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好的生茶的三個(gè)關(guān)鍵詞：原料、工藝、倉(cāng)儲(chǔ)
我認(rèn)為好的生茶有三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：
1、必須是好的原料。至于什么是好原料要根據(jù)諸公自己的喜好，根據(jù)喜好選擇茶區(qū)（因?yàn)椴鑵^(qū)決定茶本質(zhì)口感）、茶樹(shù)樹(shù)齡（幾年的、幾十年的、幾百年的）及生長(zhǎng)環(huán)境（臺(tái)地、栽培型古茶園及荒山野生茶）等等。
2、加工必須沒(méi)有問(wèn)題。指茶青在初制的過(guò)程中殺青、揉捻、晾曬、制型等過(guò)程均相得益彰、恰到好處，否則會(huì)直接影響茶的品質(zhì)和后續(xù)變化。以煙味為例，就是好茶不應(yīng)該有的，煙味的產(chǎn)生大多因?yàn)樵诩庸み^(guò)程方法不當(dāng)獲后期存放過(guò)程中不注意才會(huì)產(chǎn)生的。
3、必須有得當(dāng)?shù)膬?chǔ)藏方法，否則前功盡棄?。ㄇ胁豢捎须s異之味，不可弄虛作假?。┧?，好生茶可以是新制的、也可以是陳年的，只要具備上述條件的，就是好茶。
選茶的三個(gè)關(guān)鍵詞：持續(xù)輸出（有良好的的人脈關(guān)系，能包下茶地最好）、穩(wěn)定品質(zhì)（從事茶葉行業(yè)多年以上，便于溝通指導(dǎo)）、高性?xún)r(jià)比（無(wú)論易武茶區(qū)也好、思茅茶區(qū)、勐海茶區(qū)主要就是挖掘暫時(shí)還未被資本沖上天的）
這也是滇翠.哲思堂古茶坊推出潛龍系列的根本原因，所謂潛龍總有飛天的那一天，對(duì)于第一款產(chǎn)品我推出的馬鞍山，是緣分更是對(duì)當(dāng)?shù)靥厥獾纳鷳B(tài)和地勢(shì)所折服，我也仔細(xì)的查看了同行對(duì)這款產(chǎn)品的描述和推崇。
“初級(jí)看廠，中級(jí)看山，高級(jí)看茶?！?/p>
先從“初級(jí)看廠”方面講，剛開(kāi)始接觸普洱茶的初級(jí)茶友，對(duì)普洱茶沒(méi)什么了解，辨別能力弱，不知道什么茶好，選擇一個(gè)大品牌的茶來(lái)進(jìn)行入門(mén)，可以盡快形成自己對(duì)普洱茶口感的認(rèn)知，少走彎路，少受騙。這一階段的茶友，會(huì)不斷尋找更好的品牌，作為自己提升的目標(biāo)，認(rèn)為知名度高、產(chǎn)品定位更高端的品牌生產(chǎn)的茶品就是更好的茶。其實(shí)，這是一種誤區(qū)，高端品牌出的產(chǎn)品受宣傳成本、生產(chǎn)成本的影響，同等價(jià)位的茶的品質(zhì)和口感未必比不知名的小品牌制作的好。而且，有些廠家為了追求暴利，會(huì)采用炒作概念、降低產(chǎn)品原料等級(jí)手段，掛羊頭賣(mài)狗肉，以次充好，坑害茶友。大品牌的普洱茶相對(duì)小品牌和茶農(nóng)銷(xiāo)售散茶而言，性?xún)r(jià)比較低。最明顯的例子就是，某些大品牌推出的微小產(chǎn)區(qū)的古樹(shù)茶產(chǎn)品比產(chǎn)區(qū)當(dāng)?shù)氐牟枞~總產(chǎn)量都高，有的甚至高出很多倍。
