所謂殺青，殺的是青，青即青青的鮮葉，為何要?dú)ⅲ恳驗(yàn)槿斡伤匀谎趸脑挘麄€(gè)葉子會(huì)變成紅梗紅葉，成為紅茶的第一個(gè)工序。殺了它，就是讓它這個(gè)氧化過(guò)程停止或者延緩，究竟是停止還是延緩，取決于殺青以及干燥的溫度。所以，你用了什么樣的殺青方式，這個(gè)大致決定了茶的大方向。

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　　不知從什么時(shí)候開(kāi)始，手工成了優(yōu)質(zhì)、高端的代名詞，很多奢侈品品牌，常常以手工制作來(lái)標(biāo)榜自己產(chǎn)品的高貴血統(tǒng)。這樣的風(fēng)氣也慢慢轉(zhuǎn)移到了普洱茶行業(yè)。手工殺青是普洱茶的傳統(tǒng)工藝，由于云南很多茶山上的生產(chǎn)條件落后才沿用至今。一般建有國(guó)營(yíng)茶廠的周邊，機(jī)器殺青推廣得較早，比如勐海壩區(qū)、鳳慶、景邁山等地都有機(jī)器殺青的傳統(tǒng)。當(dāng)古樹(shù)茶興起后，由于資源稀缺，茶農(nóng)采摘鮮葉的量少，經(jīng)常只能用手工殺青。漸漸的，手工制作卻演變成了商家推廣古樹(shù)普洱的賣點(diǎn)，我們經(jīng)常能聽(tīng)到商家強(qiáng)調(diào)：“我們的茶是原產(chǎn)地、原生態(tài)、純手工制作?！睆亩龑?dǎo)消費(fèi)者以為手工殺青的茶才是高端茶品，反之就不夠高端。

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　　手工殺青

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　　普洱茶手工殺青，一般是用鐵鍋，手炒。過(guò)去茶農(nóng)條件艱苦，經(jīng)常是一口鍋煮了飯菜，涮涮，又拿來(lái)炒茶葉。但是現(xiàn)在茶山上茶農(nóng)的條件都改善了，再加上茶商們的嚴(yán)格要求和幫助，現(xiàn)在茶農(nóng)家炒茶的鐵鍋都是專鍋專用。炒茶的灶高度及腰，鐵鍋傾斜30度左右，方便翻炒。一般用柴火加溫，鍋溫到達(dá)150℃以上就可以投入鮮葉了，一鍋可投入5-10公斤鮮葉,鮮葉投入之后，帶上手套就可以開(kāi)始?xì)⑶嗔?。殺青時(shí)必須悶抖結(jié)合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。殺青時(shí)間視鮮葉含水量來(lái)定，一般在10-15分，待鮮葉變得柔軟而有彈性，色澤不再碧綠的時(shí)候就可以了。殺青的過(guò)程中，鍋溫常常達(dá)到200℃，但是因?yàn)椴枞~在迅速翻抖過(guò)程中，所以葉面溫度可以一直控制在60-70℃，這也是普洱茶后發(fā)酵的前提因素，酶的活性只是在殺青的過(guò)程中被鈍化，而不是“殺死”。所以手工殺青就要求制茶者非常有經(jīng)驗(yàn)，能夠很好掌握火候，翻炒頻率也必須均勻有序。

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　　手工殺青作為一種傳統(tǒng)工藝，也并非完美無(wú)缺的，必然有其優(yōu)缺點(diǎn)：

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　　優(yōu)點(diǎn)：

　　1、簡(jiǎn)單易操作，一鍋一灶即可，普及率高。

　　2、炒鍋溫度可以用手直接感知，方便靈活快速調(diào)整溫度。

　　3、相比而言，一些茶區(qū)的茶手工殺青的香氣更勝一籌，技術(shù)好的師傅可以炒出頂級(jí)好茶。

　　4、手工殺青代表了一種傳統(tǒng)工藝和傳統(tǒng)文化的傳承。

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　　缺點(diǎn)：

　　1、手工殺青的燃料多為木柴，需要砍伐大量樹(shù)木，間接影響茶區(qū)植被覆蓋率。而且木材的成本也在增長(zhǎng)。

　　2、燒柴火的過(guò)程難免產(chǎn)生火煙、灰塵，容易被茶葉吸收，這也是很多茶葉會(huì)有煙火味的原因。

　　3、手工殺青，全憑制茶者的技術(shù)，不同的人炒出來(lái)的茶也會(huì)有所不同，以至無(wú)法均一，影響大規(guī)模復(fù)制，對(duì)于茶企穩(wěn)定質(zhì)量和產(chǎn)量方面造成一定困難。

