斗茶，即審評茶葉質(zhì)量及比試茶技藝高低的一種活動，各地多有。范仲淹即作有《和章岷從事斗茶歌》。斗茶十分講究茶的色香味，用來斗茶的均為極品名茶，也頗講究水質(zhì)和茶器，如福建建州專門生產(chǎn)“斗盞”。斗茶以水痕先退者為負，耐久者為勝，故論勝負則如蔡襄《茶録》卷上《點茶》所云“相去一水兩水”。

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點茶，是宋代最為流行的茶藝活動，包括炙茶、碾羅、烘盞、候湯、擊拂、烹試等一整套復(fù)雜程序的茶藝。其關(guān)鍵在于候湯和擊拂，茶筅、湯瓶、茶盞是此種茶藝最具代表性的茶具。各地還有不同的點法，如流行于衢州的衢點、饒州的饒點，甚至不產(chǎn)茶的汝州汝點(汝州有著名的汝窯，或因產(chǎn)茶器而盛行點茶)?？蛠睃c茶，成為宋代城鄉(xiāng)最普遍的風(fēng)俗，如王安石弟子陸佃《依韻和趙令畤三首》之一詩云：“鸜鵒逢君要點茶。”(《陶山集》卷二)連養(yǎng)在家里巧舌如簧的八哥也知道呼喚客來要點茶，足見當時點茶的普及程度。宋徽宗趙佶堪稱點茶高手，他妙于擊拂，將茶筅運用得爐火純青，茶面呈“疏星皎月”狀態(tài)。他將所點之茶，分賜群臣，稱之為“自布茶”。在《大觀茶論》中還有精彩獨到的點茶經(jīng)驗之談。

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分茶，則是始于宋初，盛行于宋元的一種高級茶藝，又稱“茶百戲”或“幻茶”。即下湯運匕，使茶面幻出蟲魚花鳥之類，纖巧如畫，但須臾即散。曾幾二侄曾迪、曾造，陸游及其子子約，南宋初分任宰執(zhí)的史浩、陳與義，李清照等均為宋代分茶好手?？磥?，和琴棋書畫一樣，分茶也成為宋代文雅之士的必修課。楊萬里《誠齋集》卷二《澹庵坐上觀顯上人分茶》記載了在胡銓家見到的這位禪門分茶專家的絕技表演：“二者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻。紛如擘絮行太空，影落寒江能萬變。銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚。”分茶的關(guān)鍵還在于名茶、名泉(水質(zhì))、茶具及茶湯的溫度等，神來之筆則在于擊拂及以銀瓶注湯之技巧，全在于手法及指法上的“運用之妙，存乎一心”。

煎茶、點茶、斗茶、分茶是既有區(qū)別又相聯(lián)系的四種茶藝形式。煎茶，是唐宋時代最為盛行的茶藝，又稱煮茶、烹茶等。后三種均是宋代始有的茶藝，其共同特征是均需擊拂。宋代茶文化在物質(zhì)和精神兩個層面都達到前所未有的高度。茶藝的精致化、藝術(shù)化，其廣泛普及與平民化的雙向張力，推動了宋代茶館盛況空前的大發(fā)展，并奠定了今日茶館的基礎(chǔ)。宋代星羅棋布于大小城市的茶樓、茶肆、茶鋪、茶坊，有的還兼營飯店、旅館、浴室等。在北宋京城東京及南宋都城臨安就有滿足各色人等消費需求的茶坊。鄉(xiāng)村和偏僻山區(qū)也遍設(shè)茶館。洪邁志怪小說《異堅志》中有許多關(guān)于城鄉(xiāng)茶館的故事，完全是兩宋社會的真實寫照。在南宋中期，杭州四百四十行中，有一行專賣“茶坊吊掛”——茶館裝飾用品，其業(yè)之盛可見一斑。宋代茶藝非常講求其藝術(shù)境界，往往與文人雅集、吟詩作畫、賞花聽琴、焚香插花，相輔而行。張擇端《清明上河圖》、宋徽宗《文會圖》、劉松年《斗茶圖》及河北宣化遼墓出土的《茶道圖》均有極為細致、逼真、生動的描摹。

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宋代茶文化的鼎盛，是毋庸置疑的。文學(xué)是生活的真實寫照。茶詩的盛衰就頗能說明問題。盛唐前期的玄宗開元末之前，很少有茶詩，李白、杜甫等天才詩人僅有茶詩寥寥數(shù)首；唐中期，即元和末以前，茶詩大增；唐后期即穆宗至唐亡，茶詩盛行；見于《全唐詩》者55人，存茶詩233首。宋人茶詩則數(shù)以萬計，文士幾無人無之，陸游一人就有茶詩320余首之多。黃庭堅又有茶詞數(shù)十首，是歷朝寫茶詞最多也最好的一位。宋人詩詞反映茶事生活面的深廣度遠勝唐人，膾炙人口的名作也遠多于唐人。這與中國茶文化莫盛于宋的狀況是完全吻合的。哲理化、藝術(shù)化、精致化的茶藝、茶俗、茶禮、茶道以及文士和民眾的豐富多彩的茶事實踐，為宋代文人提供了縱橫馳騁的廣闊天地，成為傳世杰作成批涌現(xiàn)的豐富源泉。

