘青綠茶，在剛剛高溫烘制的綠茶精制完畢后，如果馬上喝也會(huì)造成燥火的感覺的，所以烘青綠茶一般會(huì)放置幾個(gè)星期的時(shí)間再進(jìn)行品飲，這是由于高溫的短時(shí)間效應(yīng)所致的。但是大家不知道的是如果中高溫長(zhǎng)時(shí)間作用的話，也會(huì)導(dǎo)致燥火的，這叫做溫度的熱累積和疊加效應(yīng)，其作用的結(jié)果等同于高溫短時(shí)間的效應(yīng)，這樣的例子在生活中比比皆是，大火熬湯和小火慢燉照樣可以煮熟一鍋湯，烘干茶葉時(shí)的微火作業(yè)（即低溫慢烘）時(shí)間過長(zhǎng)也會(huì)導(dǎo)致高溫才會(huì)產(chǎn)生的高火味，低溫殺青翻炒不及時(shí)也會(huì)導(dǎo)致焦糊，當(dāng)然這樣的溫度是有限制的，比如多酚氧化酶的活化溫度是在40攝氏度和80多攝氏度之間，40攝氏度激活多酚氧化酶，80多攝氏度鈍化該酶，也就是說(shuō)只要溫度在這二者之間，時(shí)間足夠就可以達(dá)到80多攝氏度達(dá)到的鈍化效果。

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　　具體到渥堆過程，發(fā)酵堆子的中層占據(jù)了堆子的主體，在整個(gè)發(fā)酵過程中，堆子的溫度一般處在50℃多到65℃之間，這樣的溫度基本上是中高溫，茶葉在這樣的溫度中長(zhǎng)時(shí)間的反應(yīng)和分解、轉(zhuǎn)化、合成，時(shí)間短則30多天長(zhǎng)則40多天，這樣長(zhǎng)時(shí)間的累積和疊加的溫度產(chǎn)生的熱效應(yīng)必然會(huì)導(dǎo)致燥火，并且這種燥火形成的時(shí)間較長(zhǎng)，去除燥火所用的時(shí)間將會(huì)更長(zhǎng)，特別是堆子水分缺乏而溫度偏高導(dǎo)致的堆子干燒產(chǎn)生的燥火感更難祛除，甚至兩三年甚至五年都很難根除，這是正常的渥堆作業(yè)下很難避免的，就如堆味一樣相伴相生，這也是為什么說(shuō)新制熟茶的口腔感受很難達(dá)到活化滑境界的原因。

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　　這才是新制熟茶以及后期的大部分熟茶燥火感的最重要的原因，當(dāng)然燥火感輕微的熟茶也會(huì)有，譬如輕發(fā)酵的熟茶，由于其往往發(fā)酵周期較短，是在中層溫度較低時(shí)（一般50℃多）結(jié)束渥堆，溫度熱累積較少而燥火感較低，離地發(fā)酵的熟茶由于其透氣性較好，與外界的空氣交換較多，其堆溫也較低，燥火感也較輕。不過這樣的熟茶濃熟度，濃強(qiáng)度以及茶氣口感滋味與傳統(tǒng)的熟茶相比有較許遜色，所以這個(gè)世界還是公平的，它不會(huì)給予你所有的東西，你有了什么必然也會(huì)失去什么，人生是，茶葉亦是！

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