倉儲是形成普洱茶品質的重要環(huán)節(jié)，也是廣受市場關注的問題。過去談倉儲，大多是廣州、香港、馬來西亞等普洱茶傳統(tǒng)銷區(qū)的問題。而如今，隨著整個行業(yè)的不斷發(fā)展，普洱茶的從業(yè)人群和消費基數(shù)在不斷擴大，南北各地都在開始嘗試建立本地倉儲。近日，在云南省茶葉流通協(xié)會舉辦的雙月活動中，云南省首屆普洱茶倉儲論壇吸引來自全國各地的行業(yè)專家齊聚西雙版納，共同追尋普洱茶越陳越香之謎。

普洱茶倉儲不像茶葉種植和加工，沒有太多的資料可以參考。會上中國茶葉流通協(xié)會副會長、六大茶山董事長阮殿蓉提出在倉儲環(huán)節(jié)知識和經(jīng)驗云南還相對欠缺。湖南省農業(yè)大學教授劉仲華，中國農業(yè)科學院茶葉研究所副所長、農業(yè)部茶葉質量監(jiān)督檢驗測試中心主任魯成銀，中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院副院長、國家茶葉質量監(jiān)督檢驗中心技術負責人楊秀芳，廣東省茶葉協(xié)會副會長、東莞市茶葉行業(yè)協(xié)會會長盧樹勛等專家各抒己見，對這個問題進行深度討論。

品質和功能成分重疊

關于倉儲的問題是普洱茶界、消費者都很關心的問題，普洱茶在存儲過程中，功能物質和呈味物質具體會發(fā)生些什么樣的變化？這些變化有沒有所謂的峰值曲線？

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來到茶的原產地，茶的故鄉(xiāng)云南論倉儲，劉仲華表示，茶葉儲存過程中的規(guī)律性變化，這是茶葉科學中一直在研究和關注的問題，但目前還處在研究之中，還沒有確切的研究結果。嚴格的科學意義上講，最令人信服的辦法是對同一廠家、同一批次產品在不同地方的倉儲進行追蹤、檢測。但是茶產業(yè)發(fā)展太快，目前的科研還跟不上市場，暫時還沒有做到科學的引領，只能在普洱茶存放中進行研究，樣本可能來自不同茶園、不同茶廠，所以只能從趨勢上進行研究。

簡單來講，茶的品質和功能成分是重疊的，影響存放品質的三大物質是多酚類、氨基酸類、生物堿類。在存放過程中，多酚類物質隨著時間不斷氧化、衰減，總量在下降；在樣本中發(fā)現(xiàn)氨基酸成分，一方面是游離氨基酸的減少，另一個方面是蛋白質從不可溶變成可溶；生物堿類比較穩(wěn)定，變化規(guī)律不是特別明顯；另外，糖類從多糖變成雙糖，變成單糖；果膠從不溶變成可溶，大分子物質會變成小分子，增加可溶物質。在對不同年份普洱茶的水浸出物分析后，水浸出物總量基本沒變，但是物質組合發(fā)生了變化，所以存放得當?shù)钠斩钑屓藗兏惺艿綕?、醇、厚、滑?/p>

茶葉香氣的變化復雜，香氣的變化和儲存環(huán)節(jié)的溫度與水分密切相關，在確保溫度、濕度最優(yōu)的情況下，茶葉的香氣從清香、花香（低沸點）轉變?yōu)殛愊恪?/p>

“存化”保質才能增值

普洱茶出廠的那一天才是生命的開始，業(yè)界把倉儲看做普洱茶的“最后一道工序”，魯成銀研究員解答了在倉儲的過程中如何借助茶葉審評和檢驗技術對藏茶的品質進行監(jiān)控和適當干預，如何建立有效的“倉儲品控”。

談茶葉保鮮的話很簡單，但普洱茶的倉儲不僅僅是保鮮。保鮮是防止品質的下降，變壞，普洱茶要執(zhí)行這個標準的話是有了，但普洱茶倉儲的目的不是保鮮，普洱茶的倉儲是茶葉出廠前的最后一道工序，魯成銀覺得可以叫“存化”工藝，這個要做全國標準很難。每一家有不同的“存化”工藝，因為普洱茶是風味食品，“存化”得當不僅只是有了質量，更能夠帶來豐富口感，使其增值。

所有的茶葉在倉儲過程中有四個因子很重要：水分、溫度、氧氣、光。以綠茶為例，綠茶儲存是要保質，出廠時是最佳的，所以要低濕低溫，抽氣充氮、避光保存。普洱茶的儲存條件與綠茶不一樣，但也需要通過這四個因子來調配滿足不同客戶的需要，不同企業(yè)可以采取不同參數(shù)。當一個企業(yè)選擇一個或幾個參數(shù)，就要嚴格控制。入倉就要做感官審評，按照一定的參數(shù)不斷取樣，存放一段時間后檢測，感官審評還可以結合化學指標來分析?，F(xiàn)在倉儲還是比較亂，還沒有出現(xiàn)邏輯完整的系統(tǒng)，希望企業(yè)可以更完整的建立系統(tǒng)。

