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什么是普洱茶？這個問題已經(jīng)討論了很長時間，答案還不是很清楚。歷史上，“普洱茶”之名所包括的范圍很廣，同樣是“普洱茶”，有人從產(chǎn)地定義，有人從原料定義，有人從工藝定義，于是爭論就在所難免。
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一、普洱茶的必要條件
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關(guān)于究竟何為普洱茶，這個問題大概已經(jīng)提出兩百年了。
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道光六年（1826年），阮福跟隨父親阮元來到云南。當時已經(jīng)有以地名“普洱”代替茶名“普洱茶”的流行用法，阮福根據(jù)在云南的經(jīng)歷寫成《普洱茶記》，其中即專門對此予以澄清：
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所謂普洱茶者，非普洱府界內(nèi)所產(chǎn)，蓋產(chǎn)于府屬之思茅廳界也。廳治有茶山六處，曰倚邦，曰架布，曰山習(xí)崆，曰曼磚，曰革登，曰易武，與通志所載之名互異。
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可見，這里的“普洱茶”只是以（廣義的）產(chǎn)地來稱呼，并不是我們現(xiàn)在所說的普洱茶，因為作為普洱茶核心產(chǎn)地的“六大茶山”的茶，都可能被采用烘青、炒青等不同于普洱茶之曬青的干燥工藝制作成茶葉。
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歷來討論何為普洱茶的文獻，所涉及到的因素，最重要的有產(chǎn)地、原料、工藝、品質(zhì)等方面。
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所謂產(chǎn)地，討論的是普洱茶究竟產(chǎn)于什么地方。有人以為只有云南才產(chǎn)普洱茶，而不考慮其他要素，簡而言之，就是以產(chǎn)地定義普洱茶。以為只有云南才出普洱茶，應(yīng)該與普洱茶必須以喬木型大葉種茶葉作為原料、而這種原料只產(chǎn)于云南有關(guān)。乾隆元年（1736年），清政府在普洱府設(shè)茶廠、茶局，統(tǒng)一管理茶葉的加工制作和貿(mào)易，改民間販賣交易為官府管理貿(mào)易；撤銷攸樂同知，設(shè)思茅同知，在思茅設(shè)“官茶局”，在“六大茶山”分設(shè)“官茶子局”，負責管理茶葉收購和稅收，普洱于是成為茶葉集散地。以地名定義普洱茶，大概即出于此。趙學(xué)敏（約1719-1805）《本草綱目拾遺》卷六“普洱茶”條說“出云南普洱府，成團，有大中小三等?！对颇现尽罚浩斩皆谲嚴镘娒裥克颈保渖袭a(chǎn)茶，性溫味香，名普洱茶。《南詔備考》：普洱府出茶，產(chǎn)攸樂、革登、依邦、莽枝、蠻耑、慢撒六茶山，而以依邦、蠻耑者味較勝。味苦性刻，解油膩、牛羊毒。虛人禁用?？酀鹛迪職?，刮腸通泄”，顯然就是以產(chǎn)地來指稱普洱茶。
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然而，這種定義顯然不能接受，因為產(chǎn)地這個因素并不是普洱茶的必要條件。例如，1950年代，廣東省曾經(jīng)將云南省的茶葉調(diào)往廣東生產(chǎn)了一批茶葉，人稱“廣元貢餅”。對于這批“廣元貢餅”，大概沒有人會認為它們不是普洱茶。
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所謂原料，討論的是用什么樣的茶葉原料才有可能生產(chǎn)出普洱茶。普洱茶具有特定的品質(zhì)，需要使用特定的原料和特定的工藝才能獲得，這特定的原料，就是喬木型大葉種茶葉，至于它究竟是古樹茶還是臺地茶，則無關(guān)大局。對此，已經(jīng)有大量的研究予以證明，這里不再細表。歷史上有人生產(chǎn)假普洱茶，（見于趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》、張泓《滇南新語》、金景善《燕轅直指》。）現(xiàn)在也還有人這么做，其典型者在2006年被發(fā)現(xiàn)于廣州（見相關(guān)報道），2007年更有某著名普洱茶企業(yè)從湖南和廣西等地調(diào)進小葉種茶葉制作成所謂的普洱茶。
