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陳財(cái)普洱茶

陳財(cái)普洱茶

首頁(yè) 喝茶 如何品味普洱茶的“茶香”

如何品味普洱茶的“茶香”

  普洱茶香共有四大類:品種香,地域香,工藝香,陳香。成品的茶上通常都同時(shí)具有此四種香氣?!  」に囅悖捍怂念愊銡庵?,唯有工藝香來(lái)源于工藝,區(qū)別于其它三種的是:凡工藝香,都是從外而內(nèi)的,所以,此類

  普洱茶香共有四大類:品種香,地域香,工藝香,陳香。成品的茶上通常都同時(shí)具有此四種香氣。

 
  工藝香:此四類香氣中,唯有工藝香來(lái)源于工藝,區(qū)別于其它三種的是:凡工藝香,都是從外而內(nèi)的,所以,此類香氣的特征是開(kāi)始時(shí)比較香,越泡越不香。
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  陳香:陳香主要來(lái)源于淳化,即新茶沒(méi)有,老茶有,又不是工藝香的,即為陳香,陳香的特征是越泡越香。
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  品種香和地域香:因?yàn)橹谱麝惒璧脑现饕侨后w原始種,遺傳基因不穩(wěn)定,形態(tài)各別,而不同的種群又受到相同地域的影響和趨于同化,相同地域的茶呈現(xiàn)出種別復(fù)雜,但風(fēng)格相對(duì)統(tǒng)一的特征,所以,對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō),相同地方品種香和地域香是合起來(lái)進(jìn)行辨別是更加科學(xué)和合理的。
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  品種和地域香是工藝香和陳香的基礎(chǔ),四者具有較強(qiáng)的“融合性”和“變異性”,工藝香越濃烈,地域香和品種香就越不清晰,同樣,陳香越濃郁,地域香和品種香也會(huì)越不清晰。于陳茶來(lái)說(shuō),地域和品種的差別更多的反應(yīng)在人體諸如“回味”“湯感”等感官范疇,因此,一味的靠香氣來(lái)判斷茶的產(chǎn)地是不科學(xué)的。
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  品種香和地域香在新茶的時(shí)候容易體驗(yàn),其方法和體驗(yàn)陳香一樣,越泡到后面越顯的,即是品種和地域香。

如何品味普洱茶的“茶香”