“水分、溫度、氧氣、光是茶葉儲存的四大因素。任何東西都有度，既然是論壇就沒有標準答案。”劉仲華非常贊同魯教授對幾大要素的總結，假設的茶在儲存過程中遭遇空氣濕度大，如果發(fā)生不利的霉變，質量體系里面不提倡，但變化在臨界點內是可以修復的。以生茶為例，儲存環(huán)境濕度要小于７５％，如果南方遇到高溫高濕，沒有及時控制，短時期內不用太擔憂，但是長時間就有問題就要處理。要迅速降低濕度，提高相對溫度。低濕低溫也不是不可以，但是更難把握。溫濕度的變化，如果把控得好，可以加速物質轉化。

標準要有多元化空間

普洱茶的安全衛(wèi)生是基本，倉儲出現(xiàn)問題，存了變質的茶，浪費的光陰可能大于茶的成本，對于普洱茶倉儲國家有沒有可能制定倉儲的國標？

與云茶有緣，楊秀芳今年已經(jīng)來了好幾次云南，關注普洱茶倉儲更是有了幾年的時間，她從專業(yè)方面講了標準的制定。茶葉儲存的國家標準有相關規(guī)定，包括產品包裝、水分控制和管理提出了基本要求，和普洱茶關系大的是對黑茶和緊壓茶的儲存標準，比如溫度小于２５℃，濕度小于７５％，但是還需要相應的細化標準。普洱茶倉儲標準２０１６年下半年已經(jīng)正式立項，但還在推進，還需要時間。綠茶的儲存主要是保鮮，而普洱茶在儲存過程中有轉化和提升，這依賴于倉儲環(huán)境和時間，環(huán)境不當?shù)脑挷焕谄焚|，甚至出現(xiàn)有害物質，香醇厚滑順是消費者心中好的品質。

普洱茶倉儲量越來越大，全國各地都有倉儲，不同的地區(qū)不同的企業(yè)倉儲方式不一樣，需要從行業(yè)的角度進行引導。儲存了５年、１０年的普洱茶上市后，市場等不到那么久。所以目前在調研不同的倉儲模式，但有一個統(tǒng)一的標準，底線是安全和品質。

企業(yè)存茶有企業(yè)標準，國家標準制定也可能出現(xiàn)ＡＢＣＤ幾種模式，對應幾種轉化結果，爭取做到服務全行業(yè)。如果是茶廠的存化工藝，不出廠是可以的，但出廠就要符合國家標準。

“食品，是要有標準可循，要遵循基本的大規(guī)則，普洱茶儲藏不是簡單的存放，是物質轉化，這是普洱茶的魅力所在，精準把握四要素去有機組合形成不同風格是普洱茶的魅力所在。”劉仲華表示普洱茶在出廠前一定要符合普洱茶的國家標準，但是標準要有多元化的空間。

不同倉，不同味兒

在普洱茶行業(yè)，東莞倉的品牌知名度比較高，起步早，做得也比很好，大家可能對名氣較大的高飛比較了解，不太認識盧樹勛，其實就是同一個人——東莞市茶葉行業(yè)協(xié)會會長。云南的原產地倉才剛剛起步，對于這一點，盧樹勛與大家進行了分享。

東莞以前是消費、流通普洱茶的小城市，為什么成為藏茶之都，這是業(yè)界、媒體界的認可。東莞在１０年前是物業(yè)過剩的地方，有物業(yè)來放茶這是一個偶然因素。廣州房價貴，廣州是流通倉，中轉倉；東莞是標準倉儲，東莞的氣候和溫濕度比較適合普洱茶的后發(fā)酵這是客觀因素。

近幾年，南茶北調，臨滄茶、版納倉，盧樹勛走過西北東北，可以說無倉不成普洱茶，區(qū)域不一樣，普洱茶口感不一樣。普洱茶要定國標，但是可能時間要很長，可以先做區(qū)域倉儲的地方標準。在普洱茶原產地——版納倉的建立對東莞有一定影響，但也不是很大，每個倉可以多做交流，甚至可以廣東放幾年，昆明放幾年，可以取名旅行倉。

談到旅行倉，阮殿蓉表示，六大茶山在昆明、臨滄、版納、東莞都有標準倉，經(jīng)過實驗對比，普洱茶在昆明倉香高、臨滄?zhèn)}甜爽、西雙版納倉韻足、東莞倉醇厚。版納茶倉產品成品在旅行、原料也在旅行，企業(yè)在推廣四個倉的拼配，推行旅行倉過程中發(fā)現(xiàn)，茶做成不同形狀、不同大小的口感轉化不一樣。

