從茶的發(fā)現(xiàn)與藥用，直到千姿百態(tài)多種茶類的生產(chǎn)，經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶、乃至白茶、黃茶。黑茶、烏龍茶、紅茶、綠茶等多種茶類制造的發(fā)展過程。

在沒有發(fā)明用火烤煮食物之前，茶的利用只能是咀嚼鮮葉、這種最原始的利用方法進一步發(fā)展的結(jié)果，便是生煮羹飲，生煮類似現(xiàn)代生活得煮菜湯。

后來人們將茶葉曬干收藏，可隨時取作祭品或作藥用和飲用。進一步發(fā)展的結(jié)果便是采葉作餅。 中唐以后，采葉做餅茶的制茶工藝得到逐步完善，進行系統(tǒng)總結(jié)記載的便是陸羽《茶經(jīng)·三之造》。

唐朝時，茶葉制造是以蒸青團餅茶為主，茶葉采來后，先放在甑釜中蒸一下，然后將蒸飲的茶葉用杵臼搗碎，再把搗碎的茶末，放在鐵制的規(guī)承（模）中，拍壓制成團餅，將茶餅穿起來烘焙至干，封存。當(dāng)時，除了蒸青團餅茶以外，也曾出現(xiàn)蒸而不搗的散茶葉或搗而不不拍的末茶。唐朝除有上述各種蒸青茶以外，還有少量炒青菜的制作。

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到了宋朝，制茶技術(shù)發(fā)展很快，而且由于貢茶制度的形成，團餅茶的制作力求精益求精，飾面花紋出現(xiàn)龍鳳之類，龍鳳團餅由此逐步產(chǎn)生。

宋朝團餅茶稱片茶，其制造工藝較唐朝有了改進。其改進之點，一是蒸后要榨去部分茶汁，二是壓模紋飾精細。

宋時，除團餅茶（即片茶）之外，還有散茶葉生產(chǎn)，散茶是蒸青后直接烘干呈松散狀故名。到宋朝后期，散茶得到進一步發(fā)展，有取代團餅茶之勢。

元代制茶逐漸發(fā)展為以制造散茶，末茶為主。

到了明代，團餅茶逐漸被淘汰，采摘細嫩芽葉制造散茶已有大勢所趨。因制造團餅茶既費工耗時，且經(jīng)水浸、榨汁有損茶葉香味，散茶葉逐漸被人們所接受。但正式廢團茶興葉茶，促成這種變革的重要人物是明太祖朱元璋，他于洪武二十四年（公元1391年）九月十六日下了一道詔令“罷造龍團，惟采茶芽以進”。并規(guī)定芽葉散型茶品名為四種，即“探春、先春、次春、紫筍”。從此，停止制造團茶餅，蒸青散茶葉大為盛行。

明代茶葉制造工藝的發(fā)展速度很快，除大量生產(chǎn)蒸青散葉綠茶之外，炒青綠茶工藝也逐漸完善。

蒸青和炒青綠茶制造過程中，有時火溫掌握不當(dāng)或處理不及時，都會使葉子變黃，因此黃茶的產(chǎn)生可能由此而來。明·許次紓《茶疏》曾有如下記述：“顧彼山中不善制法，就于食鐺火薪焙炒，未及出釜，業(yè)已焦枯，詎堪用哉。兼以竹造巨笱，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗”。

黑茶也是由綠茶生產(chǎn)演變而來，或是綠茶制造時，火溫低、葉色變深褐，或以綠毛茶堆積后發(fā)酵，渥成黑色。

白茶根據(jù)其含義不同德兩種概念，一是唐宋時所指的由白葉茶樹所采摘制成的“白茶”，還有一種是明代產(chǎn)生的不炒不揉的批滿白茸毛的“日曬茶”。按現(xiàn)代的茶葉分類，真正的白茶，應(yīng)指明代產(chǎn)生的“日曬茶”。

花茶的起源可追溯至宋朝加龍腦的香料茶。宋·蔡襄《茶錄》（公元1049~1053）提到：“茶油真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”，南宋時就有用茉莉花焙茶的記載。明·顧元慶《茶譜》（公元1541年）中有用橙皮窨茶和用蓮花含窨的記述：“橙茶，將橙皮切為細絲一斤，以好茶五斤烘干，入橙絲間和，用密麻布襯墊火箱，置茶于上，烘熱，凈棉被罨之三兩時，隨用建連紙袋封裹，仍以被罨焙干收用”?！吧徎ú?，于日末時出，將半含蓮花撥開，放細茶一撮納滿蕊中，以麻略扎，令其經(jīng)宿，次早摘花，傾出茶葉用建紙包茶烘干，再加前法，又將茶葉入別蕊中，如此者數(shù)次，取其焙干收用，不勝香美”。

明·錢椿年《茶譜》（公元1539年）也說：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、桔花、梔子、木香。梅花皆可作茶”。后來進一步的發(fā)展，窨制花茶的香花。除了上述花種以外，還有白蘭、玳玳、桂花、珠蘭等。

烏龍茶的起源，學(xué)術(shù)界尚有爭議，有的認(rèn)為它的產(chǎn)生遲于綠茶而早于紅茶，據(jù)推測，明代中期以前在福建已產(chǎn)生烏龍茶。

紅茶也起源于福建，最早產(chǎn)生的紅茶是福建崇安的小種紅茶。紅茶的制造技術(shù)。由福建逐漸傳至安徽，江西等地。安徽有名的祁門紅茶，據(jù)說最早是由一位在福建做官的安徽籍人士傳到祁門去的。史料記述，1875年安徽余干臣從福建罷官回鄉(xiāng)，將福建紅茶制法帶回去，在至德堯渡街設(shè)立紅茶莊試制成功，翌年又設(shè)分莊試制，以后逐漸擴大生產(chǎn)，從而產(chǎn)生了著名的“祁門功夫”紅茶。

紅茶和烏龍茶同起源于福建，起于明而盛于清。清朝時生產(chǎn)紅茶的還有江西、浙江、安徽、湖南、湖北和川等省，當(dāng)時紅茶有名的品種有功夫、小種、白毫、紫毫、遲芽、漳芽、蘭香、清香等等。