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陳財普洱茶

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首頁 喝茶 普洱茶香氣的龐大體系

普洱茶香氣的龐大體系

普洱茶的香氣,是學術界涉及最少、學術成果最少,也是最難分析的一個領域。
之所以這樣說,是由三個原因促成:
一是茶葉的香氣類型或香氣的高低,決定于香氣前體物質。
香氣前體物質是指茶葉中含有的萜烯類、芳香

普洱茶的香氣,是學術界涉及最少、學術成果最少,也是最難分析的一個領域。

之所以這樣說,是由三個原因促成:

一是茶葉的香氣類型或香氣的高低,決定于香氣前體物質。

香氣前體物質是指茶葉中含有的萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素類、氨基酸類、糖類等物質。云南普洱茶產(chǎn)區(qū)眾多,其內含物質的種類及其含量有一定的差異,自然形成一山一茶、一茶一味。雖然普洱茶界一直將普洱茶的香氣分為四種,即樟香、蘭香、荷香、棗香。但這種劃分的依據(jù)基本是源于感官審評,缺少化學分析手段的認證,或者說"證據(jù)"不足。就云南普洱茶產(chǎn)區(qū)和種類而言,也絕非四種香氣類型能夠概括。到底是多少,目前還是個迷。有待學術界深入的研討;

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二是普洱茶缺少高溫提香的過程和工藝。

幾乎所有的茶葉都內含多種香氣物質,但很多香氣物質必需在高溫狀態(tài)下才能生成(如吡嗪類物質的生成就是在100℃以上).因此,綠茶的高溫提香基本都在110℃以上。而普洱茶則不同,它的所有過程幾乎都是在常溫下完成,其最高溫度也不超過60℃,大量的香氣物質因缺乏高溫的條件沒能生成。這就造成普洱茶的香氣相比綠茶而言,高香類的物質不如綠茶;

三是綠茶在經(jīng)過高溫提香后,其香氣可基本固定,并保留一段時間。

但普洱茶的香氣則不同,普洱茶在自然發(fā)酵中,伴隨大量酚類物質的降解、絡合和轉化,其原有的香氣也產(chǎn)生改變。普洱茶存在的樟香戓蘭香、荷香、棗香等香氣,在普洱茶陳化過程中只能是"間段存在",不可能持久。換句話說,你今天喝的普洱茶可能是樟香,但將這餅茶存放二十年后再品嘗,可能又轉變成棗香。因此,不同年份的普洱茶其香氣不同,不同陳化條件或陳化方式的普洱茶,其香氣也各不相同。

但有兩點,是我們必需了解的:

一是普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。

芳樟醇(linalool):又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關系密切,云南大葉種含量最高。它在茶樹體內以葡萄糖苷的形式存在,茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內含的芳樟醇呈蘭花香氣,是普洱茶含量較高的香氣物質之一。

二是普洱茶的后續(xù)發(fā)酵,即陳化的過程,對普洱茶香氣的產(chǎn)生與轉化起到至關重要的作用。

在對不同年份普洱茶芳香類物質檢測中,發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質,這是因為芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉移甲氧基陽形成的,是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質。同時,普洱茶的香氣也隨普洱茶陳化的過程產(chǎn)生有續(xù)變化。以普洱茶生茶自然發(fā)酵為例,其發(fā)酵度在20%----30%,普洱茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主;發(fā)酵度在40%----50%,其香氣偏重于栗香戓木香等;當發(fā)酵度處在60%----70%時,則會體現(xiàn)較明顯的棗香或濃郁的果糖香;在發(fā)酵度達到80%----90%時,會出現(xiàn)淡淡的中藥香,香氣快速減弱;當發(fā)酵度達到100%時,只剩下淡薄的焦糖香。所謂普洱茶最高境界----"無味之味",并不是一點香氣和味道都不存在。焦糖香的出現(xiàn),證明普洱茶的發(fā)酵走到了盡頭,再向后延伸,不是發(fā)酵的持續(xù),而是碳化和變質的開始。從這個意義上講,普洱茶的陳化過程是有時間概念的,并非沒有終點。同樣,普洱茶的"越陳越香"也有時間范疇,不會"持續(xù)到永遠".

由于普洱茶的香氣是一個繁雜龐大的體系,我們目前對這一體系還知之甚少,更缺少大量的化學分析做為依據(jù)。還有待普洱茶的研究向縱深發(fā)展才能解決。

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作者: 茶中網(wǎng)

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