再說(shuō)“中級(jí)看山”，對(duì)于喝了一段時(shí)間普洱茶，對(duì)普洱茶有了基礎(chǔ)了解的中級(jí)茶友，有了自己對(duì)普洱茶口感風(fēng)格的喜好，開(kāi)始體會(huì)普洱茶產(chǎn)地片區(qū)的山頭特點(diǎn)了，就會(huì)不由自主的尋找山頭純料茶去感受不同口感風(fēng)格。一般而言，名山名寨的古樹(shù)茶能夠被普洱茶界所認(rèn)可和推崇，都是因?yàn)樵摰貐^(qū)出產(chǎn)的普洱茶在香氣、口感、風(fēng)格上有其獨(dú)有、出眾之處，符合茶友們對(duì)好茶的評(píng)判。名山出好茶沒(méi)錯(cuò)，但是我們不能忽視以下兩點(diǎn)：1、名山名寨一般開(kāi)發(fā)的比較早，人們的認(rèn)知度較高。而在那些交通不便的山區(qū)，自然環(huán)境好、樹(shù)齡大的小村寨出產(chǎn)的茶葉也會(huì)有很好的口感，只是不為人所熟知。因此，不是只有名山名寨才能出好茶，小山頭和不知名的山頭也一樣有好茶，只不過(guò)需要愛(ài)茶人去發(fā)掘。2、我們講名山名寨出好茶，有一個(gè)前提條件就是要將同等級(jí)的茶葉進(jìn)行對(duì)比。用名山的臺(tái)地茶與周?chē)麣獠豁懙纳筋^的古樹(shù)茶進(jìn)行對(duì)比，臺(tái)地茶必然不如古樹(shù)茶口感好。
最后再來(lái)看“高級(jí)看茶”這句話。其實(shí)茶歸根結(jié)底是要用來(lái)喝，口感是評(píng)判茶葉品質(zhì)的最終標(biāo)準(zhǔn)。無(wú)論什么茶，口感好的茶就是好茶。名氣再大、價(jià)格再高、宣傳再好的茶，口感差就不能稱(chēng)得上好茶。
這次制作的馬鞍山普洱生茶，取自臨滄鎮(zhèn)康縣的古茶園，基本情況：鎮(zhèn)康縣馬鞍山村隸屬鎮(zhèn)康縣忙丙鄉(xiāng)，地處鄉(xiāng)北邊。東鄰永德，南鄰幫海，西鄰忙汞，北鄰勐捧?，F(xiàn)有茶園面積馬鞍山茶主產(chǎn)區(qū)主要在鎮(zhèn)康縣馬鞍山村及周邊6個(gè)自然村3200畝的百年古茶園，老茶園大部分在山區(qū)和半山區(qū)，產(chǎn)量普遍偏低；平均海拔1400米，年平均氣溫18℃，相對(duì)濕度85%。土壤PH值5.6—6.5，適宜種植茶葉等農(nóng)作物。
馬鞍山純料古樹(shù)茶，品質(zhì)可靠且有數(shù)年的陳化茶品作參考。其辨識(shí)度非常高，對(duì)于懂行的人來(lái)說(shuō)，真不真一目了然。
馬鞍山的口感大致是清甜甘爽，詳細(xì)說(shuō)來(lái)就是：水路比較清晰，甜度適中，回甘明顯，清爽怡人。炎炎夏日，來(lái)個(gè)馬鞍山，清涼解渴！
如果你認(rèn)為好茶的定義是超越其他名山頭的茶，那么注定會(huì)失望，因?yàn)槭郎峡傆懈玫牟?；如果將其定義為陳化后超越新茶的狀態(tài)，那么只要時(shí)間的打磨和正常的存儲(chǔ)就能達(dá)到。
鎮(zhèn)康是個(gè)好地方，好茶出在馬鞍山；
馬鞍山茶多珍貴，一芽二葉比仙丹。
品茗就品鞍山茶，喝杯鞍山知天下；
飯后一杯鞍山茶，百歲老人眼不花。
馬鞍山，除了出產(chǎn)好茶外，以其地形酷似騎馬用的“馬鞍”而得名，上天造物似乎有一種靈驗(yàn)，要讓從“馬鞍”上采摘下來(lái)的茶飄香四海，名揚(yáng)天下。馬鞍山茶以其香味濃郁，湯色透亮，口感純正，回甘持久，久喝長(zhǎng)壽而備受行家名門(mén)的追捧和收藏。暫且不提馬鞍山茶是否與茶馬古道有關(guān)，但上天把山塑造成“馬鞍”樣，并且“馬鞍”上長(zhǎng)滿(mǎn)古茶樹(shù)，這絕對(duì)預(yù)示著這里的茶不會(huì)是深山閨閣。
馬鞍山藏著一個(gè)美麗的傳說(shuō)。古時(shí)候有個(gè)有錢(qián)人家的馬夫前來(lái)此地買(mǎi)馬，看見(jiàn)天色已晚就順便睡在附近山上的一棵古茶樹(shù)下過(guò)夜，夜里馬夫做有一夢(mèng)，夢(mèng)里自己騎在一匹神馬上，手持神杖在天上騰云駕霧，并且能夠翻云覆雨，馬夫正得意時(shí)突然被一陣馬的嘶鳴聲驚醒，他立刻皮衣起身四處觀望，月光下發(fā)現(xiàn)對(duì)面山上有匹高大彪悍的白馬正對(duì)著自己嘶鳴，馬夫頓時(shí)眼前一亮，心想這不是剛才夢(mèng)里的那匹神馬嗎！他瘋了似地向?qū)γ娴纳缴吓苋?，但到山上卻連半個(gè)馬的影子都沒(méi)有找到，馬夫大失所望，正要往回走時(shí)突然被腳下一樣?xùn)|西絆倒，他下意識(shí)的撿起那件東西一看，發(fā)現(xiàn)竟然是一件被遺棄多年的舊馬鞍，馬夫仍不死心，天亮后找來(lái)附近的村民幫助尋找，馬沒(méi)有找到卻發(fā)現(xiàn)昨晚白馬在的地方山形酷似一個(gè)騎馬用的馬鞍，“馬鞍山”由此得名。
