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判斷一款茶好不好，從通常的科學(xué)角度來(lái)講，要看其海拔高度，產(chǎn)區(qū)，樹(shù)齡，季節(jié)，制作工藝等。
那我們應(yīng)該如何通過(guò)眼前的一杯茶或一餅茶，去揭曉它身上的秘密？
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如果是從中醫(yī)的角度來(lái)看，就是“望，聞，問(wèn)，切”，從品茶的角度，就是“看，聞，觀，品”。
本期昆侖說(shuō)茶，我們還是由“品”來(lái)契入品鑒的話題。要充分的感知“品”即——味道，理解味道給我們帶來(lái)了什么，我們要進(jìn)入三重境界，每一重不僅是不同的高度，也是不同的角度，只有三門同入，才真正有它的樂(lè)趣與“味道“，我們一個(gè)一個(gè)來(lái)。
傳統(tǒng)上味道的分類無(wú)外乎“酸、甜、苦、咸”，后來(lái)再加上一個(gè)“鮮”，因?yàn)檫@個(gè)鮮的受體已經(jīng)明確找到，所以成為一大類基本沒(méi)有爭(zhēng)議，而有些特征味道，比如金屬味，脂肪味，堿味等等還有爭(zhēng)議，在茶中也極少涉及，我們可以忽略。辣本身不能說(shuō)是一種味道，而是舌頭、口腔整體的刺激性感覺(jué)，并沒(méi)有特異的受體。
普洱茶中有酸嗎？當(dāng)然有，實(shí)際上各大茶類泡成茶湯，從ph值上看，都是酸性的。其中綠茶偏高一些，紅茶偏低一些，普洱和烏龍居中。相對(duì)來(lái)說(shuō)普洱熟茶比生茶還要微偏酸一點(diǎn)。茶中這些有機(jī)酸包括蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等等。
甜也是普洱茶中較容易被嘗出的滋味。實(shí)踐上糖類物質(zhì)在內(nèi)含物質(zhì)中占比很高，可到達(dá)干物質(zhì)的20-25%，但我們?cè)诤炔钑r(shí)大多數(shù)時(shí)間是感受不到甜味的多糖，比方纖維素、淀粉、果膠等等。
我們能感遭到的是單糖和雙糖，比方葡萄糖、果糖；蔗糖、麥芽糖等等。除此之外，某些氨基酸類物質(zhì)，以及茶黃素、茶紅素、茶褐素這些物質(zhì)也會(huì)帶來(lái)少許甜味。
苦是茶中令人印象深入的滋味，它來(lái)源于咖啡堿，同時(shí)茶多酚類物質(zhì)比方兒茶素類也帶有苦味，這種苦是苦中有甜的苦，和咖啡堿的苦有所不同。茶中所含的咖啡堿并不比咖啡低，之所以喝起來(lái)不像咖啡那樣苦，是茶中豐厚的香氣與滋味的綜協(xié)作用。
咸味在工藝正常的普洱茶中表現(xiàn)的并不明顯，特殊土質(zhì)的茶樹(shù)可能會(huì)帶來(lái)少許此類風(fēng)土滋味，更多狀況可能是加工過(guò)程中外源性物質(zhì)招致的。
鮮味主要是由氨基酸類物質(zhì)帶來(lái)的，其中最主要是茶氨酸、其他如谷氨酸、天門冬氨酸、精氨酸也會(huì)帶來(lái)鮮味，同時(shí)也帶來(lái)了甜酸苦等滋味。茶黃素也對(duì)鮮爽度有所影響。
澀味同樣是口腔的覺(jué)得而非嚴(yán)厲意義上的“滋味”，澀主要是由于單寧或多酚類物資與唾液中的蛋白質(zhì)締合而產(chǎn)生沉淀或匯集體帶來(lái)的。在茶中含有大量的茶多酚，其中兒茶素類就是典型的澀味物質(zhì)。普洱茶中的苦澀物質(zhì)會(huì)隨著多酚類物質(zhì)氧化而降低。
舌面的不同部位對(duì)不同滋味的感受是一樣的嗎？這個(gè)問(wèn)題有爭(zhēng)議，科學(xué)研討和感官經(jīng)歷并不完整分歧，這沒(méi)關(guān)系，由于品鑒自身就是樹(shù)立在感官受覺(jué)的根底上的。
傳統(tǒng)的品鑒經(jīng)歷以為，舌尖對(duì)甜味更敏感，舌根對(duì)苦味敏銳，舌的兩側(cè)前半段對(duì)咸味，中后段對(duì)酸更敏感。茶蟲們無(wú)妨試試看，能否能同意這個(gè)說(shuō)法。
理解這個(gè)學(xué)問(wèn)對(duì)我們的品鑒也大有協(xié)助，我們?cè)谄凡钑r(shí)，不用急于一口咽下茶湯，而是能夠在口腔中略微含一下，讓口腔和舌面的不同部位充沛的接觸茶湯，這將會(huì)讓我們的體驗(yàn)更全面和充沛。
