我是小小發(fā)酵師，很長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)談發(fā)酵了，今天特此談?wù)劊托袠I(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)說(shuō)，關(guān)于發(fā)酵一些似是而非的結(jié)論和認(rèn)識(shí)多了去了，老茶頭就是代表，也不是說(shuō)大家的認(rèn)識(shí)荒腔走板，而是我們的認(rèn)識(shí)解釋力很弱，只能說(shuō)明某個(gè)方面的問(wèn)題，對(duì)老茶頭缺乏一個(gè)全面系統(tǒng)的了解。

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　　首先對(duì)于老茶頭的名稱緣起，有人一上來(lái)就動(dòng)不動(dòng)引用阮福的《普洱茶記》：其固結(jié)而不改者，名疙瘩茶，認(rèn)為這是老茶頭的來(lái)源，這個(gè)認(rèn)識(shí)不是片面而應(yīng)該直接判定為錯(cuò)誤。這段話的完整全句是這樣的：將揉時(shí)預(yù)擇其內(nèi)之勁黃而不卷者，名金玉天；其固結(jié)而不改者，名疙瘩茶，味極厚難得。什么意思，揉捻的時(shí)候有些茶葉纖維素多而葉質(zhì)老化，柔韌性欠佳，不能揉捻成條，成了金玉天，就是黃片，有些內(nèi)含物豐富，果膠質(zhì)以及水分較足，揉捻的時(shí)候果膠和水分溢出而將茶葉粘連在一起，成了圪塔，滋味厚重較難形成，熟悉初制的人馬上就能回過(guò)味來(lái)，這是在毛茶制作的過(guò)程中的常見(jiàn)現(xiàn)象，尤其在制作一些高檔級(jí)別的毛料時(shí)這樣的現(xiàn)象最容易發(fā)生，很多的初制所都有解塊機(jī)，用來(lái)解散這部分茶葉以利于更好的干燥，或者人工用手抖散，所以這句話更多是適用于生茶的初制過(guò)程中的現(xiàn)象，而老茶頭是在渥堆發(fā)酵中形成的，阮福是清朝人，渥堆發(fā)酵那年發(fā)明的，不言自明了，可見(jiàn)這句話的引用有多么離譜。老茶頭的名稱更多的李文華當(dāng)年在大益借鑒了藏傳佛教的儀式煮茶人“茶頭”，再加“老“字代表年份長(zhǎng)，就誕生了這個(gè)名字。

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　　其次對(duì)于老茶頭的形成，現(xiàn)在的普遍認(rèn)識(shí)是老茶頭更容易在高級(jí)別的渥堆原料中容易形成，因?yàn)楣z質(zhì)含量豐富，這句話本身并沒(méi)有問(wèn)題，但是不符合生產(chǎn)實(shí)際，老茶頭的形成更多的是各個(gè)方面因素的綜合結(jié)果，以前的時(shí)候針對(duì)各嫩度的原料潮水量和后期的補(bǔ)水壓水并沒(méi)有特別注意，即在潮水量30%的情況下，針對(duì)級(jí)別進(jìn)行調(diào)整，高級(jí)別少潮，抵檔料多潮，因此在潮水量一定的情況下，高級(jí)別的確更容易出老茶頭。但是經(jīng)過(guò)多年的生產(chǎn)實(shí)踐以后，不同級(jí)別原料不同潮水量的觀念已經(jīng)形成，因此整體堆子的含水量的差距并不明顯，高級(jí)別的茶葉更容易形成老茶頭的優(yōu)勢(shì)并不突出，只是因?yàn)槠浔旧砗亢凸z質(zhì)含量更豐富而占據(jù)優(yōu)先地位，而單單這個(gè)因素是不足以形成絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的，殊不知，自身含水量和潮水量對(duì)果膠質(zhì)的激發(fā)有促進(jìn)作用，水分對(duì)堆子的發(fā)酵活躍度是起主要作用的，調(diào)整潮水以及后期用水量是可以起到針對(duì)性產(chǎn)生老茶頭的目的。

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　　原料的季節(jié)也是較大的影響因素，春茶果膠質(zhì)含量更豐富，粘連性更強(qiáng)，比起夏秋茶在渥堆微生物和濕熱酶促作用下更能析出大量的果膠質(zhì)和粘性物質(zhì)，這個(gè)非常好理解。原料的均勻性也很重要，均勻性差的原料老嫩混雜，以粗老葉、梗等為骨架，以嫩葉為外緣包裹的老茶頭在不斷的翻堆操作中經(jīng)常大面積產(chǎn)生，這樣的老茶頭還可以繼續(xù)發(fā)酵，松緊適度，內(nèi)部有粗老葉以及泡條茶的支撐，有較大的空隙，空氣水分溫度可以進(jìn)入，這也駁斥了一些人認(rèn)為的老茶頭在堆子中不發(fā)酵以及較難發(fā)酵的觀點(diǎn)，在一些高級(jí)別比如特級(jí)、1、2等級(jí)別渥堆料中形成的老茶頭主體由嫩度較高的茶葉形成，里嫩外酥，固結(jié)難解，甚至里面的原料往往很生，空隙很小，粘連的過(guò)緊過(guò)實(shí)的確是很難發(fā)酵的，這樣的老茶頭往往滋味欠佳，反倒是在中檔茶形成的老茶頭更具優(yōu)勢(shì)，中檔料處于高級(jí)別茶和低級(jí)別茶的過(guò)渡地帶，老嫩皆有，形成的老茶頭外嫩里酥滋味較佳，因此中檔料比如4、5、6、7的級(jí)別的茶葉茶頭更易形成，其次才是高檔茶，最后才是低級(jí)別料；人為生產(chǎn)活動(dòng)對(duì)老茶頭的產(chǎn)生也有很大影響，翻堆解塊不均勻以及不及時(shí)，后期的干燥過(guò)程中挖翻間隔時(shí)間長(zhǎng)，茶葉遭受壓迫和粘連的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)形成大量的老茶頭，尤其是人工翻堆和解塊。

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　　因此老茶頭咋樣更好地產(chǎn)生呢？ 春茶、中檔料、均勻性較差、用水量較大再加人為干預(yù)是老茶頭形成的不二法門(mén)，這是在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中的總結(jié)和提升。此外在低級(jí)別料中，有一種老茶頭最易被忽視（低級(jí)別較難形成老茶頭，不代表形不成，只是很少而已），我稱之為松散型老茶頭，在低級(jí)別原料中雖然果膠質(zhì)含量很少，但是在渥堆反應(yīng)中，低級(jí)別原料富含纖維素和半纖維素，可以轉(zhuǎn)化成部分的原果膠和果膠質(zhì)，再加上堆子整個(gè)的重力會(huì)壓迫堆子底部，外加水分在底部下滲和積聚，逐漸形成板結(jié)性的茶沱，較為松散，在老茶頭的種類中占比較少，外形碳化枯雜，焦臭味濃，口感較差。

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　　 所以對(duì)于老茶頭，里面的學(xué)問(wèn)大的呢，它遠(yuǎn)沒(méi)有有些人描述的那么簡(jiǎn)單，我寫(xiě)的這么詳細(xì)就是為了糾正和加深大家的認(rèn)識(shí)，不過(guò)有些人如果覺(jué)得沒(méi)必要這么細(xì)致就不要看了，何必浪費(fèi)時(shí)間呢！

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