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要做出高品質(zhì)的普洱茶，毛茶初制是關(guān)鍵?！肮欧ㄖ撇柘到y(tǒng)整理者”呂宣翰先生于幾年前提出了“新南海古法制茶”理念，就是想從初制環(huán)節(jié)入手來整體提升毛茶品質(zhì)。之所以叫“新南海”，是因?yàn)槠湓O(shè)在南糯山的QS廠叫南海茶廠，其想在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行系統(tǒng)性創(chuàng)新，因此打出了“新南海古法制茶”之旗號。
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在系統(tǒng)提升古法制茶水平的同時(shí)，呂宣翰也積極投身熟茶的研發(fā)，堪稱古樹熟茶發(fā)酵箱小堆發(fā)酵的開創(chuàng)者之一。其早在2006年與農(nóng)大茶學(xué)院周教授合作發(fā)酵景東大樹茶之時(shí)，就因發(fā)酵得太生，被迫將一個(gè)大堆分成幾個(gè)小堆進(jìn)行二次發(fā)酵，從而獲得了極為寶貴的大樹茶小堆發(fā)酵第一手資料；到了2009年其成為了行業(yè)第一批主動嘗試古樹熟茶小堆發(fā)酵之吃螃蟹者，經(jīng)過數(shù)年如一日的實(shí)驗(yàn)、記錄、改進(jìn)與總結(jié)，目前南海茶廠已經(jīng)形成了一套成熟的發(fā)酵箱小堆發(fā)酵技術(shù)。
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1、選料
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?。?）必須是曬青毛茶
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傳統(tǒng)的曬青毛茶，有利于發(fā)酵和后期轉(zhuǎn)化。
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（2）必須是重揉的茶
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重揉使細(xì)胞破壁，茶汁溢出，在微生物作用下促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化；
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南海茶廠不選手工泡條茶，因?yàn)槠淙嗄磉^輕，在發(fā)酵過程中損耗大，也出不了滋味。
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2、發(fā)酵：
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（1）檢測毛茶水分和茶體緊結(jié)度而分兩次潮水。第一次潮水，可能只是淺表吸附，第二次能均勻受水。
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?。?）用棚做溫室效應(yīng)
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仿效種蔬菜的塑料大棚高溫高濕的原理，在鐵皮瓦或石棉瓦房內(nèi)用棚搭一個(gè)小的空間，里面放置木箱進(jìn)行發(fā)酵，解決了小堆發(fā)酵溫度難起問題。其特點(diǎn)與優(yōu)勢在于：
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首先，起溫度；
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其次，不落地，干凈，無堆味；
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再次，解決小堆發(fā)不均勻，發(fā)不熟的問題。
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高端熟茶發(fā)酵技術(shù)演變：
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第一代：2007年之前，裝口袋，放大堆里發(fā)酵。
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以前發(fā)高檔茶，比如宮廷發(fā)兩三噸，尤其一兩百公斤芽頭，裝在口袋里，放在10噸的大堆里發(fā)酵。這是2006年之前搞的。
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第二代：2007年，小堆裝竹籮發(fā)酵，蒸一下起溫，然后裝竹籮。效仿黑茶蒸汽起溫。
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第三代：2008年之后，木箱發(fā)酵。
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南海茶廠在業(yè)界獨(dú)創(chuàng)，利用鐵皮瓦、石棉瓦房子白天熱，晚上散熱快的現(xiàn)象，溫差大利于益生菌生長，在空間里潑水，起到高溫、高濕的作用，白天濕度90%、溫度50℃，晚上小空間保溫30℃，從而有利益生菌大量繁殖。
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按傳統(tǒng)落地發(fā)酵方式，堆子表層摸上去手洗不掉，而新型木箱發(fā)酵，不但不落地，干凈，而且用潑水次數(shù)與量，是否敞開密閉空間的門，來調(diào)節(jié)溫濕度，解決了高端茶小堆發(fā)酵的難題。
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3、手工解塊：
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機(jī)器解塊茶葉容易破碎，采用手工解塊的優(yōu)點(diǎn)：
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?。?）保持完整性；
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?。?）降低損耗。
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4、再次裝箱發(fā)酵
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此時(shí)濕度不能增加，要降低，打開小空間的門，與外空間透氣，框里的蓋布要換（因第一次發(fā)酵的微生物會沾在上面，所以要換新蓋布，否則會影響透氣）。整個(gè)流程當(dāng)中，不要接觸水泥地，全程不落地。
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5、起堆
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手工發(fā)酵箱發(fā)酵，要翻堆7—8次。前期，每隔7—8天翻一次，后期每隔三四天翻一次，發(fā)酵60多天起堆。翻堆比傳統(tǒng)的多四到五次，傳統(tǒng)的翻四次。
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發(fā)酵得比較生，可以不潮水，直接用石模壓。傳統(tǒng)的用機(jī)器壓，才壓得緊。由于全程不落地，沒有土腥味，傳統(tǒng)的要放三年之后土腥味才能去除。
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6、壓制
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發(fā)酵之前勻堆拼配，解塊之后二次勻堆。出堆要過靜電去雜質(zhì)。不分級，一口料，不潮水壓制。
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出堆后，測水分到10—13%就可以不潮水壓制。不潮水保持原味原湯原香。傳統(tǒng)的潮水壓制存在弊端：潮水會使已經(jīng)變干的茶葉再度變濕，茶汁溢出，做出來的茶喝起來有水味、腥味。
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來源：互聯(lián)網(wǎng) 更多好文請關(guān)注秒懂普洱
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