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普洱何作
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在普洱茶界，雖然何作如接觸普洱茶的時(shí)間只有十幾年，可是，他的名聲好，威望也高，有些人說，要想喝到宋聘號，或者紅印，就得找何作如，他是唯一舍得拿出這些價(jià)格上百萬或者幾十萬元的普洱老茶來請客的人。我接觸下來，老先生之所以威望高，不僅出手大方，更在于他一直在研究普洱老茶，包括用自己的努力去恢復(fù)老普洱的做法，在這個(gè)領(lǐng)域，他更是默默的前行者。
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因?yàn)槊咳毡回潙俨璧娜税鼑?，何作如?xùn)練了他的廣東籍司機(jī)一套泡茶的技術(shù)，司機(jī)長相樸實(shí)，泡起茶來，卻神態(tài)儼然，能夠保證第一泡和最后一泡的茶湯無區(qū)別。他先是在深圳漸漸出名，成為“深圳第一泡”；慢慢在廣東也紅起來，大家開玩笑說是“廣東第一泡”；現(xiàn)在全國各地愛茶人的都撲過來找何先生喝茶，于是玩笑升級了，被稱為“國泡”。
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可是這天何先生對“國泡”不滿。原來昨天泡茶時(shí)候發(fā)生了狀況，某一泡茶湯出來過快，從壺嘴出來的瞬間，那一段茶湯的顏色過淡，沒有到達(dá)何先生的標(biāo)準(zhǔn)。他立刻說，這是水，不是茶?！皣荨辈桓吲d了，今天何先生就自己動(dòng)手泡茶，說要教育教育大家如何泡茶。他泡茶，有一套自己的章法，與眾多的茶人迥然不同。
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其實(shí)接觸下來，何先生又活潑又好玩，可是到茶上他就一絲不茍起來，完全不放松。這從他隨身攜帶的器物上就能看出來，如果按照細(xì)節(jié)糾纏，可以與陸羽《茶經(jīng)》里的很多器物對應(yīng)，卻是高科技版。先說爐子，德國產(chǎn)的電熱陶瓷爐，加熱迅速穩(wěn)定，可以保證持續(xù)高溫，而且堅(jiān)固好用?！拔也幌矚g電磁爐，那個(gè)會(huì)影響水的結(jié)構(gòu)，不保證好喝?！比缓笫氰F壺，這是他專門從日本定做的，上面有自己的款。不過他說不是趕時(shí)髦，泡老普洱需要高溫，鐵壺壁厚，加熱均勻，能保證壺內(nèi)的水溫到100攝氏度，不會(huì)像隨手泡那樣經(jīng)常水不夠開就跳掉。而且他自己定做的鐵壺，出水特別有沖擊力。“老茶如中藥，需要有力的沖擊，才能產(chǎn)生聚熱效應(yīng)，讓老茶的效果發(fā)揮出來?！?/div>
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何先生對老茶非常珍惜，每次喝茶前計(jì)算人數(shù)，然后按照自己的方式選擇用多大的壺、多少克茶，在他心目中，都有系統(tǒng)。他是學(xué)理工出身，在他的各種物件中，也有古人不會(huì)用到的東西：日本產(chǎn)的電子秤，專門用來稱每次的投茶量。每次茶量按照人頭計(jì)算，不能多也不能少。
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有人覺得何先生經(jīng)常把散落在桌面的老茶撿起來放入壺中，是因?yàn)檫@些茶價(jià)值昂貴，其實(shí)并非如此。他說，之所以珍惜老茶，還是惜取老物的感覺。喝茶時(shí)，我對杯底存留的茶渣略微猶豫，他立刻說，快喝掉，都是天地精華。
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杯子則是民國的粉彩人物杯，比一般的閩南工夫茶杯略大，用來喝普洱，應(yīng)該正好。這晚用的壺是一把老朱泥壺，何先生在泡老普洱前，會(huì)把壺身放在未蓋的鐵壺上加熱，也就是蒸一下，之后再用熱水淋壺。
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這里也有他的道理，別人淋壺一般是激發(fā)茶香，他卻是因?yàn)槔喜柰嘘愇痘驖釟?。他說，紫砂的好處是透氣不透水，下面的熱氣一逼，茶里的濁氣能瞬間消失。
