許靖逸（四川農(nóng)業(yè)大學茶學系）
邵宛芳（云南農(nóng)業(yè)大學龍潤普洱茶學院）
王文光（云南農(nóng)業(yè)大學食品科技學院）
袁唯（云南農(nóng)業(yè)大學食品科技學院）
保障食品質(zhì)量安全是當今世界食品生產(chǎn)與消費中面臨的首要問題。茶葉作為全球消費最普遍的飲料性產(chǎn)品，茶葉質(zhì)量安全問題不僅關系到茶葉保健功能的發(fā)揮，影響每個消費者的身體健康，而且影響一個國家或地區(qū)茶葉生產(chǎn)與貿(mào)易的發(fā)展。
本實驗對云南省普洱茶主產(chǎn)區(qū)的普洱茶中的微生物進行分離計數(shù)，從微生物衛(wèi)生學角度對普洱茶的質(zhì)量安全問題進行理論分析，以普洱茶質(zhì)量安全特性為出發(fā)點，對普洱茶品質(zhì)質(zhì)量和安全性進行評價，從而推動普洱茶產(chǎn)業(yè)的良性健康發(fā)展，為消費者放心飲用普洱茶提供參考依據(jù)。
研究材料與儀器
1研究材料
本研究以云南普洱茶主產(chǎn)區(qū)中主要廠家生產(chǎn)的普洱熟茶(散茶和餅茶)為供試材料，所選樣品均具有普洱茶正常的品質(zhì)特征。（如表）??培養(yǎng)基：霉菌類培養(yǎng)基(PDA培養(yǎng)基)、酵母屬培養(yǎng)基(麥芽培養(yǎng)基)和細菌類培養(yǎng)基。
2 主要儀器設備
SW-CJ-IA型超凈工作臺、BII.500-S型電熱恒溫培養(yǎng)箱、S.C.101-1型鼓風電熱干燥箱、A13204-N型電子分析天平、JLQ-SI型菌落計數(shù)器、HZQ-QX型全溫振蕩器、高壓濕熱蒸汽滅菌鍋、粉碎機組織搗碎機、顯微鏡SONY數(shù)碼照相機、細菌生化微量鑒定管、冰箱、微波爐等。
3 結(jié)果與分析
不同水溫處理的茶湯中細菌及其優(yōu)勢菌的數(shù)量差異。
對采集的3個普洱散茶和13個普洱餅茶分別用25℃和沸水無菌水進行處理，散茶中微生物的計數(shù)選用10-4、10-5兩個稀釋度，餅茶則用10-3 、10-4稀釋度，涂布培養(yǎng)后，細菌及其優(yōu)勢菌的計數(shù)結(jié)果如圖1所示。

從圖1可知，普洱茶樣品中細菌的數(shù)量較多，一般105個/g左右，有的可達到106個/g，并且散茶中細菌及優(yōu)勢菌的總量均比餅茶中的高很多。但是經(jīng)沸水處理后，分離的細菌數(shù)量是用室溫水處理的細菌數(shù)量的一半或更少，而其中的優(yōu)勢細菌的數(shù)量也相應成比例的減少，這可能與他們的加工方法不同有關：餅茶經(jīng)過高溫蒸壓,而散茶沒有經(jīng)過這道工序。經(jīng)高溫蒸壓的餅茶，其中的部分細菌被殺死，所以細菌的量較少。另外，還可能和地區(qū)差異及生產(chǎn)工藝不同有關：勐海地區(qū)生產(chǎn)的普洱茶中的細菌相對較少，昆明生產(chǎn)的普洱茶中細菌相對較多。