最后我們?cè)倏纯床煌淖涛稌?huì)帶給我們什么樣的感受和意象。我們一直要理解，品鑒是時(shí)辰與我們的感受乃至內(nèi)心樹(shù)立聯(lián)絡(luò)的過(guò)程，而并非是一個(gè)簡(jiǎn)單的成分測(cè)定，假如是那樣的話，直接交給科學(xué)儀器就能夠了。明白這一點(diǎn)，這個(gè)感受就特別的重要。
甜，細(xì)微的甜會(huì)增加清爽可人的感受；適度的甜十分具親和力，給人直接的好感；過(guò)度的甜則會(huì)給人甜膩的感受，毀壞感受的空間感和回味。
酸，細(xì)微的酸會(huì)帶來(lái)清新的覺(jué)得，和細(xì)微的甜一同帶來(lái)清爽的口感。適度的酸會(huì)讓滋味更有生機(jī)并帶有少許的刺激感。過(guò)多的酸則會(huì)讓人難以接近，帶有雜味的酸則令人避之唯恐不及。
苦，苦是增加品鑒張力和空間感的重要元素，和其他滋味配合得當(dāng)?shù)目?，?huì)給人厚重踏實(shí)的覺(jué)得，愈加“走心”。細(xì)微的苦固然不易發(fā)覺(jué)，對(duì)品茶的構(gòu)造來(lái)說(shuō)卻至關(guān)重要，假如缺乏這種苦的根底，整個(gè)茶湯會(huì)顯得莊重淺薄。過(guò)度的苦則會(huì)吞沒(méi)其他滋味，令人叫苦不及。
鮮：鮮令人的感官興奮，增加滋味的穿透力與生機(jī)。普洱茶中的鮮尤為特別，和綠茶的鮮爽比有著更大的縱深。過(guò)度的鮮會(huì)對(duì)其他滋味有致命的殺傷力，讓我們的品鑒變得愚鈍，所以切記我們?cè)谄疯b之前一定不要吃帶有呈味劑的食品。
理解了這些根本的滋味，以及曉得這些滋味帶給我們的身心感受，我們就為品鑒打下了一個(gè)良好的根底。
但這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，由于不只單一的滋味不成為好壞的根據(jù)，即便是滋味的占比也不構(gòu)成優(yōu)劣的判別，正如一幅畫用哪種顏色，占比幾和畫自身優(yōu)劣并無(wú)必然關(guān)系一樣。品鑒依然是一個(gè)綜合性的體驗(yàn)，那就需求我們進(jìn)入第二重境界了。
誠(chéng)然，我們目前茶葉的審評(píng)和品鑒在這一環(huán)節(jié)還有極大的提升空間，相對(duì)來(lái)說(shuō)，葡萄酒與咖啡的品鑒則有更為成熟的言語(yǔ)和評(píng)判體系。相對(duì)而言葡萄酒又更成熟一些，這和飲料自身的特性，市場(chǎng)開(kāi)展，歷史文化等等都有關(guān)系。
就飲料自身的特性而言，茶的品鑒尤為滯后，由于相對(duì)來(lái)說(shuō)，茶是酸甜苦咸鮮五味具足，同時(shí)香氣層次最為豐厚的飲料，目前的品鑒顯得乏善可陳。這里我們先不發(fā)明新詞匯，暫時(shí)還是借用一些葡萄酒的品鑒詞匯來(lái)幫我們打開(kāi)普洱茶的綜合品鑒術(shù)語(yǔ)。
我們先來(lái)看持久力（length），實(shí)踐上就是長(zhǎng)度，但是這個(gè)長(zhǎng)度不是一個(gè)客觀值，而是指覺(jué)得的持久存留，換句話說(shuō)是留給你的感受印象有多深，并不是滋味越強(qiáng)你的感受就越深。
假如我們?cè)偻卣挂幌?，一杯好茶不只?dāng)時(shí)是讓人回味的，而且會(huì)留下感受的記憶，讓你時(shí)時(shí)念想，對(duì)你來(lái)說(shuō)，這就是好茶最直接的一個(gè)判別規(guī)范。
再看一個(gè)，純潔（cleanliness），這個(gè)是指口感的純潔，沒(méi)有雜味，并不是說(shuō)味覺(jué)的單一，純潔和味覺(jué)的豐厚并不矛盾。我們也常常會(huì)說(shuō)一款茶很潔凈，同樣是說(shuō)茶純潔、脈絡(luò)明晰，并不是衛(wèi)生潔凈的概念。
換個(gè)角度來(lái)說(shuō)，有的時(shí)分，你并不能很明白的分辨雜味，但是你依然能夠覺(jué)得到一款茶不夠潔凈和地道。所以這個(gè)詞關(guān)于評(píng)價(jià)一款茶也是很有意義的。
