茶葉的苦澀，主要來(lái)源于茶葉本身的苦澀物質(zhì)：多酚類(lèi)、兒茶素、咖啡堿、茶皂素、花青素等成分。云南大葉種茶葉因其內(nèi)含物比起其它茶類(lèi)豐富，所以普洱茶的苦澀味相對(duì)較重。

　　但當(dāng)喝到好的普洱生茶時(shí)，常常聽(tīng)到這樣的評(píng)價(jià)：喝到嘴里，化得很快。那么，何為普洱茶的“化”？

　　一般來(lái)說(shuō)，“化”在普洱茶里較為常見(jiàn)的說(shuō)法有：入口即化、苦后化開(kāi)。

　　“入口即化”是指茶湯細(xì)膩?lái)樆坪跻蝗肟诰筒灰?jiàn)了。“苦后化開(kāi)”是指入口的苦澀，在口腔里很快化成了甘甜，并一直甜到喉部，從而達(dá)到口腔、喉嚨的滋潤(rùn)和舒適。

　　茶的“甘”、“甜”之別

　　說(shuō)到“甘甜”，人們往往將“甘”和“甜”緊密聯(lián)系。但其實(shí)，甜是一種味覺(jué)，與苦味相對(duì)，是由茶中本身的多糖、單糖、果糖所形成的味道。舌頭對(duì)“甜味”的感知主要是舌尖。

　　而“甘”并不是味覺(jué)，“甘”更像是一種回味，茶的回甘，是由苦澀造成對(duì)口腔的刺激而分泌的唾液，喉嚨感覺(jué)滋潤(rùn)甘美，這就是回甘，越持久越好?；馗视袕?qiáng)、弱之別，回甘強(qiáng)則優(yōu)之。

　　好的普洱生茶，回甘顯著

　　研究表明，茶多酚含量與回甘具有正相關(guān)，兩者相輔相成。好的普洱生茶常常有“入口苦而入喉甘”的感覺(jué)，就是因普洱茶的茶多酚含量較高，所以，相對(duì)于其他茶類(lèi)，回甘更顯著。

　　因此，在品普洱生茶時(shí)，需要感知苦澀在口腔里是否化得快?？嗄芑_(kāi)，苦后回甘，層次多變，如此就是正常的苦澀。反之，苦澀停留在口腔，鎖定不化，原因要么就是茶葉本身質(zhì)量不是很好，要么就是泡茶時(shí)沒(méi)有拿捏好溫度、水、時(shí)間等因素的關(guān)系。

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