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  一、吊水對(duì)比識(shí)別普洱茶里的工藝香
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  這種方法,目的是剝離茶的工藝香,因?yàn)楣に囅阋恢北活l繁的用來(lái)假冒“山頭氣”,是最大的羊頭。
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  工藝香的特征:開(kāi)始香,越泡到后邊越不香。工藝香的弊端:和茶湯的融合度不好。
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  方法:以同一泡茶,分兩組對(duì)比,水,投茶量,器材保持一致,一組注水急,沖注,另一組從正中心緩慢吊水,盡量保持茶底不動(dòng),三十秒或一分鐘出湯,對(duì)比飲用。
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  工藝香越嚴(yán)重,越會(huì)呈現(xiàn)出以下特征:
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  1、滋味重,吊水后苦澀味尤其重。
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  2、滋味融合度區(qū)別大,沖注的茶湯和滋味融合度不錯(cuò),吊水的很差,苦澀味游離。
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  3、氣味愉悅度差別大,工藝香較重的茶,揮發(fā)性降低后,其愉悅度大大降低,吊水的氣味對(duì)比沖注的愉味度差別大。
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  一般來(lái)說(shuō),工藝香越少的茶,越利于淳化。
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  另,存放不當(dāng)?shù)牟?,也可以此法做鑒別。
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  二、對(duì)比葉底和茶湯的氣味辨別陳茶的倉(cāng)儲(chǔ)
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  茶在淳化的過(guò)程中,非常講究“臨界點(diǎn)”,過(guò)于干燥,香氣容易揮發(fā),質(zhì)感容易下降,而過(guò)于濕熱,香氣容易沉悶,回味容易喪失,所以,淳化環(huán)境對(duì)于陳茶來(lái)說(shuō),是異常重要的。
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  通常情況下,倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)于跌宕起伏的,會(huì)留下很多異雜氣味,環(huán)境過(guò)于極端的,也會(huì)產(chǎn)生不可逆的后果,這里提供一個(gè)小竅門,針對(duì)過(guò)于干燥和濕熱的倉(cāng)儲(chǔ)的鑒別。
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  方法:泡茶的時(shí)候,不要弄破茶膽,注水不可過(guò)急,進(jìn)入后水(通常指總泡數(shù)的后三分之一),邊泡邊體驗(yàn)茶湯的氣味,對(duì)比嗅葉底的氣味。
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  葉底的氣味濃郁于茶湯的,通常存放環(huán)境過(guò)于沉寂,空氣循環(huán)不好,葉底氣味淡于茶湯的,說(shuō)明存放環(huán)境過(guò)于流動(dòng)。
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  葉底的氣味聞起來(lái)比茶湯中香氣更顯陳的,說(shuō)明存放環(huán)境過(guò)濕,葉底氣味比茶湯年輕的,說(shuō)明存放環(huán)境過(guò)干。
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  理想的淳化,在杜絕了異雜氣味的前提下,葉底和茶湯的氣味呈現(xiàn)出大概一致的特征,茶湯的氣味稍稍比葉底的陳一點(diǎn)點(diǎn)。
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  三、體驗(yàn)五個(gè)層次的茶香
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  初級(jí)的茶香,水飄香,茶香膚淺飄揚(yáng),聞得見(jiàn),喝不著,其特征是,泡茶時(shí)散發(fā)在空中的氣味,以及茶湯杯蓋等,嗅起來(lái)很香,但入口后,香氣即大幅下降,甚至沒(méi)有什么香氣,光??酀?。
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  次級(jí)的茶香,香入水,茶香大部分彌散開(kāi),少部分融入茶湯中,此類茶香給人的體驗(yàn)是:聞起來(lái)很香,喝起來(lái)也香,不過(guò)沒(méi)有聞著那么香。
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  中級(jí)的茶香,水含香,茶香少部分彌散,大部分融入到茶湯中,融入到茶湯中的香氣下沉,一部分從口齒中發(fā)散,一部分從喉嚨中發(fā)散。體驗(yàn)這樣的茶香,方法是,茶湯入口時(shí)屏住呼吸,待茶湯下喉后,閉嘴,從鼻腔中緩慢深出氣,注意體驗(yàn)香氣的源頭。
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  高級(jí)的茶香,水生香,茶香和茶湯的融合度極好,聞起來(lái)幾乎不香,但喝完后,香氣從喉嚨深處緩慢回出,異常持久。此類茶的湯感,通常比較油潤(rùn)。
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  頂級(jí)的茶香,水即香,這類茶,必須是原料工藝淳化都很優(yōu)質(zhì)的陳茶,其陳香濃郁豐富,和茶湯完全的融為一體,茶湯流到哪里,陳香就到哪里,且茶湯會(huì)隨著茶香的揮發(fā)而呈現(xiàn)出一種奇妙的“化感”,飲之,有“湯即是香,香即是湯”的美妙感覺(jué)。
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  初學(xué)時(shí),體驗(yàn)不同層次的茶香,最主要依靠反復(fù)的對(duì)比,重點(diǎn)是注意力的分配,體驗(yàn)香入水,最關(guān)鍵是比較泡茶時(shí)揮發(fā)出來(lái)的香氣和喝茶時(shí)的香氣,若喝起來(lái)比較香,則應(yīng)當(dāng)將注意力移到喉嚨和口腔中,體驗(yàn)水含香的程度,若茶湯喝完后比含在嘴里還香,則將注意力長(zhǎng)時(shí)間放在喉嚨部位,體驗(yàn)水生香,重點(diǎn)關(guān)注茶湯下咽后喉嚨部位的香氣的散發(fā)特征,持久度和濃度。

如何品味普洱茶的“茶香”

