拼配茶是在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期為了降低制茶成本，擴(kuò)大出口量而生產(chǎn)的一種適合外國人品飲習(xí)慣的茶葉，比如浙江平水珠海、云南普洱茶、市面上銷售的大紅袍拼配茶。而茶葉的審評，外國專家對審評茶葉也只講究滋味，不重視韻味，所以在國外茶葉審評通常采用加奶審評法，包括著稱于世的某大品牌紅茶也只能在袋泡茶上進(jìn)行制作銷售，而這種便捷的袋泡茶原料全部來自各產(chǎn)區(qū)茶葉拼配，在國內(nèi)市場已不在流行，且被淘汰。歷史上云南個別大型茶廠在制作加工普洱茶時(shí)采用一定拼配技術(shù)，這有利于降低成本及出口創(chuàng)匯。

一、拼配可以讓茶“揚(yáng)長避短”，達(dá)到高質(zhì)量

拼配是茶葉精制加工廠毛茶驗(yàn)收定級，精制加工，半成品拼配三大環(huán)節(jié)之一。產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣，原料的使用價(jià)值發(fā)揮得如何，通過拼配體現(xiàn)出來；通過拼配使茶葉的色、香、味、形符合標(biāo)準(zhǔn)，符合貿(mào)易樣，成交樣；通過拼配才能做到產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，一致性，才能以質(zhì)量創(chuàng)品牌，增加效益。

二、拼配可讓茶突出自己的風(fēng)格

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所謂“揚(yáng)長避短”主要是指發(fā)揮云南大葉種粗壯肥實(shí)、苗鋒完整的產(chǎn)品風(fēng)格，使原料經(jīng)濟(jì)價(jià)值最大限度地發(fā)揮。因?yàn)?，每一個廠的產(chǎn)品，由于原料的特點(diǎn)和所采用的工藝不同，都有長處和短處。

如某廠生產(chǎn)的普洱茶，他的原料來自多個茶區(qū)的春、夏、秋茶，從總體上講，春茶生產(chǎn)出來的精制茶身骨重實(shí)，滋味濃醇，而夏、秋茶生產(chǎn)出來的精制茶身骨輕，梗長條泡，凈度差，滋味欠濃，且各茶區(qū)之間、同一茶區(qū)范圍內(nèi)不同時(shí)間地點(diǎn)的茶，它的香氣、滋味和外形的塑造都有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，長處和短處，拼配前要把各茶區(qū)的在制品分開，春、夏、秋茶分開，根據(jù)自己產(chǎn)品的特點(diǎn)，盡量發(fā)揮長處，克服短處，以長蓋短，突出自己產(chǎn)品的風(fēng)格。

所謂“顯優(yōu)隱次”主要是指半成品品質(zhì)的“優(yōu)”、“次”調(diào)劑。因?yàn)榘氤善菲焚|(zhì)都是單機(jī)篩號茶，由于原料的地區(qū)之別、級差之別、季節(jié)之別、山區(qū)和壩區(qū)之別，發(fā)酵程度輕重、好次之別、各篩號茶又有大小、長短、粗細(xì)、輕重之別，其品質(zhì)有高有低，有優(yōu)有次，對其中某一篩號茶來說，用茶葉審評八項(xiàng)因子全面衡量，可能某幾項(xiàng)因子較好，具有這幾項(xiàng)因子的優(yōu)勢，另幾項(xiàng)因子較次，成為劣勢，拼配時(shí)要盡量把篩號茶的優(yōu)勢顯現(xiàn)出來。

同時(shí)要盡可能地減少劣勢茶的拼配比例，使成品茶顯現(xiàn)出優(yōu)點(diǎn)，隱去缺點(diǎn)。如用某一茶區(qū)原料生產(chǎn)的7級3號普洱茶，條索松扁，多梗含片，但湯色紅濃，滋味醇厚，拼配時(shí)可選用另一茶區(qū)條索緊實(shí)的大號茶或該地區(qū)上一級的大號茶做面張，拼入下一級的中下段茶，這樣外形的缺陷就被“隱去”，內(nèi)質(zhì)的優(yōu)勢就顯現(xiàn)出來。

所謂“高低平衡”就是以標(biāo)準(zhǔn)樣或貿(mào)易樣、成交樣為依據(jù)，把品質(zhì)高的調(diào)低，低的調(diào)高，使之平衡。同級各篩號茶，由于茶區(qū)不同，季節(jié)不同，山壩區(qū)不同，加工來路不同(本身路、圓身路、輕身路)，揀剔凈度不同，品質(zhì)參差不一，需要平衡。并且普洱茶的初制(渥堆)由于受溫度、濕度、空氣、海拔、水質(zhì)、茶葉含水量、原料儲存時(shí)間長短的影響。

在發(fā)酵過程尚未用儀器、電腦控制的今天，發(fā)酵程度不可避免地會出現(xiàn)忽輕忽重，品質(zhì)忽好忽次，香氣、滋味、湯色、葉底一批與一批不一樣的情況，有的會造成滋味上的干差萬別，更需要平衡。高低平衡貫穿整個拼配的始終，各級半成品品質(zhì)高與低，以及成品茶八項(xiàng)因子的高與低達(dá)到了平衡，就保證了產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩(wěn)定。