無(wú)可否認(rèn)，云南茶產(chǎn)業(yè)進(jìn)入21世紀(jì)，隨中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展大潮，在眾多云茶人的努力下，取得了很大的發(fā)展。尤其普洱茶，由過(guò)去在深閨里無(wú)幾人知曉的邊銷(xiāo)茶，運(yùn)作成產(chǎn)品遍及全國(guó)的名茶品類(lèi)，甚至在2014年全國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌評(píng)選中位居第四。

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　　但在2010年至2014年由古樹(shù)茶帶動(dòng)下的第二次高潮，受中國(guó)經(jīng)濟(jì)新常態(tài)和遏制三公消費(fèi)的大環(huán)境影響，普洱茶于2014年下半年至今再次進(jìn)入低谷。網(wǎng)絡(luò)上有很多文章在評(píng)論這一現(xiàn)象，大家普遍認(rèn)為，普洱茶再次出問(wèn)題了，甚至有人講，普洱茶病了。而且普洱茶的問(wèn)題和病癥既與當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)環(huán)境有關(guān)，也與普洱茶產(chǎn)業(yè)自身的問(wèn)題有關(guān)。

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　　眾所周知，普洱茶的市場(chǎng)運(yùn)作在相當(dāng)程度上是與炒作相聯(lián)系的，甚至有文章評(píng)論：普洱茶是人為炒出來(lái)的。普洱茶為什么一直與炒作相伴，因?yàn)槠斩璐嬖谥@著的短板?！昂仁觳?、品老茶、藏生茶”理論，既有低端的熟茶可以現(xiàn)喝，又有高端的老茶可品，又有可以升值的生茶可藏，看似很兼顧、很美好。但在一定程度上，真實(shí)的情況卻是“熟茶不好喝、生茶不能喝、老茶等不起”。

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　　熟茶不好喝，主要是因?yàn)槭觳枞斯や锥寻l(fā)酵帶來(lái)的堆味，這是渥堆發(fā)酵工藝胎帶的，其它黑茶也一樣。存放一定時(shí)間，會(huì)淡化一些，但不會(huì)根本去除。喝普洱熟茶(包括其它黑茶)，第一次就從口感上很接受的人很少，也就是說(shuō)普洱熟茶非大眾口感?，F(xiàn)在由于普洱茶和湖南黑茶的跟進(jìn)炒作，喝普洱熟茶和黑茶的人的確比以前多了。但大多是沖著它的保健功效(減肥、降血糖等)和與綠茶、鐵觀音相比較暖胃來(lái)喝的。

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　　云南茶產(chǎn)業(yè)也在努力從外在因素來(lái)解決這一胎帶的短板問(wèn)題，如云南省政府在07年普洱茶崩盤(pán)后所作的主要對(duì)策之一，就是花費(fèi)億元左右，從07年到2014年歷經(jīng)7年時(shí)間，傾中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、北京大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)等7家茶葉科研院所之力，所作的普洱茶(熟茶)功效研究(普洱茶關(guān)鍵技術(shù)研究項(xiàng)目)。大家不覺(jué)得普洱茶(熟茶)不好喝嗎，我們從科研上做出普洱茶(熟茶)有諸多保健功效的結(jié)論，從而讓大家從保健角度來(lái)喝并不好喝的普洱茶。但普洱茶畢竟是飲品不是藥品，是否好喝，能否給品飲者帶來(lái)口感上的愉悅是飲品的第一需要。因此事實(shí)是，普洱茶功效研究的基本結(jié)論做出之日(2014年8月11日)，恰逢普洱茶第二次進(jìn)入低谷之時(shí)，對(duì)普洱茶的銷(xiāo)售雖有一定積極意義，但沒(méi)有起到很大作用，在產(chǎn)業(yè)界的影響也遠(yuǎn)沒(méi)有原來(lái)預(yù)計(jì)的大。

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　　近來(lái)諸多茶博會(huì)，陳皮普洱成為一大亮點(diǎn)，人們希望以陳皮之力來(lái)抵消普洱茶(熟茶)口感上的短板，這也是產(chǎn)業(yè)界從外在因素解決普洱茶不好喝的比較現(xiàn)實(shí)的努力之一，當(dāng)然還有菊花普洱等類(lèi)似的產(chǎn)品思路。在普洱茶07年崩盤(pán)后，是古樹(shù)茶價(jià)值的被挖掘和興起，挽救了普洱茶。那么這一次普洱茶再次進(jìn)入低谷，熟茶會(huì)擔(dān)當(dāng)起挽救普洱茶的重任嗎?人們好像普遍感到信心不足。

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　　生茶不能喝，云南高原低緯度、高海拔的地域特征，造就了云南大葉種茶芽葉茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)豐富的顯著特征。這一特征發(fā)展發(fā)酵類(lèi)茶是優(yōu)勢(shì)，但做綠茶(新普洱生茶屬于曬青綠茶)卻是劣勢(shì)，眾所周知，普洱新生茶較烈、較苦澀刺激胃，空腹喝可能會(huì)出現(xiàn)醉茶、心悸等狀況。大多數(shù)人享用不了。