均衡（balance）、以及相近的調(diào)和（harmonious）是特別重要的概念，代表我們的一個(gè)綜合判別，簡(jiǎn)單的甜度、酸度，或者不同滋味的配比都不能表達(dá)我們的感受。偏干或偏甜的都可能是好酒，偏苦或偏甜的也都可能是好茶，關(guān)鍵看各個(gè)元素之間能否調(diào)和，能否能整體給人美妙的印象。
還有質(zhì)感、酒體等等詞匯，這里就不展開(kāi)了。
這是第二重門的內(nèi)容，從這里我們能夠看出品鑒是一個(gè)奇妙的過(guò)程，在葡萄酒和咖啡范疇同樣存在著意會(huì)大于言傳的東西，這是由品鑒自身的特性決議的，在這方面，茶可能還有很長(zhǎng)的路要走。
此外還有一點(diǎn)，我們的古人在這方面有很好的開(kāi)局，假如我們看宋代的茶書，會(huì)發(fā)現(xiàn)葡萄酒品鑒范疇的主要詞匯根本都有觸及，這個(gè)大家可以參看《大觀茶論》自會(huì)明了，比起古書反倒是現(xiàn)代的茶品鑒體系有頗大的缺失。
最有意義的是，古人不只發(fā)現(xiàn)了這些范疇，而且提出了基于中國(guó)傳統(tǒng)思想觀念的解釋體系，也就是說(shuō)不只能靠這些概念交流，而且背后有哲學(xué)思想，有豐厚的文化內(nèi)涵，這為我們的品鑒翻開(kāi)了寬廣的天地。
在中國(guó)的傳統(tǒng)觀念里，最根本的一對(duì)動(dòng)態(tài)關(guān)系就是陰陽(yáng)。茶里面有陰陽(yáng)嗎？
當(dāng)然有，陰陽(yáng)無(wú)處不在，在山場(chǎng)里日照就是直接的陰陽(yáng)關(guān)系；在加工過(guò)程中水火也帶來(lái)陰陽(yáng)；實(shí)踐上我們看茶樹(shù)的每一片葉子，一面翠綠油亮、一面絨毛細(xì)密，這也是陰陽(yáng)。這些我們先不論，我們來(lái)看品鑒的陰陽(yáng)。
茶有豐厚的香氣，有甜潤(rùn)的口感，同時(shí)也有咖啡因和茶多酚帶來(lái)的苦澀，處置好這香甜和苦澀的關(guān)系，才得到一杯好茶，而這二者就是普洱茶品鑒中的最根本的陰陽(yáng)關(guān)系。
是不是只要香甜就好，還不是這樣；那香甜和苦澀的比例是幾才是好，也不是這樣，陰陽(yáng)的思想不是這種，而是陰陽(yáng)相生，構(gòu)成一個(gè)格局，我們從這個(gè)格局里面看，對(duì)調(diào)和、均衡會(huì)有更深的領(lǐng)會(huì)。
我們吃水果就是這樣，過(guò)酸或者甜膩的水果都不是很好，酸甜適中最好，什么叫適中，這個(gè)也不是單純甜度酸度的問(wèn)題。酸在中醫(yī)里面講是收澀的，也是陰，所以和甜構(gòu)成了一個(gè)陰陽(yáng)關(guān)系。假如偏酸要怎樣辦呢？在北方夏季的家常菜，糖拌西紅柿就是一種處理計(jì)劃，經(jīng)過(guò)加糖來(lái)到達(dá)適口。那有沒(méi)有別的例子呢？
在云南，看到很多很酸的水果，青芒果、酸木瓜、羊奶果，野李子還有茶山有些不知名的野果，單獨(dú)吃真是酸到無(wú)法入口。當(dāng)?shù)厝说某苑ú⒉皇羌犹?，?shí)踐上加糖曾經(jīng)力度不夠了，這個(gè)酸力氣太強(qiáng)大了。那怎樣吃呢？蘸辣椒面吃！這個(gè)辣固然不是滋味，但是是一種強(qiáng)力的陽(yáng)的拉升的力氣。滋味酸爽，你吃了還想再吃。在飲食中，這個(gè)陰陽(yáng)的例子就太多了，我們不再贅述。
我們看茶也是同樣，先放到這個(gè)大的陰陽(yáng)關(guān)系里去看，苦澀的茶要好喝，一定要有陽(yáng)的東西來(lái)拉升，甜柔的茶要好喝也不能光有甜柔，也要有東西能拽住它，把這個(gè)張力拉開(kāi)，空間翻開(kāi)，里面可品鑒的東西就有意義了。
有的時(shí)分我們只能留意到主要的要素，會(huì)疏忽這個(gè)陰陽(yáng)關(guān)系，但是這個(gè)被疏忽的要素特別重要。我們常說(shuō)易武茶蜜香、冰島茶糖香云云，但是你想想蜂蜜和冰糖幾錢一斤，這兩種茶什么價(jià)錢？這恰恰是被我們疏忽的要素在起作用，構(gòu)成了口感的陰陽(yáng)關(guān)系，帶給你遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出蜂蜜水和冰糖水的體驗(yàn)。
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