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所謂工藝，討論的是如何制作普洱茶。各種茶類的制造流程相差不大，但同樣使用大葉種茶葉作原料，生產(chǎn)出來的未必就是普洱茶，原因在于普洱茶需要采用以低溫炒青的方式殺青、以曬青的方式干燥。有的假普洱茶就在這一點上害人，例如，某著名普洱茶企業(yè)于2007年初生產(chǎn)了一批紀念茶，殺青時采用的是烘青工藝，卻冒普洱茶之名炒作，一個團茶最初就賣九百多元，當年即被炒到兩千多元。至于將茶葉做成餅狀、磚狀、柱狀、坨狀種種，或不再加工成型而直接呈現(xiàn)為散狀，其工藝則與成品是否為普洱茶無關(guān)。
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所謂品質(zhì)，是指普洱茶的“越陳越香”的特點，而不是指因為不同的普洱茶中的兒茶素、茶多酚等含量差異所造成的感官區(qū)別。普洱茶制作中，因為殺青方式、干燥方式與制作其他茶葉很不一樣，為普洱茶的后發(fā)酵預(yù)留了發(fā)揮作用的空間，所以其品質(zhì)會隨著時間的發(fā)展而逐漸變化，造成了所謂的“越陳越香”的效果。但是，茶葉的“越陳越香”并不為普洱茶獨具，黑茶（如湖南的“茯磚”、廣西“六堡茶”）都具有這一品質(zhì)，不過以普洱茶為勝；此外，普洱茶的“越陳越香”也有一定的時間限度，從消費的角度說，有數(shù)百年時間的普洱茶不可能會比只有三五年時間的普洱茶還具有更高的品飲價值。
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總之，所謂普洱茶，必須滿足三個必要條件：（1）以大葉種茶葉作為原料；（2）采用較低的鍋溫殺青并在之后采用曬青的方式干燥，預(yù)留了后發(fā)酵的空間；（3）因為后發(fā)酵的作用，在一定的時間限度內(nèi)，具有“越陳越香”的品飲效果。
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二、普洱茶的一個因果
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以生產(chǎn)工藝而論，或以為普洱生茶如果未經(jīng)后發(fā)酵工藝，則剛生產(chǎn)出來時與綠茶無異，應(yīng)屬綠茶；而經(jīng)過后發(fā)酵工藝制成的普洱熟茶則屬于黑茶。
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從發(fā)酵因素而言，綠茶是不發(fā)酵茶，烏龍茶是半發(fā)酵茶，紅茶是全發(fā)酵茶，黑茶是后發(fā)酵茶。據(jù)專家介紹，普洱生茶剛制成時，尚未經(jīng)過后發(fā)酵，表面上與綠茶非常相近，但在殺青的時候，普洱茶的鍋溫不宜超過800C，干燥時采用曬青的方式，（由此得到的成茶，云南民間傳統(tǒng)上稱之為“曬青毛茶”。）否則經(jīng)過后發(fā)酵之后得不到“越陳越香”的效果；而綠茶殺青時的鍋溫則應(yīng)達到1000C之上，溫度如果過低，則成茶后沖泡時飲之有腥氣。也就是說，普洱茶與綠茶在殺青時因為鍋溫不同，就造成了成茶的不同品質(zhì)，這一點，我曾經(jīng)向一些普洱茶生產(chǎn)企業(yè)和易武茶農(nóng)請教，得到證實。
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因此，制作工藝上的不同要求，使普洱茶在尚未經(jīng)過后發(fā)酵之時就已經(jīng)區(qū)別于綠茶了。
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至于普洱茶與黑茶之間，兩者的原料和制作工藝都有不同，成品的觀感和功效也多有區(qū)別，不宜歸為一類。這方面的論述較多，以無新見，此處不贅。
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按照歷史材料，藏區(qū)曾經(jīng)廣泛飲用綠茶，后來又大量買進黑茶（如湖南、四川生產(chǎn)的磚茶），但最后卻普遍推崇和飲用普洱茶，大概正是因為普洱茶不同于綠茶，也不同于黑茶。
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為什么藏民特別喜歡普洱茶？李拂一先生所作《佛海茶業(yè)概況》（勐?？h政協(xié)文史資料委員會編《勐海文史資料》第一集，1990年，原載《教育與科學(xué)》雜志第五期，1939年）早已討論過這個問題：