　　4、效率較低，按每人每鍋5公斤鮮葉需炒15分鐘以上。以干茶1/5出茶比列算，一個(gè)小時(shí)連續(xù)工作才出干茶4公斤，手工殺青需要耗費(fèi)人很大的體能，一般能基本保證品質(zhì)的炒茶工人每天的工作量不超過(guò)5小時(shí)。

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?　　普洱茶機(jī)器滾筒殺青

　　普洱茶的滾筒殺青是云茶進(jìn)入機(jī)制時(shí)代后的產(chǎn)物。機(jī)器殺青至今普遍運(yùn)用于云南大茶企的生產(chǎn)流程中，和所有的機(jī)器化生產(chǎn)一樣，機(jī)器殺青帶來(lái)的是高效率和標(biāo)準(zhǔn)化。

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　　滾筒殺青機(jī)一般是用電提供能源，也有燒柴火的。滾筒內(nèi)壁溫度大概為200-300℃，殺青時(shí)間約為10分鐘左右，視滾筒大小，一次可投入20-30公斤鮮葉。標(biāo)準(zhǔn)為葉態(tài)干軟，葉片邊緣起白泡狀，手揉緊后無(wú)水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時(shí)需快速出盡，特別是最后出鍋要快速，否則易過(guò)火變焦碎末，俗稱“拉鍋現(xiàn)象”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期采用溫火直至出鍋。殺青機(jī)在初次使用或長(zhǎng)時(shí)未用后，均需將筒內(nèi)用細(xì)砂石和濕茶片清洗干凈，以防止二次污染。

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　　機(jī)器殺青需要講究操作，操作得當(dāng)是能夠出好茶的，這個(gè)跟使用者有極大關(guān)系，由于多數(shù)使用者把機(jī)器殺青當(dāng)做低端茶的制作手段，所以不夠重視和學(xué)習(xí)，使得機(jī)器殺青背上了不好的名聲。訓(xùn)練有素的炒茶師傅手工制茶，總體水平高于機(jī)器殺青。機(jī)器殺青在大規(guī)模制作的時(shí)候，穩(wěn)定性占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。但在制作頂尖茶時(shí)，穩(wěn)定性不如手工炒茶師傅，所以要根據(jù)不同的料和量來(lái)選擇合適的殺青方式。

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　　手工殺青與機(jī)器殺青相對(duì)比，手工殺青較容易調(diào)整殺青的輕重程度；通過(guò)直觀掌握殺青的溫度，可使得香氣較高揚(yáng)，增加現(xiàn)喝的賣點(diǎn)。機(jī)器殺青，在新茶階段，香氣不如手工殺青顯著，青味更重；但對(duì)于長(zhǎng)期陳化來(lái)說(shuō)，機(jī)器殺青與手工殺青，并無(wú)本質(zhì)區(qū)別。

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　　優(yōu)點(diǎn)：

　　1、效率高、清潔、環(huán)保，提升單日鮮葉處理能力。

　　2、溫度可控，升溫降溫及時(shí)。

　　3、人工成本較低，解放人力，兩人操作，簡(jiǎn)單培訓(xùn)即可上手。

　　4、能夠控制殺青程度，炒熟殺透后再出鍋，模擬手工，燜抖結(jié)合。

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　　缺點(diǎn)：

　　1、經(jīng)常停電的茶區(qū)，機(jī)器無(wú)用武之地。

　　2、費(fèi)用較高，不易普及，一臺(tái)殺青機(jī)的價(jià)格在萬(wàn)元左右，而且耗電量大。

　　3、滾筒內(nèi)部中間部分不易清理，容易二次污染。

　　4、殺青的輕重不易控制，轉(zhuǎn)速慢容易粘鍋炒糊；轉(zhuǎn)速快，容易殺青不夠。

　　5、場(chǎng)地基礎(chǔ)設(shè)施要求較高。

　　6、每個(gè)山頭不同鮮葉對(duì)溫度轉(zhuǎn)速控制的差異性需實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。

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　　總之，手工殺青是傳統(tǒng)，機(jī)器殺青是順應(yīng)趨勢(shì)，都有各自的好處，說(shuō)到底還是要看手工師父的技藝與機(jī)器操作師父的水平。不過(guò)了解一些手工殺青與機(jī)器殺青的基本知識(shí)，客觀看待手工殺青和機(jī)器殺青，對(duì)于今后如何挑選普洱茶還是有必要的。

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