我不知道這個(gè)傳說(shuō)是否真實(shí)，但如今從那座酷似“馬鞍”的山上（現(xiàn)稱(chēng)大包包地）采摘下來(lái)的茶確實(shí)純香無(wú)比，堪稱(chēng)茶中極品，備受行家名門(mén)的青睞和追捧，曾經(jīng)有人為了得到那座山上的茶不辭辛勞萬(wàn)里迢迢從外地來(lái)此購(gòu)買(mǎi)。據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，這座山上采摘下來(lái)的茶品質(zhì)比其它地方的要好得多，價(jià)格也比其它地方的貴，更讓人稱(chēng)奇的是多喝此山之茶能延年益壽。為了考證這個(gè)說(shuō)法，本人曾經(jīng)走訪過(guò)附近的很多村民，發(fā)現(xiàn)這里的高齡老人特別多，90歲以上的就有8位，過(guò)百歲的也有兩位，目前最高齡的已有103歲，另外一人也已100歲。他（她）們精神矍鑠，思維清晰，行動(dòng)自如。通過(guò)調(diào)查尋訪，這里的高齡老人都有一個(gè)共同的生活習(xí)慣，就是飯后必須喝一杯從此山上采摘下來(lái)的“馬鞍山”茶。從高齡老人的膚色，牙齒、頭發(fā)、眼睛，以及聽(tīng)覺(jué)和視覺(jué)上看，總體感覺(jué)要比其它地方的高齡老人健康得多。走訪中，筆者發(fā)現(xiàn)馬鞍山人家家戶(hù)戶(hù)都在種茶、制茶、喝茶和賣(mài)茶。馬鞍山人迎親嫁娶要送茶，祭拜神靈要用茶，逢年過(guò)節(jié)要喝茶，茶不但成為馬鞍山人的主要經(jīng)濟(jì)來(lái)源，也已融入到他們生產(chǎn)生活的方方面面。
談到馬鞍山茶，不能不提到茶馬古道，據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，祖祖輩輩就有外地的商人前來(lái)這里收購(gòu)茶葉，當(dāng)?shù)卮迕裨貌枞~換過(guò)布匹、食鹽等生活物資，交談中，發(fā)現(xiàn)馬鞍山人非常崇拜“茶馬”精神，談到茶馬古道他們就會(huì)興奮不已，我不知道馬鞍山這一地名是否與茶馬古道有關(guān)，但我絕對(duì)相信古代這里的茶葉一定經(jīng)過(guò)茶馬古道向外輸出。
鎮(zhèn)康縣曾是茶馬古道的重要驛道之一，也是通往緬甸及南亞、東南亞的陸路捷徑，這里一條條斑駁古老的馬幫路和漫山遍野的古茶林，詮釋著這里曾是茶馬古道的重要支線。據(jù)史料記載，茶馬古道源于古代西南邊疆的茶馬互市，興于唐宋，盛于明清，二戰(zhàn)中后期最為興盛。所謂茶馬古道，實(shí)際上就是一條地道的馬幫之路。
據(jù)當(dāng)?shù)馗啐g老人回憶，過(guò)去鎮(zhèn)康茶馬互市上相當(dāng)熱鬧，茶馬古道上曾行走著成百上千辛勤的馬幫，他們?nèi)諒?fù)一日、年復(fù)一年，在風(fēng)餐露宿的艱難行程中，用清悠的鈴聲和奔波的馬蹄聲打破了千百年山林深谷的寧?kù)o，開(kāi)辟了一條通往域外的經(jīng)貿(mào)之路。趕馬人憑借自己的剛毅、勇敢和智慧，用心血和汗水澆灌了一條通往茶馬古道的生存之路、探險(xiǎn)之路和人生之路。馬幫每次踏上征程，就是一次生與死的體驗(yàn)之旅。