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  四、香氣的融合度,飽滿度,以及揮發(fā)度之間的關(guān)系
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  融合度:指香氣和茶湯的融合程度,融合度越高,越具水生香的特性。
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  揮發(fā)度:指香氣的揮發(fā)程度,揮發(fā)性越高的茶,越讓人覺(jué)得香氣濃郁,飄揚(yáng)。
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  飽滿度:指香氣的總和。在不走水的前提下,一道茶所有泡數(shù)加在一起,揮發(fā)出來(lái)的和融合在茶湯中的香氣總和。
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  飽滿度很高的茶,會(huì)呈現(xiàn)出香氣不但融合度好,而且揮發(fā)度也高,喝起來(lái)甚至?xí)a(chǎn)生“水既是香”的美妙感覺(jué),常見(jiàn)于醇化比較好的號(hào)級(jí)茶。
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  香氣融合度很高的茶,方具備飽滿度高的特性。原因是一個(gè)未經(jīng)醇化的香氣揮發(fā)性教高的新茶,其香氣揮發(fā)性會(huì)隨著醇化而遞減。雖然后期的醇化也許會(huì)增加其陳香的濃度,但前期的損耗會(huì)影響到其香氣的總量和品質(zhì),就如同一個(gè)從小拉小提琴,后來(lái)改學(xué)鋼琴的樂(lè)手,其鋼琴演奏技能會(huì)趕不上同資質(zhì)的一直在學(xué)鋼琴的樂(lè)手,而改學(xué)鋼琴后,自己的小提琴演奏水平也會(huì)下降。
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  理論上,在相同原料的前提下,以香氣的飽滿程度來(lái)說(shuō),陳茶要優(yōu)于任何一種工藝的新茶。
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  而一泡新茶中香氣的融合度,是醇化后飽滿程度最大化的最關(guān)鍵指標(biāo)。
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  五、陳香和談戀愛(ài)一樣,越沉越幽越迷人
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  陳香由內(nèi)而外,幽沉不揚(yáng),淡而久遠(yuǎn)。
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  越沉的香,越不顯,越考人功夫,早年我喝茶,茶湯剛?cè)肟诰涂淇淦湔?,?shù)年來(lái)品茶無(wú)數(shù),卻僅得表面飄香和湯中淺香而已,一葉障目,一香封鼻,終不識(shí)廬山真面目,暴斂天物無(wú)數(shù),慚愧。
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  后來(lái)常喝同一泡茶,經(jīng)過(guò)茶山和城市中的反復(fù)對(duì)比體驗(yàn)后,發(fā)現(xiàn),同一個(gè)茶,在茶山總是更快容易體驗(yàn)得到香氣,越在茶山住的時(shí)間長(zhǎng),體驗(yàn)到香氣的速度越快,在城市中會(huì)慢很多,住得越長(zhǎng)越慢,始知,如入鮑魚(yú)之肆,久而不聞其臭,乃不虛真言。
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  再做仔細(xì)體驗(yàn)后發(fā)現(xiàn),原料工藝自然的茶,靜靜吊水一兩泡后(開(kāi)始一兩泡總會(huì)有些氧化導(dǎo)致的甜香),入口將不會(huì)體驗(yàn)到太多的香氣,但會(huì)有一種茶氣,將鼻腔中,甚至蝶竇額竇中的雜霾之氣一掃而光,若干秒鐘后,清香裊裊,自喉嚨回出,整個(gè)鼻腔中變得越來(lái)越清透,大腦隨之清醒,有類似吸氧的感覺(jué),甚至有過(guò)之而無(wú)不及。若身體狀況良好且足夠敏感,則連肺部以及整個(gè)胸腔都有潤(rùn)澤通透感,實(shí)在是妙不可言啊。
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  唯需靜下來(lái)十多秒鐘,對(duì)比喝茶前的狀態(tài),可得其妙。
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  茶中真味,非淡定者不能得之。
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  六、品香切忌過(guò)度聯(lián)想
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  人的嗅覺(jué)比較敏感,思維反應(yīng)速度快,容易體驗(yàn)到最初發(fā)生的香氣,并馬上會(huì)產(chǎn)生聯(lián)想,大腦會(huì)根據(jù)記憶內(nèi)容對(duì)嗅覺(jué)進(jìn)行指示,繼而令嗅覺(jué)不再準(zhǔn)確,意淫和分析令人的注意力集中在思維上,從而忽略了過(guò)程中香氣的凝聚,變幻,發(fā)散,以及呼吸通道在整個(gè)過(guò)程中狀態(tài)的改變,讓人體驗(yàn)到淺表的一部分香氣,而不能進(jìn)行深入細(xì)致的體驗(yàn)。
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  一個(gè)茶湯中的氣味往往由多種氣味組成,之所以人們能夠?qū)ζ溥M(jìn)行辨別和區(qū)分,是因?yàn)椴煌臍馕稌?huì)呈現(xiàn)出不一樣的揮發(fā)特性和節(jié)奏,譬如揮發(fā)性高的氣味會(huì)在最初出現(xiàn),而融合度好的氣味會(huì)持久存在,因此,要辨別一個(gè)茶的香氣特征,需要的是全過(guò)程的體驗(yàn)。
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  人腦,是人體產(chǎn)生意識(shí)的主體器官,當(dāng)人們的大腦在分析和運(yùn)算時(shí),其嗅覺(jué)就會(huì)停止工作,從而令品茶者體驗(yàn)不到整個(gè)過(guò)程中的多種香氣。
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  品茶過(guò)程中聯(lián)想的作用,是為了形容香氣,以交流讓別人共鳴,品茶在先,交流在后,因此,合理的狀態(tài)是先體驗(yàn),后動(dòng)腦經(jīng),最后再交流。
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  喝一口茶所產(chǎn)生的香氣,會(huì)在至少十多秒鐘內(nèi)持續(xù)存在,好的茶香可持續(xù)更長(zhǎng)時(shí)間,而我們卻很難做到在那么長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)集中注意力在嗅覺(jué)上。原因就是我們的大腦喜好思考和分析聯(lián)想。
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  品香,也是需要鍛煉的,重點(diǎn)不在于鍛練呼吸的敏銳,而是鍛煉放松思維的能力,盡量不去跟隨大腦的聯(lián)想和意淫。
 