確實如此，餅的松緊程度影響轉化。茶壓得越緊，吸附能力就會下降，吸收水分、氧氣的能力越弱，水解和氧化都變慢，所以同樣的時間就會出來不一樣的口感。魯成銀表示，倉儲是一個企業(yè)的核心機密，這是普洱茶最后一個品質形成的要素，參數(shù)是有知識產權的。

如何解讀這些參數(shù)，劉仲華用科學語言來講，這關系到物理化學和生物化學。物理化學主要受環(huán)境因子的影響，而生物化學中則主要是受微生物的影響。工廠可以精準控制溫濕度、水分，倉儲是不是越大越好？精準的控制并不一定是越大越好。要控制環(huán)境要素，小一點好。但是因為微生物問題，當你倉儲存長久之后，比小倉、新倉，微生物多樣性更好。當然這個不是絕對的，環(huán)境因素是小好，但微生物因素是大一點、久一點好。

不同倉有不同風味，各個地區(qū)都可以立項，以數(shù)據(jù)以事實說話。楊秀芳表示倉儲問題應預防為主，安全衛(wèi)生為底線，一流企業(yè)做標準，希望更多品牌企業(yè)參與以后公眾受益的行業(yè)標準。

云南倉儲集散地

隨后阮殿蓉提出，云南是否能成為普洱茶倉儲交易的集散地，讓稅收回到云南?，F(xiàn)場討論氣氛更為熱烈。

“我覺得流通還是交給大流通市場，原產地提出原產地倉儲沒問題，我認為不違背經(jīng)濟大環(huán)境，怎么都可以?！北R樹勛客觀分析，原產地做倉儲有它的好處，法國的葡萄酒都是存放３、５年之后再出廠。原產地還可以做原料的倉儲，成品的倉儲可能要交給大流通市場。

在國家標準的條件下呈現(xiàn)多元化和個性化，從產業(yè)經(jīng)濟來講，如何從原產地走入消費群體，可能需要越來越多的人參與，原產地應該有原產地風格。劉仲華覺得可以廠倉聯(lián)動，最終走向消費環(huán)節(jié)。

“優(yōu)質普洱茶的陳香必須是建立在安全衛(wèi)生基礎上的陳香，從茶園到茶杯都必須符合質量衛(wèi)生標準，并可追溯。普洱茶原產地標準倉儲的建立，將嚴格按照進倉檢驗、出倉檢驗、全程高科技監(jiān)控、每年抽樣送第三方檢測，做到衛(wèi)生可控、年份可控、質量可控，讓時間真正參與制造，讓消費者喝得明明白白，實現(xiàn)普洱茶年份茶的透明化市場交易，依托標準化的原產地倉儲讓西雙版納成為互聯(lián)網(wǎng)時代的線上線下交易中心，讓更多的稅收留在原產地。”阮殿蓉表示，從業(yè)２０年，至今為止六大茶山已經(jīng)有１６０多噸的實物樣，希望各個企業(yè)都能留下檔案樣，希望從業(yè)人員必須守住底線，為普洱茶的健康發(fā)展作出貢獻。

回到食品基本屬性

“這次活動的主題就是倉儲論壇，根本就是要探討普洱為什么會越陳越香？普洱茶的消費區(qū)域和群體在不斷擴大。愛好者形成了普洱茶‘越陳越香’的共識，有人說普洱茶是可以喝的古董，‘越是年齡大的骨頭越硬’?！痹颇鲜∑斩枇魍▍f(xié)會創(chuàng)辦人陳勛儒表示。

這一切都基于云南的天、云南的地，基于印歐板塊緊抱不放形成的橫斷山脈。云南的動植物資源十分豐富，云南的大葉種就是經(jīng)過千百年的利用形成的茶樹優(yōu)良品種。優(yōu)良的原料就是云南大葉種，千百年來形成的普洱茶精湛的工藝和儲存形成了普洱茶的越陳越香。

倉儲是普洱茶加工工藝中的重要環(huán)節(jié)。需要科學的認識普洱茶的倉儲，要在倉儲中形成受大眾喜歡的風味。倉儲要首先符合茶葉倉儲標準，在這個基礎上對普洱茶來說就要有符合普洱茶轉化的條件。普洱茶在各個時期都可享受到不同風味，這就是普洱茶的魅力。

普洱茶的倉儲不同區(qū)域有不同表現(xiàn)，不同消費者有不同喜好，只要消費者喜歡就是佳品。但基本前提就是符合標準、安全衛(wèi)生、沒有異味、沒有有害物質，單一的說哪里的倉好并不恰當。喜歡什么味道，是每個茶客味蕾的記憶。

整個茶產業(yè)產能過剩是嚴峻問題，普洱茶庫存量不小，倉儲的過程中，科研單位可以研究出不同倉儲條件下茶的最佳品飲期，來擴大消費量。最大量的茶要推薦給消費者在最佳品飲期喝掉，回到普洱茶的基本屬性“飲品”，讓更多的人接受，喝到健康的茶，通過倉儲論壇傳播云南茶產業(yè)的最強音。