茶馬古道的線路主要有兩條：一條路線從云南普洱茶原產(chǎn)地（今臨滄、西雙版納、思茅等地）出發(fā)，經(jīng)大理、麗江、中旬、德欽，到西藏邦達(dá)、察隅或昌都、洛隆、工布江達(dá)、拉薩，然后再經(jīng)江孜、亞?wèn)|，分別到緬甸、尼泊爾、印度，國(guó)內(nèi)路線全長(zhǎng)3800多公里。另一條從四川雅安出發(fā)，經(jīng)瀘定、康定、巴塘、昌都到西藏拉薩，再到尼泊爾、印度，國(guó)內(nèi)路線全長(zhǎng)3100多公里。在兩條主線的沿途，密布著無(wú)數(shù)大大小小的支線，將滇、藏、川“大三角”地區(qū)緊密聯(lián)結(jié)在一起，形成了世界上地勢(shì)最高、山路最險(xiǎn)、距離最遙遠(yuǎn)的茶馬文明古道。
如今，在幾千年古人開(kāi)創(chuàng)的茶馬古道上，成群結(jié)隊(duì)的馬幫身影不見(jiàn)了，清脆悠揚(yáng)的駝鈴聲遠(yuǎn)去了，遠(yuǎn)古飄來(lái)的茶草香氣也消散了。然而，留印在茶馬古道上的先人足跡和馬蹄烙印，以及對(duì)遠(yuǎn)古千絲萬(wàn)縷的記憶，卻幻化成馬鞍山人的一種崇高的創(chuàng)業(yè)精神，而“賣(mài)茶西施”付娟就是茶馬古道精神的實(shí)踐者之一。
好山出好茶，好茶在深山。馬鞍山茶是大葉種茶，是著名茶樹(shù)良種。此茶喬木型，有性繁殖系品種。樹(shù)姿開(kāi)展，生長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)，葉橢圓形內(nèi)折，葉片水平著生，葉色綠，葉面隆起，葉質(zhì)柔軟，葉緣微波。芽綠色肥壯，多茸毛，育芽力強(qiáng)，新梢持嫩性強(qiáng)，易采摘。采茶期從三月上旬至十一月下旬，全年采茶25—26次，一芽二葉蒸青樣含茶多酚30.19%，兒茶素總量134.19毫克/克，氨基酸2.90%，咖啡堿3.56%，水浸出物45.83%。
縷縷茶葉香，絲絲杯中情。離開(kāi)馬鞍山，已是傍晚時(shí)分，看著馬鞍山的山山水水，又想起陶淵明的詩(shī)句“采菊東籬下，悠然見(jiàn)南山”，我不知道是否可以篡改，如果可以改為“采茶東籬下，悠然見(jiàn)鞍山”是那樣的恰如其分。
一、青味尚未褪盡
青味總會(huì)隨著時(shí)間的逝去而褪盡，對(duì)于長(zhǎng)期保存來(lái)說(shuō)，增加幾年褪青味的時(shí)間，并沒(méi)什么了不起。
但對(duì)于辨別茶的真性，青味的確會(huì)增加識(shí)別的難度，尤其是對(duì)于新茶友，茶性被青味掩蓋，似乎喝什么茶都差不多。
二、甘
甘是在喉嚨里的感覺(jué)，甘不是甜。咽下茶湯，喉嚨里甘的感覺(jué)很舒服。貫穿五載馬鞍山的沖泡過(guò)程，從第一泡到第十六泡，甘是第一感覺(jué)。
三、醇
醇正的茶味，無(wú)任何異味。全程沖泡里，始終如一。
四、厚
從第一泡金黃透亮的湯色起，充斥口腔的感覺(jué)，就是厚。厚是什么？厚是充滿(mǎn)的感覺(jué)。充滿(mǎn)了口腔，充滿(mǎn)了喉嚨，充滿(mǎn)了胃。隨著茶湯的下滑，所到之處，都是茶的感覺(jué)。這并非刺激，只是飽滿(mǎn)。
五、臨滄味
強(qiáng)烈的臨滄味，第一泡起就涌現(xiàn)，這包含了臨滄茶獨(dú)特的香氣，包含了輕微但是明顯的澀。水路依然較粗。這就是典型的臨滄味。絕對(duì)不會(huì)認(rèn)錯(cuò)的口感。
六、耐泡度稍弱
馬鞍山普洱茶的頭春，連續(xù)16泡不衰，秋茶略弱。
七、沖泡方
前5泡控制水溫，快出，以便控制茶的澀。
八、看葉底
重點(diǎn)在于臨滄春茶的顯著特點(diǎn)、條索完整、葉底有雄美。
九、提醒事件
請(qǐng)注意投茶量和沖泡方法，茶氣足，茶湯容易泡得很濃，刺激性大。請(qǐng)反復(fù)測(cè)試適合自己的沖泡方法。
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