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由佛海出口之“緊茶”，除少數(shù)銷售于不丹、錫金及尼泊爾一帶而外，大多數(shù)皆運入西藏方面銷售。并非完全外銷，不過國內(nèi)無路可走（由思茅經(jīng)下關(guān)、大理、阿墩子入藏，須三四個月之馬程，方抵拉薩。由佛海經(jīng)緬即至拉薩不過三四十日），不得不支出大量之買路金，（每年約三十余萬盧比之巨）而假道于外耳。在八九年前，緬屬孟艮土司境內(nèi)，尚未通行汽車時，佛海每年出口茶葉，概須取道瀾滄江之孟連土司地出緬。西北直運至緬屬北撣部中心之錫箔（Hsipwo）。上火車，由錫箔西南運經(jīng)瓦城，再直南經(jīng)大市(Thazi)而達仰光。由仰光再換船三日或四日至東即加爾各達上岸。由加爾各達再上火車，北運至西哩古里。由西哩古里用牛車或汽車運抵加嶙崩。至此又須改用騾馬馱運入藏。由佛海至錫箔一段馬程，最少需十八日方可到達。錫箔至仰光須三天至五天。到達加嶙崩最速須一月之期。此過去佛海銷藏茶葉之唯一出路。嗣后緬東公路修至公信（又作貴興），佛海茶葉出口，遂有一部分舍西北錫箔路線而道西南孟艮路線者。由佛海西南行經(jīng)孟艮，再西行經(jīng)打崞而至公信，馬程僅十四日。由公信交汽車運達瑞仰或海和，然后換火車再西行至大市。由大市直向至仰光，至少可減少四五日之行程。近七八年來，緬東公路已由公信延至孟艮土司地。由佛海至孟艮（景棟）一段馬站[程]，為期僅六日，最遲亦不過一周。由孟艮兩日之汽車可至瑞仰。再一日直快火車即可到達仰光。較諸西北錫箔路線，減少一半以上之行程。所以迄今已不再有啟道錫箔之一圖者矣。
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佛海一帶所產(chǎn)之茶葉，品質(zhì)優(yōu)良，氣味濃厚，而制法最稱窳敗。不規(guī)則之多次發(fā)酵，僅就色澤一項而論，由綠而紅以至暗褐，印度之仿制無效，或以此耶。
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三、“越陳越香”及其限度
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茶葉歷來貴新而不貴陳。
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蘇軾《東坡志林》卷十：“司馬溫公曰：‘茶與墨正相反，茶欲白，墨欲黑；茶欲重，墨欲輕；茶欲新，墨欲陳?！K軾曰：‘二物之質(zhì)誠然矣，然亦有同者。’公曰：‘何謂？’軾曰：‘奇茶妙墨皆香，是其德同也；皆堅，是其操同也。譬如賢人君子，妍丑黔皙之不同，其德操蘊藏，實無以異?！σ詾槭??！?/div>
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張舜民《畫墁集》“茶墨”條：“司馬溫公云：茶墨正相反，茶欲白、墨欲黑，茶欲新、墨欲陳，茶欲重、墨欲輕，如君子、小人不同。至如喜干而惡濕，襲之以囊、水之以色，皆如君子所好玩，則同也?！?/div>
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唐庚《眉山文集》卷二《斗茶記》：“……而今世歐陽少師作《龍茶錄序》，稱嘉祐七年親享明堂，致齋之夕，始以小團分賜二府，人給一餅，不敢碾試，至今藏之，時熙寧元年也。吾聞茶不問團、銙，要之貴新；水不問江、井，要之貴活……自嘉祐七年壬寅至熙寧元年戊申，首尾七年，更閱三朝，而賜茶猶在，此豈復(fù)有茶也哉！”
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黑茶可以存放較長的時間，普洱茶更具有“越陳越香”的獨特品質(zhì)，這是普洱茶和黑茶與其他茶的最大區(qū)別。由于云南不產(chǎn)黑茶，因此，如果以此來判斷云南的某種茶是不是普洱茶，就會發(fā)現(xiàn)，云南不僅思普地區(qū)出產(chǎn)現(xiàn)代意義上的普洱茶。
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記錄云南的茶葉會“越陳越香”的文獻，以我閱讀所見，最早的是李元陽（1497-1580）《嘉靖大理府志》卷二：“茶：點蒼茶樹高二丈，性味不減陽羨，藏之年久，味愈勝也?！?/div>
