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茶葉從被發(fā)現(xiàn)那一刻開(kāi)始，經(jīng)歷了從生煮羹飲到餅茶、散茶，從綠茶發(fā)展到多種茶類(lèi)，從手工制茶到機(jī)械制茶。茶葉一路走來(lái)，經(jīng)歷了復(fù)雜的變革，茶樹(shù)的品種、鮮葉原料以及加工條件、方法影響茶類(lèi)的品質(zhì)特征形成。

茶樹(shù)鮮葉采食

茶葉在中國(guó)被發(fā)現(xiàn)至今已經(jīng)有四千多年的歷史了，陸羽于《茶經(jīng)》中有寫(xiě)道“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏”。有傳說(shuō)，神農(nóng)嘗百草的時(shí)候，草吃多了難免會(huì)吃到毒草，中毒之后神農(nóng)正是吃了這“荼”才得以解毒。所以茶葉最初的利用是直接采摘食用。

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由煮食到曬干收藏

許是直接吃茶葉的滋味不太好，我們的祖先們后來(lái)直接把茶葉加蔥姜加橙皮各種調(diào)味料往里扔，把茶煮成一大鍋湯粥，那滋味想想就很酸爽，看來(lái)茶早先是作為飲食存在。如陸羽所說(shuō)，茶飲食兼具，不是單純的飲品，甚至到了唐代，這種吃茗粥的習(xí)慣依然存在。

由蒸青團(tuán)茶到龍鳳團(tuán)茶

但三國(guó)時(shí)期的魏國(guó)，已經(jīng)開(kāi)始對(duì)茶葉進(jìn)行簡(jiǎn)單加工，采來(lái)的葉子先做成餅，或曬干或烘干，這應(yīng)該算制茶工藝的萌芽了。鮮葉直接加工成餅茶，仍有很濃的青草味，勞動(dòng)人民的智慧是無(wú)窮的，經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)踐，發(fā)明了蒸青制茶法，就是把鮮葉蒸后碎制，餅茶穿孔、貫串烘干、去其青氣。但是苦澀味仍舊濃郁，于是咱們智慧的勞動(dòng)人民，又通過(guò)洗滌鮮葉，蒸青壓榨去汁制餅，這樣茶葉的苦澀味就降低了。

唐至宋期間，貢茶興起，朝廷為此專(zhuān)設(shè)貢茶院，專(zhuān)派官員研究制茶技術(shù)，茶葉的生產(chǎn)技術(shù)由此不斷革新，唐代蒸青作餅技術(shù)已經(jīng)逐漸完善。到了宋朝，茶葉發(fā)展加快，出現(xiàn)了研膏茶、蠟面茶，并在團(tuán)茶上印有龍鳳之類(lèi)的圖案，稱(chēng)為龍鳳團(tuán)茶。趙汝勵(lì)在《北苑別錄》中記錄到，龍鳳團(tuán)茶的加工有蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過(guò)黃、烘茶。

六道工序

從團(tuán)餅茶到散葉茶。蒸青團(tuán)茶的加工中水浸和榨汁的做法，使茶葉損失太多內(nèi)含成分，很大程度上影響了茶葉的香氣和滋味，且加工過(guò)程耗時(shí)耗工，漸漸的采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法。蒸青團(tuán)茶變成了蒸青散茶，可以說(shuō)散茶的制作，消除了團(tuán)餅茶加工的致命弱點(diǎn)，既保持了茶的香味，同時(shí)出現(xiàn)了對(duì)散茶品質(zhì)的評(píng)審方法和要求。到了明代，明太祖朱元璋下詔，“罷造龍團(tuán)，唯采茶芽以進(jìn)”，使得蒸青散茶大為盛行。

從蒸青到炒青。雖然在蒸青散茶中，茶葉的香味得到更好的保存，但蒸青對(duì)茶葉的香味保存依舊不夠濃郁。于是乎出現(xiàn)了炒青技術(shù)，利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣。

經(jīng)唐、宋、元的進(jìn)一步發(fā)展，炒青逐漸增多。其大體制法為高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，與今天的炒青綠茶制法十分相似，這樣一個(gè)中國(guó)古代制茶工藝發(fā)展中的最大變革，經(jīng)歷了唐、宋、元、明四個(gè)朝代才得以完成。

從綠茶發(fā)展到其他茶類(lèi)。在制作綠茶過(guò)程中，勞動(dòng)人民發(fā)現(xiàn)，不同的加工條件會(huì)引起茶葉品質(zhì)的變化，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的摸索實(shí)踐，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)規(guī)律，先后發(fā)明出不同的制茶工藝，形成其他與綠茶截然不同的五類(lèi)茶，就形成了今天的六大茶類(lèi)。