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按照何先生慣常的做派，走到哪里還有幾件測水的工具，測量酸堿度，測量水中固態(tài)物融解度，如果不符合要求，他會(huì)不顧忌主人面子，叫司機(jī)去他的車?yán)锬盟?。隨身帶水是他的習(xí)慣，經(jīng)過多年研究，他發(fā)現(xiàn)水與茶的配合，需要考慮到酸堿度和礦物質(zhì)，最好酸堿度在7～8之間，而礦物質(zhì)含量不能太高，否則就妨礙茶味的釋放。他說，他不喜歡很多礦泉水，包括法國的依云，因?yàn)榈V物質(zhì)含量不對，掩蓋了茶味。我們這一天是在深圳“紫苑”喝茶，這里的老板，也是老朋友阿誠知道他的習(xí)慣，所以早就把他喜歡的農(nóng)夫山泉帶來了。
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不過雖然水合格，何先生還是千叮囑萬叮囑身后負(fù)責(zé)添水的小姑娘，要注意加水的時(shí)間，他一般是一壺水泡三壺茶，水燒開一次就基本用完，不能反復(fù)燒滾。
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“小小一杯茶，光拿水溫來說，就和器皿、壓力、水質(zhì)、氣候、海拔都有關(guān)系。比如在昆明泡普洱，和在深圳肯定不一樣。我是相信科學(xué)的，所以會(huì)隨身攜帶這些儀器?！?/div>
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萬事俱備，今天的客人有6位。包括一位香港的氣功師傅，據(jù)說他是何先生發(fā)現(xiàn)過少數(shù)幾位不靠喝茶就能感受到老茶質(zhì)量好壞的，他的主要判斷，是拿著老茶在手中感受。另一位是江蘇某煙草公司的，完全靠聞，據(jù)說一聞就知道老茶的好壞。
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這日我們喝的第一泡是“藍(lán)印”。這是印字家族的茶中的“第二號”，僅次于“紅印”。何先生說，這餅茶有60年歷史，因?yàn)榇娣诺木壒剩晕⒁欢毒蜕⒘?，不需要用茶針戳碎。何先生說要漸入佳境，要我們從低往高里喝。所以，這味茶還沒喝好，就開始期待下面一泡會(huì)是什么。
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他隨身攜帶著巨大的茶筐，里面放著各式老茶。他的老茶，很多是從拍賣會(huì)上得來。一般人會(huì)覺得，隨身拎著裝有價(jià)值連城老茶的茶箱走來走去未免有點(diǎn)夸張，可他性格就是這樣的“名士派”，他當(dāng)年從拍賣會(huì)上買來唐琴“九霄環(huán)佩”，有一段也是跟著琴走來走去的。
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有個(gè)故事，臺(tái)灣普洱茶的宣傳者鄧石海一次給人講茶，看到何作如來了，就開玩笑說：“我是普洱茶的‘耶穌’，但是現(xiàn)在‘上帝’來了?！彼囊馑际?，他是布道者，真正拿得出茶來喝的人，才是“上帝”?，F(xiàn)在一餅藍(lán)印大約320克，價(jià)格是28萬元，我們6人喝一泡需要16克，價(jià)格擺在那里。
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何先生笑著強(qiáng)調(diào)：“我沒有毛病?！边@些茶都是早年收的，那時(shí)候價(jià)格便宜，要是現(xiàn)在的價(jià)格，“痛死我”。把老茶拿出來和大家共享，一直是他的愛好。這也是他對人生的態(tài)度——好東西，放著不動(dòng)，就不能算好東西。
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他按照他的程序，一絲不茍，泡茶開始，先把紫砂壺放進(jìn)老茶，然后在日本鐵壺上蒸騰之，這也是門技術(shù)，一般人掌握不了分寸。在日常茶具之外，他還帶了沙漏。沙漏很簡單，是計(jì)算時(shí)間的。所有的茶都越泡越淡，老普洱也不例外，何先生想要他的每泡茶保持均衡的口感，所以特意將前兩泡茶留下當(dāng)作茶引，以便給后面越泡越淡的茶做平衡。
