茶葉變質(zhì)，陳化是茶葉中各種化學(xué)成分氧化、降解、轉(zhuǎn)化的結(jié)果，而對(duì)它影響最大的環(huán)境條件主要是溫度、水分、氧氣、光線和它們之間的相互作用。

1．溫度

氧化、聚合等作為一種化學(xué)變化，與溫度高低緊密相連。溫度愈高，反應(yīng)速度愈快。各種實(shí)驗(yàn)表明，溫度每升高10℃，茶葉色澤褐變的速度要增加3～5倍。如果茶葉在10℃條件以下存放，可以較好地抑制茶葉褐變進(jìn)程。而能在零下20℃條件中冷凍貯藏，則幾乎能完全達(dá)到防止陳化變質(zhì)。研究還認(rèn)為，紅茶中殘留多酚氧化酶和過氧化物酶活性的恢復(fù)與溫度呈正相關(guān)。因此，在較高溫度下貯放茶葉，未氧化的黃烷醇的酶促氧化和自動(dòng)氧化、茶黃素和茶紅素的進(jìn)一步氧化、聚合速度都將大大加快，從而加速新茶的陳化、茶葉品質(zhì)的損失。

2．水分

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食品理論認(rèn)為，絕對(duì)干燥的食品中因各類成分直接暴露于空氣，容易遭受空氣中氧的氧化。而當(dāng)水分子以氫鍵和食品成分結(jié)合，呈單分子層狀態(tài)時(shí)，就好像給食品成分表面蒙上一層保護(hù)膜，從而使受保護(hù)物質(zhì)得到保護(hù)，氧化進(jìn)程變緩。研究認(rèn)為，當(dāng)茶葉水分含量在3％左右時(shí)，茶葉成分與水分子幾乎呈單層分子關(guān)系。因此，可以較好地把脂質(zhì)與空氣中的氧分子隔離開來(lái)，阻止脂質(zhì)的氧化變質(zhì)。但當(dāng)水分含量超過這一水平后，情況就完全不同，這時(shí)的水分不但不能起保護(hù)膜的作用，而是起著溶劑的作用。特別是當(dāng)茶葉中水分含量超過6％時(shí)，會(huì)使化學(xué)變化變得相當(dāng)激烈。溶劑的特性之一是使溶解后的物質(zhì)濃度左右擴(kuò)散，從而使反應(yīng)加劇，變質(zhì)加速。主要表現(xiàn)之一是葉綠素會(huì)迅速降解，茶多酚自動(dòng)氧化和酶促氧化、進(jìn)一步聚合成高分子進(jìn)程大大加快，尤其是色澤變質(zhì)的速度呈直線上升。

3．氧氣

氧幾乎能與所有元素相化合，而使之成為氧化物。在平?？諝庵写蟛糠质欠肿討B(tài)氧，其自身的反應(yīng)性并不很強(qiáng)。然而，當(dāng)它一旦與其他物質(zhì)相結(jié)合，特別是有能促進(jìn)反應(yīng)的酶存在，這種氧化作用就可以變得很激烈。在酶失活的情況下，各種化合物仍能被分子態(tài)氧所氧化，只是速度緩慢得多而已。茶葉中兒茶素的自動(dòng)氧化，維生素C的氧化，茶多酚殘留酶催化的茶多酚氧化，以及茶黃素、茶紅素的進(jìn)一步氧化聚合，均與氧存在有關(guān)，脂類氧化產(chǎn)生陳味物質(zhì)也有氧的直接參與和作用。

4．光線

光的本質(zhì)是一種能量。光線照射可以提高整個(gè)體系的能量水平，對(duì)茶葉貯藏產(chǎn)生極為不利的影響，加速了各種化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行。光能促進(jìn)植物色素或脂質(zhì)的氧化，特別是味綠素易受光的照射而褪色，其中紫外線又顯得更為明顯。研究表明，茶葉貯藏期間受光與不受光的相比較，茶葉中1－戊烯－3－醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇及四種未知成分明顯增加。這些成分中除通常因變質(zhì)增加的成分外，戊醇、辛烯醇及三種未知成分被認(rèn)為是光照所特有的陳味特征成分。

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