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為什么萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序？
白茶的制作工藝是最自然的，把采下的新鮮茶葉薄薄地?cái)偡旁谥裣现糜谖⑷醯年?yáng)光下，或置于通風(fēng)透光效果好的室內(nèi)，讓其自然萎凋。晾曬至七八成干時(shí)，再用文火慢慢烘干即可
---- 百度百科
相信很多朋友都看過(guò)類似這樣的介紹文字，萎凋真的就是這么簡(jiǎn)單的鮮葉失水？先來(lái)看一個(gè)專業(yè)的回答：
白茶新葉加工只經(jīng)萎凋與干燥兩道工序，具特有的外形色澤，葉態(tài)及相位，主要是在萎凋過(guò)程中形成的，由于長(zhǎng)時(shí)間的萎凋引起內(nèi)含生化成分的復(fù)雜變化，加之鮮葉原有的特點(diǎn)，從而形成滿被白毫色澤銀白光潤(rùn)，具有清鮮毫香和清甜滋味。
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---- 袁弟順《中國(guó)白茶》
再簡(jiǎn)潔一些就是：萎凋過(guò)程的復(fù)雜成分變化，形成了白茶的外形、香氣、滋味。所以要深刻的認(rèn)識(shí)萎凋，就不得不清楚在萎凋過(guò)程中到底發(fā)生了哪些變化。
----------------- 枯燥內(nèi)容開(kāi)始 ------------------
1. 外觀的形成萎凋過(guò)程中，水分逐漸散失，葉背細(xì)胞的失水速度大于葉表細(xì)胞，引起葉表葉背張力的不平衡，從而形成白茶葉緣垂卷的良好外形。其中一個(gè)關(guān)鍵的工藝是后期的并篩，可以防止葉子貼篩而造成葉態(tài)的平板狀態(tài)。
- 2. 香味的形成
- 萎凋的初期，兒茶素的氧化還原是平衡的。
- 在萎凋的中期，酶活性加強(qiáng)，兒茶素被氧化成鄰醌的量增加，從而進(jìn)一步氧化縮合產(chǎn)生有色物質(zhì)，這一階段是決定白茶香味和湯色的關(guān)鍵性階段。
- 在萎凋的后期，酶的活性逐漸下降，多酚類的酶促氧化逐漸為非酶性的自動(dòng)氧化所取代，可溶性多酚類與氨基酸的相互作用，氨基酸與糖的相互作用，形成和發(fā)展了白茶的香氣。同時(shí)氨基酸的不斷積累，也對(duì)增進(jìn)白茶的香味具有一定的作用。
3. 甜味的形成萎凋過(guò)程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解為糖類，但是此時(shí)呼吸作用會(huì)消耗掉這些糖類。直到萎凋的末期，由于鮮葉過(guò)度的失水而抑制了呼吸作用，分解形成的單糖多于單糖的消耗量，糖量才有所增加。白茶萎凋末期單糖和雙糖量的積累對(duì)白茶特有的甘甜味有一定的作用，故白茶的萎凋時(shí)間要控制在一定的范圍。
----------------- 枯燥內(nèi)容結(jié)束 ------------------
了解完這些復(fù)雜的反應(yīng)，我們提煉一下這個(gè)過(guò)程中的關(guān)鍵點(diǎn)：酶、水分散失、反應(yīng)時(shí)間。
----------------- 枯燥內(nèi)容開(kāi)始 ------------------
這里必須要說(shuō)一下酶這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，酶是白茶萎凋中的最活躍因素，酶促氧化是形成白茶品質(zhì)的根本原因。酶的作用具有專一性，在制茶過(guò)程中，淀粉酶能催化淀粉水解成糊精或麥芽糖、葡萄糖；蛋白酶催化蛋白質(zhì)水解成為氨基酸；多酚氧化酶能催化多酚類化和為氧化為鄰醌，進(jìn)一步氧化、聚合、縮合成有色物質(zhì)。酶對(duì)外界條件反應(yīng)十分敏感，特別是對(duì)溫度更為敏感。在常溫下，溫度每升高10℃，酶活性增高一倍。當(dāng)溫度在40-45℃（指葉溫）之間時(shí)，酶活性最強(qiáng)；溫度再升高，酶活性逐漸下降。當(dāng)溫度達(dá)80℃以上酶就失去活性。酶的這種特性對(duì)制茶技術(shù)具有特殊的意義，制茶技術(shù)中主要通過(guò)控制葉溫和含水量，達(dá)到控制酶的活性。多酚氧化酶活力隨鮮葉失水而逐步下降。
----------------- 枯燥內(nèi)容結(jié)束 ------------------