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他并不洗茶，很多人覺得老茶不夠干凈，可是何作如說自己做過分析，已經(jīng)陳化50多年的老茶，茶里面的各種微生物很活躍，所謂的臟，也就是一點(diǎn)點(diǎn)陳味。他說，蒸已經(jīng)將陳味散掉了，剩下的，都可以入口。
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每道沖茶，他的力度掌握很有技巧，用滾水去激蕩壺中的茶，因?yàn)檫@樣才能沖開茶葉，出湯迅速。他也掌握時(shí)間和溫度，前面都是30秒出茶湯；在時(shí)間和溫度沖突的時(shí)候，他會(huì)看重溫度，畢竟人是活的。每三泡茶，合在一個(gè)大公道杯里，然后再分給眾人喝，而這時(shí)候，一壺里的水也正好用完。后面幫忙倒水的人要盡快添加，保證水燒開的速度，不能讓壺中的茶醒太久。
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開始幾泡的茶湯，又濃又厚，而且充滿了內(nèi)斂的香。不過，何先生說，老茶最厲害的還是體感，而不僅是口腔感受。到了七、八、九泡，每個(gè)人的身體都開始放松，有種暖意從身體內(nèi)部外散。這時(shí)候，他開始延長泡茶的時(shí)間，每泡要多延續(xù)20秒，這樣才能保證出來的茶湯還是如同開始的那樣醇厚。
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現(xiàn)在老茶流行，經(jīng)常有人將老茶泡到?jīng)]有顏色，或者一點(diǎn)滋味都沒有了還在泡，何先生對此不屑一顧：“老茶的質(zhì)感不能缺失，雖然不能光看外面的顏色，可是，那種都沒有顏色還在泡的，不是珍惜茶，是不懂裝懂。”
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滿口的甜香慢慢彌漫，每個(gè)人都覺得很舒服；也有人喝何先生的茶，喝到虛浮的感覺，那是身體特別敏感的人。我們就是覺得渾身由內(nèi)而外的暖熱，人雖然還坐得很端正，充滿松快感，像是做完一場劇烈運(yùn)動(dòng)。何先生的手機(jī)里，有很多朋友發(fā)給他的短消息，說的就是喝完他的茶的感覺，都和我們類似，其中不乏知名人物。他哈哈一笑，想喝可以，想拿不行。他說，前兩天有大人物到深圳，喝他的茶，中間人動(dòng)員他送一泡，結(jié)果，他裝沒有聽見。
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當(dāng)茶葉沖泡到20多次的時(shí)候，何先生開始往里添加最先的一、二泡茶湯作茶引，這時(shí)候雖然靠壓茶來增加茶湯厚度（也就是延續(xù)茶的浸泡時(shí)間），茶湯之淡還是不可避免，茶引適當(dāng)其時(shí)。只有喝到這時(shí)候，才算明白所謂的老茶不一定是沒有勁道筋骨的，只要是茶好，泡得好，最后出來的茶湯還是極其有誘惑力。
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泡久的茶湯感覺很豐厚，何先生解釋說，這是因?yàn)槔锩嬗胁栌腿诮狻！八{(lán)印”屬于早期產(chǎn)品，當(dāng)時(shí)的選材未必精良，很多是老枝老葉，但就是這種選材，造成整個(gè)茶餅多年后的厚重?，F(xiàn)在老茶流行，假茶越來越多，何先生說笑話，說有些人拿羊皮包的普洱給他喝，說是山西過去的富戶家里挖出來的。“假的不能再假，其實(shí)很簡單，喝到真茶就知道什么是假的了。”只不過現(xiàn)在一般人喝到真老茶的機(jī)會(huì)比較少罷了。
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“藍(lán)印”泡了28泡，出現(xiàn)棗香的時(shí)候，何先生放棄了，他說，這個(gè)已經(jīng)60年的老茶其實(shí)還可以出味，不過需要煮了，放在鐵壺里，加上適量水熬煮出湯，然后把這幾次煮出的湯混合，照樣好喝。“打包我的剩茶，現(xiàn)在都成了一件搶手的事情?！彼f。
