我們以前習(xí)慣將普洱茶堆在類似倉庫的地方完成它后發(fā)酵的過程，甚至在這方面總結(jié)了諸多有關(guān)地域的差別及高溫高濕的手段。但是，未來我們可能讓這一過程邁上一個新的臺階：嘗試更科學(xué)的專業(yè)窖藏。目前，茶葉化學(xué)正在興起的一個邊緣學(xué)科：茶葉貯藏化學(xué)，就是探討這方面的科題。


?????? 圍繞普洱茶專業(yè)窖藏，有很多問題急待我們解決。這其中有四個問題需要我們重點思考：

第一，硬件設(shè)施必須滿足普洱茶后發(fā)酵過程中微生物分子生態(tài)學(xué)的要求。

這里有兩方面內(nèi)容：一是“窖”的屬性?！敖选笔瞧斩韬蟀l(fā)酵的場所。只要是“窖”的概念，絕大部分是密閉的，既不能設(shè)有窗戶透光，也不能開辟通風(fēng)孔。這樣做的目的是有意識地制造半?yún)捬醐h(huán)境，促使普洱茶中酚類物質(zhì)產(chǎn)生降解、縮合、還原，使大分子物質(zhì)一次次向小分子轉(zhuǎn)化與過渡。這中間即使有間斷性換氣的要求，也需要特殊的空氣靜化設(shè)備來完成。與我們?nèi)粘＝佑|的倉庫通風(fēng)孔和換氣扇有很大的不同。同時，它的墻壁與頂棚應(yīng)是火山巖或帶有蜂窩孔的石材，便于微生物的“寄宿”，且頂棚應(yīng)呈拱形（因微生物喜圓形，忌直角）；二是固態(tài)發(fā)酵對環(huán)境的要求遠(yuǎn)高于液態(tài)發(fā)酵（專指窖藏而言）。這是因為液態(tài)發(fā)酵是將液體（如葡萄酒或白酒）灌裝在玻璃瓶與木桶里，與窖內(nèi)的空氣產(chǎn)生“相對”隔絕。因此對窖內(nèi)空氣、微生物菌群、人員的流動要求不是太高。普洱茶的后發(fā)酵則不同，因為它仍然維持固態(tài)發(fā)酵，是將產(chǎn)品始終裸露在空氣中，接受特定環(huán)境微生物“侵?jǐn)_”與“占領(lǐng)”。因此除了密閉的要求，更重要的是人流與物流分開，人員進(jìn)入物品區(qū)必須二次更衣與消毒，避免雜菌侵入及二次染菌（也叫二次污染）。

第二，科學(xué)的功能布局。

我們之所以在普洱茶窖藏的前面冠以“專業(yè)”二字，就在于它不能是酒窖的簡單抄襲。要求達(dá)到生物發(fā)酵的要求，其“窖”的功能布局最好為三進(jìn)式結(jié)構(gòu)：一進(jìn)為服務(wù)區(qū)（含接待、品茶交流、產(chǎn)品陳列、貨品收進(jìn)與發(fā)放等）；二進(jìn)為輔助區(qū)（含一次更衣消毒、感官審評室、理化室、微生物菌種培養(yǎng)室、普洱茶特征性微生物樣本室、水處理室、貨品中轉(zhuǎn)區(qū)等）；三進(jìn)為核心區(qū)（含二次更衣消毒、人流通道、物流通道、若干發(fā)酵室等）。這種功能布局其技術(shù)復(fù)雜性遠(yuǎn)高于酒窖，當(dāng)然也更符合普洱茶后發(fā)酵的要求。

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第三，專注“窖”的特征性微生物的培養(yǎng)。

普洱茶的后發(fā)酵其微生物包括細(xì)菌、酵母菌、放線菌和霉菌。這其中，霉菌是好氧微生物，在發(fā)酵的過程中，伴隨氧氣的消耗，使窖內(nèi)呈現(xiàn)半?yún)捬鯛顟B(tài)，霉菌的數(shù)量呈下降趨勢，酵母菌卻出現(xiàn)一個明顯上升的過程。當(dāng)酵母菌呈下降趨勢時，細(xì)菌的變化又較為特殊。于是出現(xiàn)了好氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵交替重復(fù)，周而復(fù)始。這中間，我們會發(fā)現(xiàn)優(yōu)勢微生物的存在，再往下發(fā)展，特征性微生物便會大顯神通，完成普洱茶后發(fā)酵中最關(guān)健的發(fā)酵工作。因此，我們也可以說：特征性微生物的培養(yǎng)與繁衍是“窖”的核心技術(shù)，也是最有價值的核心資產(chǎn)，是窖藏質(zhì)量的生命線。同時，它也需要高水平的生物技術(shù)做支撐，如對水活度的監(jiān)控、水的平衡把握、物料水分的損失及熱量去除技術(shù)及固態(tài)發(fā)酵菌體量的測定等等。絕非簡單的濕度與溫度的掌控就能解決的。

第四，研究發(fā)酵模型，使普洱茶的窖藏進(jìn)入專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的科學(xué)層面。

“窖”有空間要求，在這個特定空間里，普洱茶比較容易進(jìn)行多菌種的混合發(fā)酵，隨著微生物發(fā)酵的不斷進(jìn)行，培養(yǎng)基（普洱茶）的生態(tài)環(huán)境發(fā)生變化，微生物的種群會按一定的規(guī)律發(fā)生演變。這個演變一旦可數(shù)字化，其發(fā)酵模型就可確立。而發(fā)酵模型一旦確立，其發(fā)酵過程就可人為操控。而人為操控就可使發(fā)酵時間大幅度縮短。從理論上測算，專業(yè)的窖藏與簡單的倉儲可達(dá)到1：20年速率。因此，我們之所以下大氣力研究窖藏的科學(xué)性、專業(yè)化，除了提高品質(zhì)外，也有效率的因素。

因此，我們說：普洱茶的專業(yè)窖藏不是一個倉庫或者倉儲中心的概念；也不是廣東、香港濕倉與干倉的翻版；更不是葡萄酒窖與白酒窖的抄襲。

普洱茶的專業(yè)窖藏是將天然植物（普洱茶）通過符合固態(tài)發(fā)酵的特殊場所對其生物轉(zhuǎn)化。實現(xiàn)普洱茶貯藏過程的科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化，使普洱茶后發(fā)酵更科學(xué)、更快速、品質(zhì)更好。

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