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　　普洱茶07年崩盤(pán)后，產(chǎn)業(yè)界所做的挖掘古樹(shù)茶價(jià)值而帶來(lái)古樹(shù)茶的興起，就是對(duì)(新)生茶不能喝的較有效的解決方案。因?yàn)楣艠?shù)茶和臺(tái)地茶(新)生茶相比，不那么苦澀、茶韻悠長(zhǎng)，現(xiàn)喝基本可以接受，再加上古樹(shù)茶的稀缺性而帶來(lái)的物以稀為貴。問(wèn)題是古樹(shù)茶當(dāng)然好、當(dāng)然有價(jià)值，但全行業(yè)都來(lái)做數(shù)量比例很小的古樹(shù)茶就不正常了。

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　　至于為什么古樹(shù)茶不像臺(tái)地茶那么苦澀?有兩種說(shuō)法：一種是因?yàn)楣艠?shù)茶的樹(shù)齡在起作用，一種是古樹(shù)茶種的較稀疏、根莖較深，因此吸收土壤的礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)較充分。我個(gè)人認(rèn)為：這兩個(gè)因素都有作用，但樹(shù)齡因素更大一些。這可能主要是分子布朗運(yùn)動(dòng)在起作用，即遠(yuǎn)了吸引、近了排斥，隨時(shí)間推移由無(wú)序狀態(tài)變?yōu)橛行驙顟B(tài)。同樣是茶多酚，有序狀態(tài)的茶多酚可能沒(méi)有無(wú)序狀態(tài)的那么苦澀。這一點(diǎn)類(lèi)似于白酒的陳儲(chǔ)老酒，白酒陳儲(chǔ)是需要密封的，并不是因?yàn)榫凭臏p少而降低了白酒的烈度，而是因?yàn)椴祭蔬\(yùn)動(dòng)，無(wú)序變有序而使得老酒變得柔和起來(lái)。云南普洱等地在進(jìn)行的間隔砍去部分茶樹(shù)，使臺(tái)地茶園稀疏的改造，都是為解決上述問(wèn)題的有益探索。

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　　以上分析表明：挖掘古樹(shù)茶的價(jià)值對(duì)解決生茶不好喝的問(wèn)題局部有效，對(duì)占大多數(shù)的臺(tái)地茶銷(xiāo)售會(huì)起到短期帶動(dòng)作用，但長(zhǎng)期看來(lái)，沒(méi)有很大效果。

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　　老茶等不起有兩個(gè)方面，一方面普洱生茶轉(zhuǎn)變成老茶的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一般說(shuō)法在十五年以上，二、三十年，甚至五十年的老茶都可以喝。于是老茶被標(biāo)榜成“可以喝的古董”，存儲(chǔ)普洱茶是“收藏”，“老子做茶孫子賣(mài)”等說(shuō)法。

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　　我們應(yīng)該清楚，老茶是飲品而非古董，作為商品屬性，它的流動(dòng)性并不好，甚至很差。于是業(yè)界把生茶倉(cāng)儲(chǔ)搞成了收藏，越陳越香搞成了越陳越增值。因?yàn)樵疥愒较氵b不可及，只好宣傳越陳越增值。于是有了：收藏生茶一年增值20%~30%，十年后一箱老茶可換一套居室樓房等說(shuō)法。

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　　另一方面普洱生茶轉(zhuǎn)變成具有良好表現(xiàn)老茶的成功率不高，民間的說(shuō)法只有兩、三成左右。從普洱茶在本世紀(jì)初興起，到現(xiàn)在已有十五、六年了，即使老茶(十五年以上)還不是很多，中期茶(六至十五年)應(yīng)該有很多了。事實(shí)上市場(chǎng)上具有良好表現(xiàn)的中期茶并不多，令人失望。業(yè)界將此歸于倉(cāng)儲(chǔ)不當(dāng)所致，其實(shí)倉(cāng)儲(chǔ)不當(dāng)并不是主要原因，普洱茶工藝方面才是主要原因。

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　　普洱茶(生茶)的收藏是有風(fēng)險(xiǎn)的，人們只知道普洱茶毛茶要用曬青而不是烘青(其實(shí)低溫烘干是可以的)，一般并不知道殺青和壓餅前的蒸制工藝對(duì)普洱茶的后期陳化效果同樣重要。殺青溫度過(guò)高、過(guò)重，蒸的太軟爛，壓制過(guò)緊，成品干燥溫度過(guò)高，同樣會(huì)使普洱茶(生茶)降低甚至失去陳放價(jià)值。這就是普洱生茶轉(zhuǎn)變成具有良好表現(xiàn)老茶的成功率不高的主要原因。我認(rèn)為：普洱生茶工藝作為倉(cāng)儲(chǔ)熟成的選擇是有缺陷的，或者說(shuō)并非是最佳的工藝。

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