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何先生打開了自己的茶箱，各種老茶他都帶著，并且都是古董水準(zhǔn)的號級茶。何先生說，他覺得，茶就是喝的：一小袋同興號，已經(jīng)成了粉末；宋聘號的老茶最多，他拿出了其中拆好的一袋，這是準(zhǔn)備和陳云號的若干碎茶一起，拼起來給我們喝的。“我喝了這么久，基本能明白各種茶葉的特征，看著碎片，就明白哪種茶會(huì)是什么味道。比如老葉多的茶，口感就甜；梗多，就有勁道；黃葉主要決定茶湯的香味，我看了我這里的兩包陳云和宋聘的特點(diǎn)，陳云號藥香濃郁，宋聘已經(jīng)有80多年了，力量很大，所以我把它們兩者根據(jù)比例合起來，宋聘11克，陳云7克，混合起來讓你們嘗嘗。”
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我們還是不可避免地要俗氣地提到價(jià)格，宋聘號的價(jià)錢現(xiàn)在是100萬元一餅。何先生解釋，他當(dāng)年買的還算便宜，15萬元一公斤，所以還能請大家喝。“不過現(xiàn)在也少了，一年拆兩餅，還不是因?yàn)閮r(jià)格，而是越喝越少，害怕有一天喝不到了?！?/div>
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相比起前面泡“藍(lán)印”，何先生現(xiàn)在的手法更謹(jǐn)慎。前面第一泡茶湯，這次是直接拿給我們喝了，老茶特有的滑，一下子就明顯表現(xiàn)出來。第二泡，更是滑與甜具備，何先生非常高興地說，快點(diǎn)喝，這兩泡茶，加起來有百年歷史了，基本上已經(jīng)進(jìn)入化境，任何一滴都不要浪費(fèi)。表面的那些泡沫，有人管其叫龍珠，何先生的喝法是，先喝這些龍珠，然后再一口飲盡。“我喝到這些老茶時(shí)候，才覺得自己的一生沒有白來?！崩喜韬鹊胶竺?，真正產(chǎn)生了酣暢感，只覺得每個(gè)毛孔都在發(fā)熱。
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因?yàn)楹鹊枚?，何先生把它手中老茶都按照特性分類。比如宋聘號也分了老和新，“紅印”則分了有紙包裝和無紙包裝，他說，組合這些茶的特性，才能泡出醇厚、柔軟和有特殊香味的茶湯。他總結(jié)，要喝好老普洱茶，必須有五個(gè)條件，缺一不可：有錢，有閑，有探索精神，有學(xué)識，最后，還得有哲思。最后一點(diǎn)最難，很多人，壓根不覺得喝茶還要思考。
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他覺得自己雖然是學(xué)理工科的，但是骨子里有文人精神，所以才每次喝老茶都很幸福——“來找我喝茶的人絡(luò)繹不絕，可我把道理講出去，他們未必聽。很多人，還是看價(jià)錢喝茶?！?/div>
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他說，現(xiàn)在有些地方請他去做慈善活動(dòng)，他泡茶給到場的人士喝，每人捐款，用作善款?！澳蔷椭辽賰扇f元一位?！痹谶@些場合，他又會(huì)對這些價(jià)格很是認(rèn)真。
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如果僅僅滿足于喝老茶，那么何先生有喝不完的老茶。他從前是某大品牌的筆記本公司創(chuàng)始者，筆記本行銷海內(nèi)外，擁有大量資產(chǎn)，后因?yàn)槊绹虅?wù)部判其傾銷，他一怒之下開始打知識產(chǎn)權(quán)官司，最后勝訴，廠也關(guān)門了。生意不做之后，開始享受人生。偶然的機(jī)會(huì)，在香港一個(gè)老朋友那里喝到了號級普洱，那是十幾年前的事，老普洱的價(jià)值被發(fā)現(xiàn)不久，價(jià)格尚未離譜。何先生說他立刻拿出大筆資金，在各個(gè)拍賣會(huì)和老茶行收老普洱，成為收藏號級茶和印級茶最多的茶人之一。
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要喝出老茶的價(jià)值，在他看來，必要研究。首先的問題是，研究老茶為什么好喝，他不是那種聽故事的人，他說，因?yàn)閷W(xué)科出身，無論做什么，他總想講出科學(xué)道理。首先拜訪的是香港最早做
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