- 進(jìn)一步提煉萎凋過(guò)程的關(guān)鍵點(diǎn)：溫度、水分散失、反應(yīng)時(shí)間。看到這里大家肯定已經(jīng)明白，萎凋技術(shù)就是通過(guò)對(duì)溫度、水分散失速度、反應(yīng)時(shí)間的控制，來(lái)使鮮葉完成外形、香味、甜味的塑造。（二） 萎凋到底有哪些方法？了解了萎凋的原理，那么有哪些方法可以使鮮葉在合適的溫度、時(shí)間里進(jìn)行水分的散失呢？我收集了一下常見(jiàn)的方式：陽(yáng)光曬、室內(nèi)晾、萎凋槽加溫（萎凋槽下面低溫加熱）、管道加溫（管道向萎凋室吹送均勻的熱風(fēng)）。注意，以上說(shuō)的是使鮮葉進(jìn)行水分散失的方式，不是萎凋過(guò)程。萎凋過(guò)程就是根據(jù)實(shí)際的鮮葉品級(jí)、天氣情況、溫度、空氣濕度、場(chǎng)地情況，選擇以上某種方式或某幾種方式，完成鮮葉復(fù)雜的轉(zhuǎn)化過(guò)程。比如初春時(shí)節(jié)，連續(xù)的晴天，每天氣溫最高20來(lái)度，空氣濕度保持50%-60%，又恰好有微微的北風(fēng)。遇上這樣的好天氣，恰巧又有足夠的室外場(chǎng)地，那么恭喜你，可以進(jìn)行日光萎凋了。經(jīng)過(guò)持續(xù)的日光下的晾曬，當(dāng)茶葉含水量下降至15%-20%就可以停止萎凋了。
- 比如天氣條件不錯(cuò)，但是自家茶廠沒(méi)有足夠的場(chǎng)地，那就可以選擇日光曬+室內(nèi)晾組合的復(fù)式萎凋，選擇在早上、傍晚陽(yáng)光微弱時(shí)，進(jìn)行2-4次歷時(shí)1-2小時(shí)的微曬，然后再進(jìn)行室內(nèi)晾干。含水量達(dá)標(biāo)后，可以停止萎凋。
- 再比如在政和地區(qū)，傳統(tǒng)的方式，就是通風(fēng)室內(nèi)自然晾至七八成干，然后在烈日下曬至足干，陽(yáng)光直接完成了萎凋+烘焙的工作。
- 再比如，剛開(kāi)始制茶時(shí)，天氣很好，已經(jīng)進(jìn)行一天的日光晾曬，但是茶葉干度還未達(dá)到六成干，第二天開(kāi)始下雨。這時(shí)候就需要進(jìn)行在萎凋房?jī)?nèi)進(jìn)行的管道加溫萎凋，或者是萎凋槽萎凋。
- 如果春季一直陰雨綿綿，那么對(duì)不起，只能選擇萎凋槽萎凋和管道加溫萎凋了。
- 另外畢竟是生產(chǎn)，要綜合考慮成本，如果有非常高檔的青，純?nèi)諘窕蛘呤覂?nèi)自然萎凋+日曬的復(fù)式萎凋是會(huì)有風(fēng)險(xiǎn)的，為了保險(xiǎn)起見(jiàn)，很可能選擇使用萎凋槽，來(lái)保證成品率。
所有萎凋過(guò)程并不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一個(gè)曬字形容的，難就難在要根據(jù)實(shí)際情況來(lái)選擇萎凋方式，最大程度的表現(xiàn)出茶青的本質(zhì)優(yōu)點(diǎn)。這個(gè)過(guò)程是需要很多實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)的，這也是為什么成茶品質(zhì)差距大的原因。
（三） 什么樣的萎凋方法才是最好的？無(wú)論什么樣的萎凋方式，都要保證空氣的流通、合理的萎凋時(shí)間、適應(yīng)的溫度和空氣濕度。
從個(gè)人喜好上來(lái)說(shuō)，個(gè)人偏愛(ài)室內(nèi)自然萎凋+日光萎凋的復(fù)式萎凋形式，因?yàn)檫@樣的萎凋時(shí)間更充分，滋味醇厚，同時(shí)又接受了陽(yáng)光的滋潤(rùn)。成茶少青味，水淡、水甜，有明顯的花果香，甚至?xí)忻诇阄?、奶香味?/strong>
政和的萎凋廊
萎凋結(jié)束后的日光干燥固定
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萎凋初期的銀針
萎凋中后期的白牡丹當(dāng)然純?nèi)展馕?/strong>，還是可遇不可求的。其實(shí)純?nèi)展馕蛞膊皇峭耆褪菚?，在傍晚空氣濕度大的時(shí)候，就要把茶青轉(zhuǎn)移到市內(nèi)進(jìn)行室內(nèi)自然萎凋了，第二天早上霧氣散掉，才會(huì)繼續(xù)進(jìn)行日曬。
成茶無(wú)青味、水淡、水甜，少花果香，有太陽(yáng)的味道~由于萎凋槽的加溫是自下而上的，管道萎凋是人工營(yíng)造的萎凋環(huán)境，萎凋時(shí)間短，內(nèi)部成分的反應(yīng)不充分，還需要堆積來(lái)彌補(bǔ)。但是確實(shí)解決了效率的問(wèn)題。
最終茶葉的表現(xiàn)，才是萎凋好壞的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。所以答案很簡(jiǎn)單，合適的就是最好的。如果天氣酷熱、陽(yáng)光直射嚴(yán)重，還要執(zhí)意選擇純?nèi)展馕?，成茶一定好不到哪里去。選擇室內(nèi)自然萎凋，但是室內(nèi)空氣不流通，必然是失敗的。
（四） 還有哪些工藝影響白茶最后的品質(zhì)？其實(shí)白茶的工藝不僅僅只是萎凋，只是說(shuō)萎凋的環(huán)節(jié)比較重要。萎凋過(guò)程中的并篩，夜間如何防止萎凋中的茶葉回水，什么時(shí)候可以終止萎凋，用什么方法來(lái)進(jìn)行烘干固定品質(zhì)，毛茶制成后的挑揀，最終都影響了白茶的最終品質(zhì)。
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