有人主張剛生產(chǎn)出來的普洱生茶不能稱為普洱茶，因為它還沒有經(jīng)過后發(fā)酵。這種觀點似乎有理，其實卻非?？梢?。
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這一記載中，有幾點與普洱茶的三個必要條件吻合：“樹高二丈”表明是喬木型茶樹；“藏之年久，味愈勝也”表明是自然后發(fā)酵造成越陳越香；至于大葉種和曬青兩個要素雖然沒有提到，但只有對大葉種茶葉采取曬青方式加工才能得到具有越陳越香這一性質(zhì)的普洱茶，點蒼山所產(chǎn)的茶葉既然在剛制成時就已經(jīng)有不亞于陽羨茶的品質(zhì)，在儲存幾年之后又能有更好的味道，可以肯定，就是現(xiàn)代意義上的普洱茶。
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奇怪的是當代大理蒼山所產(chǎn)的茶葉被認為比較差，為什么李元陽要說蒼山所產(chǎn)的茶葉“性味不減陽羨”呢？會不會是他是大理人，因此對大理茶葉的品質(zhì)夸大其詞？
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我們認為不會，原因有兩點：一是明清時期的很多文獻也都提到大理所產(chǎn)的茶葉品質(zhì)較好（謝肇淛《滇略》卷三、陳文《景泰云南圖經(jīng)志書?土產(chǎn)》、雪漁《鴻泥雜志》卷一、徐弘祖《徐霞客游記?滇游日記八》），二是何炳棣先生曾經(jīng)根據(jù)《嘉靖大理府志》的記載，證明玉米和甘薯最初傳入中國的時間和路線（The Introduction of American Food Plant into Chin,AmericanAnthropologist, April 1955；AmricanFood Plants in China, Plant Sciense Bull etin,January 1956；《明初以降人口及相關(guān)問題：1368-1953》，葛劍雄譯，219-221頁，北京：三聯(lián)書店2000年；《讀史閱世六十年》，283-285頁，桂林：廣西師范大學(xué)出版社2005年），也說明此書的記載是可靠的。
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方國瑜先生說，普洱茶成為一個名詞，最早見于謝肇淛《滇略》卷三的記載（方國瑜《普洱茶》，載方國瑜《方國瑜文集》第四輯，云南教育出版社2001年）。按《嘉靖大理府志》成書于明代嘉靖四十二年（1563年），而《滇略》編定于天啟元年（1621年），可見對普洱茶的記載要以前書為早，只是當時還沒有普洱茶之名而已。
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普洱茶“越陳越香”，并不意味著時間越長越好。一餅普洱茶存放數(shù)百年、上千年之后還能比存放二三十年時更好喝，這是難以想象的。臺灣專家和商家對推動當代的普洱茶熱潮功不可沒，但是，他們說一餅普洱茶存放到五十多年時還是它的中年期，這種說法是否可靠，很值得懷疑。
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可惜科學(xué)家目前對這個問題還沒有比較深入的研究。普洱茶科學(xué)家周紅杰先生說“經(jīng)研究表明，任何一種普洱茶的品質(zhì)都有一個最佳時期（不是越長越好），在這個時期以前，它的品質(zhì)呈上升趨勢，達到高峰以后，它的品質(zhì)會逐漸下降”（周紅杰《云南普洱茶》，110頁，云南科技出版社2004年），也沒有給出這個時期究竟是多長。
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四、普洱茶中的時間問題
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有人主張剛生產(chǎn)出來的普洱生茶不能稱為普洱茶，因為它還沒有經(jīng)過后發(fā)酵。這種觀點似乎有理，其實卻非?？梢?。
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普洱茶分生茶、熟茶。生茶存放了20年之后，稱為普洱茶，不會有人持異議。將時間減少一點，將存放了15年、10年、8年、5年的普洱生茶稱為普洱茶，也應(yīng)該沒有人會反對。那么，將存放了3年、2年、1年、半年的普洱生茶稱為普洱茶，又為什么會有人產(chǎn)生異議呢？