  鍛煉呼吸的敏銳可以讓人具有快速的辨析某種香氣的能力,而放松思維,則可以讓人體驗(yàn)到更全面和真切的香氣。
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  七、體會(huì)茶香,要由,不要逐
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  “由”的甲骨文,像一盞油燈,燈中油隨火燃,由者,隨順也。
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  人的主觀意識(shí)是非常強(qiáng)大的,大腦指揮一切,通常狀態(tài)下,我們常常會(huì)在一口茶湯剛一入口,就捕捉到一個(gè)香氣,繼而引發(fā)猜測(cè),判斷,回憶,歸類,甚至大量的聯(lián)想行為。
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  如同馬路上過(guò)去二十輛車,第一輛紅色的法拉利引起了我們的注意,于是我們的目光一直盯著這輛車,當(dāng)二十輛車過(guò)去后,其余的十九輛統(tǒng)統(tǒng)被我們忽略,此謂逐。
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  茶中香氣性狀復(fù)雜,博大精深,逐者得其表,由者得其里,逐者得其專,由者得其全。
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  由香:放松身體和相關(guān)感官,跟隨品茶過(guò)程中的茶香。從嗅知,到發(fā)散,滲透,彌散,回覺(jué),漸逝等完整體驗(yàn)。。。。
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  由香三要決:由動(dòng)不由靜,由根不由表,由全不由專。
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  八、由香過(guò)程的整體性異常重要
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  每泡茶湯中,都有很多種香氣,人的感官有限,所以緝毒需要靠狗,刨松露需要靠母豬。
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  雖然如此,但善于品茶者,往往還是能夠把很多中香氣區(qū)辨開(kāi),這個(gè)并不是因?yàn)楦呤值男嵊X(jué)更加發(fā)達(dá),而是因?yàn)樗麄冋莆樟朔椒ā?/div>
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  這個(gè)方法其實(shí)很簡(jiǎn)單,一個(gè)茶中的多種香氣,會(huì)有著不一樣的揮發(fā)性和散發(fā)節(jié)奏,因此會(huì)在不同的階段展現(xiàn)出來(lái),也就是說(shuō),假設(shè)一個(gè)茶中有三種香氣,若都遵循同樣的散發(fā)節(jié)奏和穩(wěn)定強(qiáng)弱規(guī)律,絕對(duì)整齊的呈現(xiàn)出來(lái),那我們就區(qū)別不出來(lái)了,若是第一種揮發(fā)得快,第二種很平穩(wěn),第三種后出現(xiàn),這樣,我們就能夠有條不紊的把它們一一區(qū)辨出來(lái)。
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  比較困難的是,人體的機(jī)構(gòu)導(dǎo)致了大腦過(guò)度靈活,因此很多人在茶湯一入口就開(kāi)始跟著最開(kāi)始的氣味去聯(lián)想和分析比較了,也有的人會(huì)長(zhǎng)一點(diǎn),茶湯入口后數(shù)秒鐘,才開(kāi)始分析運(yùn)算。
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  但有的更加自然的香氣,其揮發(fā)性很低,往往在飲茶后數(shù)秒鐘才開(kāi)始隱隱出現(xiàn),十多秒甚至幾十秒之后才達(dá)到揮發(fā)性的高峰,茶湯入口就開(kāi)始聯(lián)想對(duì)應(yīng)者,往往就失去了體驗(yàn)的機(jī)會(huì)了。
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  由香過(guò)程中的整體感,指兩方面:其一,一口茶湯從開(kāi)始喝到喝完后的回味結(jié)束。其二,一泡茶從第一泡到最后一泡。
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  初學(xué)者若堅(jiān)持這樣做些時(shí)日,香氣的鑒別能力就會(huì)大大提升。

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