黃茶的產(chǎn)生。根據(jù)史料的推測(cè)，黃茶生產(chǎn)于公元7世紀(jì)，但當(dāng)時(shí)的黃茶與現(xiàn)在的有所區(qū)別，過(guò)去的黃茶是由一種自然發(fā)黃的茶樹(shù)品種制成，唐朝極負(fù)盛名的“壽州黃芽”就是以自然發(fā)黃的茶芽蒸制。而現(xiàn)在黃茶類(lèi)，則是在綠茶制作的工序中，加入悶黃工序而演變出來(lái)的，而這悶黃的工序則是在綠茶炒青時(shí)，鮮葉殺青后沒(méi)有及時(shí)揉捻、烘干，堆積過(guò)久后變黃，或是炒青殺青溫度過(guò)低，蒸青殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，而產(chǎn)生葉子變黃。所以在炒制綠茶的過(guò)程中，有意無(wú)意的發(fā)明出了黃茶。

黑茶的出現(xiàn)。黑茶的制造始于明代中葉，歷代王朝都實(shí)行“以茶易馬”擴(kuò)充軍備。最初黑茶的品質(zhì)是在“船艙中、馬背上”形成的，因?yàn)楫?dāng)時(shí)茶主要產(chǎn)自?xún)珊?、四川及云貴等省，要把茶葉運(yùn)送到西北等地。途徑水路北上再沿絲綢之路騾馬駝送，一路長(zhǎng)途跋涉，茶葉在濕熱的環(huán)境下化學(xué)成分發(fā)生了變化，漸漸形成于綠茶完全不一樣的品質(zhì)風(fēng)味，邊區(qū)的人民喝這種茶喝慣了這種特殊風(fēng)味的茶類(lèi)便形成，受到這個(gè)啟發(fā)，便有了把綠茶長(zhǎng)時(shí)堆積、渥成黑茶。

白茶的由來(lái)。唐宋所謂的白茶和今天的白茶有所差別，那時(shí)的白茶是從白葉茶樹(shù)上采制的茶，真正出現(xiàn)和現(xiàn)代類(lèi)似的白茶是在明代。明代《茶譜外集》道，“茶有宜以日曬者，青翠香潔，勝于火炒。”說(shuō)的正是白茶的制法。

紅茶的產(chǎn)生。紅茶起源于1650年，它的制法在綠茶、黑茶、白茶的基礎(chǔ)上發(fā)展，由白茶曬制認(rèn)識(shí)紅茶的日光萎凋，由綠茶揉捻不及時(shí)干燥易變紅，以及黑茶渥堆變黑。認(rèn)識(shí)到紅茶發(fā)酵變紅的技術(shù)，最早的紅茶是從福建崇安，小種紅茶開(kāi)始的。

青茶的起源。青茶就是我們所說(shuō)的烏龍茶，其品質(zhì)介于綠茶與紅茶之間。最早是在福建創(chuàng)制的，烏龍茶既有綠茶的清香又有紅茶的醇厚，風(fēng)味獨(dú)特。在清初王草堂的《茶說(shuō)》中，對(duì)青茶制作的過(guò)程是這樣描述的“茶采后以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青，候其青色漸收，然后再加炒焙……獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而鹿，香氣發(fā)越即炒，過(guò)時(shí)不及皆不可?！?/p>

從素茶到花香茶?；ú璧钠鹪次覀兛梢宰匪莸剿纬?，當(dāng)時(shí)有在綠茶中加入香料——龍腦，稱(chēng)之為龍鳳茶。到了12世紀(jì)，在茶葉中加入“珍菜香草”已很普遍，明代《茶譜》中對(duì)花茶制法敘述里面說(shuō)道茉莉、玫瑰等皆可作茶。根據(jù)茶葉多少扎花為伴，用瓷罐，一茶一花，相間至滿(mǎn)，這與現(xiàn)代的花茶窨制技術(shù)相似。

從手工到機(jī)械制茶。在唐宋期間人們，利用水車(chē)動(dòng)力碾磨造團(tuán)茶，新中國(guó)成立后開(kāi)，始機(jī)械制茶，隨著制茶技術(shù)的革新發(fā)展，制茶機(jī)械也相繼出現(xiàn)，由小規(guī)模向全程機(jī)械化發(fā)展，現(xiàn)在除了少數(shù)名優(yōu)茶仍手工制作外，大多數(shù)茶葉都采用了機(jī)械化生產(chǎn)。

從初級(jí)品到深加工產(chǎn)品。隨著生活水平的提高，茶葉產(chǎn)品向衛(wèi)生、保健、便捷等，高級(jí)商品發(fā)展，已成為一大趨勢(shì)，茶葉僅為飲料的概念已突破，產(chǎn)品種類(lèi)更為豐富，市面上出現(xiàn)了茶包、速溶茶，以及茶食品等高級(jí)產(chǎn)品，茶葉加工不再單調(diào)，而是變?yōu)楝F(xiàn)代化的，新型食品加工。（作者：兮淺，來(lái)源：弘益茶道美學(xué)，參考資料：《制茶學(xué)》夏濤，圖由南茗佳人提供）