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問題因此產(chǎn)生：一些普洱生茶完成曬青工藝之后，從第1秒到第20年之間，由于后發(fā)酵的作用，其性質(zhì)是隨著時間的發(fā)展而變化的，那么，在時間流逝的過程中，這些普洱生茶的性質(zhì)在哪一個時刻與前一時刻之間相比發(fā)生了非常大的改變？
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到目前為止的有關(guān)研究表明，普洱茶的性質(zhì)（兒茶素、茶多酚等含量以及它們組合之后產(chǎn)生的性狀）是逐漸變化的，沒有一個突變的時刻，也就是說，普洱茶的性狀變化具有連續(xù)性。
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從較寬泛的意義上說，對于一個序列中的任意兩個數(shù)a和b，a < b，如果總是存在一個數(shù)c滿足a < c < b，那么這個序列具有連續(xù)性。（更嚴格的討論，參見：羅素《數(shù)理哲學(xué)導(dǎo)論》，晏成書譯，第十、十一章，商務(wù)印書館1999年。）
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所以，主張一餅普洱生茶剛生產(chǎn)出來之時還不能是普洱茶，但又認為這餅茶存放了若干時間（比如20年）之后就是普洱茶了，就必須找出這樣一個（在理論上無限短暫的）時刻，從這一時刻開始，一餅茶開始成為普洱茶而且在這一時刻之前不是普洱茶。
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由于時間是連續(xù)的，而且后發(fā)酵過程所導(dǎo)致的普洱茶性質(zhì)的變化也是連續(xù)的，找到這樣的時刻就成為一個不可能完成的任務(wù)。所以，自然陳化或人工發(fā)酵都不是普洱茶的必要條件。普洱茶的民間歷史支持這一判斷：“清初，云南的曬青毛茶是由茶農(nóng)自己制造，商家在收購曬青茶時，為了防止茶葉斷碎，往往需往茶業(yè)上噴灑清水，翻拌吸潮變軟后（這時茶葉的含水量約為15%-20%），才裝入竹筐發(fā)運至普洱茶的集散地（總店），運輸過程中用人工背運或馬幫馱運需要6-12天。如此高含水量的茶葉，在濕熱天氣的運輸過程中，就要發(fā)熱，產(chǎn)生茶多酚的自動氧化發(fā)酵作用。到達集散地后，再集中進行選料、拼配、蒸軟壓至成團餅茶。包裝成七子餅茶的包裝材料竹筍葉，也需事先浸濕變軟后才利于包裝。這樣形成的含水量較高的普洱茶，再經(jīng)過茶馬古道運至西藏等地，路途遙遠，少則數(shù)十天，多則百余天。這些團餅茶在長時間的運輸過程中，后發(fā)酵作用緩緩進行。最終到飲用時，茶葉葉色已變成紅褐色，煮泡出來的茶湯已成紅色，茶葉滋味也由原來的較重苦澀味變成甘、滑、醇、厚，這就是傳統(tǒng)普洱茶緩慢進行后發(fā)酵的條件、過程和結(jié)果。所以傳統(tǒng)普洱茶的品質(zhì)是經(jīng)過了程度不同的自然后發(fā)酵而形成的。”（程啟坤、張順高、張莉穎《普洱茶的概念與所屬茶類的探討》，紀念孔明興茶1780周年暨中國云南普洱茶古茶山國際學(xué)術(shù)研討會組委會編《中國云南普洱茶古茶山茶文化研究：紀念孔明興茶1780周年暨中國云南普洱茶古茶山國際學(xué)術(shù)研討會論文集》，云南科技出版社2005年。）
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五、關(guān)于后發(fā)酵工藝
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常常聽到或讀到這樣的說法：生產(chǎn)普洱熟茶所用的渥堆工藝是1973年才發(fā)明的。在關(guān)于何謂普洱茶的問題上，更有人據(jù)此認為只有經(jīng)過后發(fā)酵工藝的茶才算普洱茶，2003年3月1日實施的《云南省地方標準》DB53/T103-2003《普洱茶》規(guī)范了普洱茶的定義，其中的一個要素就是普洱茶需經(jīng)過后發(fā)酵加工。
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這種主張的錯誤，在于它從邏輯上假定了一個前提：1973年之前沒有普洱茶。從上一節(jié)的分析，即可以見出這種主張的邏輯錯誤；下面再分析其歷史錯誤。
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1973年開始有普洱茶渥堆工藝之說，出于幾位當年的昆明茶廠職工的回憶文章，大致是說1970年代初他們被派到廣東學(xué)來了普洱茶的渥堆工藝，1973年開始用這種工藝生產(chǎn)普洱熟茶。這種說法最讓人難以理解的是湖南早有黑茶的渥堆工藝，但當時的昆明茶廠不北上湖南學(xué)習(xí)，卻南下到廣東學(xué)習(xí)。另外，云南當?shù)仄鋵嵲诖酥耙苍缇陀薪咏锥训牟枞~加工方法。
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1930年代，李拂一先生在佛海（今勐海）生活，親眼見證了西雙版納的茶業(yè)發(fā)展，所著《佛海茶業(yè)概況》（出處見前），表明當?shù)夭柁r(nóng)已經(jīng)使用“渥堆”工藝：
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佛海茶葉制法，計分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出于竹席上反復(fù)搓揉成條，曬干或涼干即得，是為初制茶?；蛄阈菗胧袌鍪圪u，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹萚（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”。然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉，通稱曰“散茶”。
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制造商收集“散茶”，分別品質(zhì)，再加工制為“園[圓]茶”、“磚茶”及“緊茶”。另行包裝一過，然后輸送出口，是為再制茶。
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緊茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二蓋”。黑條者再包于二蓋之外曰“高品”……高品須先一日濕以相當之水分[，]曰“潮茶”。經(jīng)過一夜[，]于是再行發(fā)酵。成團之后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵。數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏人自言黃霉之茶最佳。天下之事，往往不可一概而言的：印度茶業(yè)總會，曾多方仿制，皆不成功，未獲藏人之歡迎。這或者即是“緊茶”之所以為“緊茶”之唯一秘訣也。
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然則渥堆工藝早已有之，只是尚未達到現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的水平而已。（相關(guān)問題，2006年《普洱》雜志有文章也曾論及，可以參看。）
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因此，如果只有經(jīng)過后發(fā)酵工藝的茶才算普洱茶的話，那么1973年之前就只有普洱茶的原料而沒有普洱茶了。以為只有經(jīng)過后發(fā)酵工藝才可以成為普洱茶的說法，在邏輯上是不成立的。
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在這個意義上，普洱茶“需要”后發(fā)酵但未必“已經(jīng)”后發(fā)酵，至于它是散茶還是緊茶，那只是一個形式問題，就更加無所謂了。
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文|楊海潮，云南大學(xué)茶馬古道文化研究所研究員，北京大學(xué)博士候選人
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圖|茶業(yè)復(fù)興圖片庫
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發(fā)酵
概念
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來源：互聯(lián)網(wǎng) 更多好文請關(guān)注秒懂普洱
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