【明清：文士的閑適化和民間的普及化】

朱元璋出身貧寒，發(fā)跡前備嘗民間疾苦。登基后，即詔令罷貢龍鳳團餅茶，只貢少量茶芽，從此開創(chuàng)了茶文化史上葉茶、散茶沖泡烹飲的新時代。因其簡便易行，此法一直沿襲至今。明人重視貯藏置頓之法，無論在茶品審評、采摘炒焙、擇泉煮水、火候湯候、烹點飲啜、品飲時宜禁忌及人文環(huán)境等方面均有與宋元不同之處，即已從烹飲末茶為主過渡到以啜飲散、葉茶為主。以蘇州為中心的長江三角洲六府成為新的名茶產(chǎn)地，茶人茶侶亦群聚于此，把文人茶推向極致，成為領(lǐng)導(dǎo)潮流的新的茶藝中心。與此同時，江西、福建等地也有一批文士嗜茶成習(xí)，以喻政、徐為代表的茶人在探求茶藝的同時，還匯刻《茶書》。這是我國歷史上最早的茶書叢刊，所收茶書多達數(shù)十種，為總結(jié)唐至明代文人茶的茶藝、茶道，推進我國茶文化的發(fā)展有著不可磨滅的貢獻。同時，在明人的別集中，還有內(nèi)容豐富的茶詩文，充分展示了在追求優(yōu)雅閑適生活方式的明代士大夫心中，飲茶成了不可或缺的必修之課。正如陸紹珩總結(jié)的那樣：“幽人清課，詎但啜茗焚香?！庇赏诵莨倭?、文人隱士、書畫與賞鑒名家及茶商為主體構(gòu)成的茶人集團，其生活方式無非就是：“明窗之下，羅列圖史琴尊以自娛。有興則泛小舟，吟嘯覽古于江水之間。渚茶野釀，足以消憂；蒪鱸稻蟹，足以適口。又多高僧隱士，佛廟絕勝。家有園林，珍花奇石，曲沼高臺，魚鳥留連，不覺日暮?！迸胲鵀檫@種優(yōu)雅精致的社會生活方式注入了活力。

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自陸羽《茶經(jīng)》以來，對器具、泉水的講求代代相傳。有“天下第二泉”之譽的惠泉，自相傳陸羽品泉以來即長盛不衰。無錫惠山泉長達一千余年的盛名，充分證明茶、泉、器具相得益彰，缺一不可，共同構(gòu)成茶藝的三要素。茶器具則各代各具特色。陸羽《茶經(jīng)》所述之二十四具，乃日常用品；法門寺出土的皇家茶具之精美，令今人嘆為奇觀。宋代極重建盞斗器及長沙白金茶具等，又發(fā)明了茶藝的核心器具——茶筅，其成為日本茶道中首要茶具。甚至我國各個時代對茶具的顏色也有不同要求。如唐代崇尚綠茶，選用茶具以越窯、岳窯為上，因其色青，可益茶色。而宋代尚白茶，則以建盞黑瓷為宗，亦以其“咬盞”分明，宜于斗茶。當時的一種兔毫盞，尤集萬千寵愛于一身，后來流傳到日本，被稱為“天目碗”，今已是“國寶”級文物。明初王寵家藏茶鼎，與供春紫砂壺、惠山竹爐、宣窯茶具齊名。竹爐最能體現(xiàn)返璞歸真的茶藝思想，因而深得明代南方茶人的喜愛，詩酬吟詠，歷久未衰，綿延明清兩代近五百年尚余音繚繞，其盛況可見清吳鉞、劉繼增輯錄《竹爐圖詠》，堪稱明清的代表性茶具之一。茶文化發(fā)展的鼎盛期應(yīng)在宋代，清陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》等書中所搜輯的宋代茶事數(shù)據(jù)最多，即為明顯例證。在《全宋文》《全宋詩》《全宋詞》中收集的宋代涉茶詩文詞賦中尤有充分體現(xiàn)。筆者數(shù)十年致力于爬梳搜輯，已近百萬余言，這仍將是有待繼續(xù)整理的珍貴文化遺產(chǎn)。

明人張源將茶道總結(jié)為“造時精，藏時燥，泡時潔”的“精、燥、潔”三字經(jīng)茶道。其《茶錄》堪稱深得茶道真諦的經(jīng)驗之談，這是他長期飲用名茶碧螺春總結(jié)出來的茶藝心得，雖語言樸素，卻不失為“放之四海而皆準”的藝茶準則。而杜浚(明清之際著名詩人，以嗜茶著稱于世，撰有《變雅堂集》等)所謂“茶有四妙”，“湛、幽、靈、遠”，卻更多蘊含了他對空靈幽遠境界的精神寄托，代表了明清文人對茶道的追求，這與日本茶道有某種相似之處?？傮w而言，明人藝茶，追求環(huán)境優(yōu)雅，白石清泉，烹煮得法，善于觀賞，將其視之為茶人茶道的精粹。清代的茶文化，在“君不可一日無茶”的清高宗乾隆時代達到了高潮，體現(xiàn)在《紅樓夢》等小說中的茶藝，也達到了較高的水平。老舍先生的《茶館》，僅以三幕就抒寫近代三個不同時期的眾生相和社會百態(tài)，從這個角度而言，茶館某種意義上也是社會的縮影，故歷代的茶館也是社會學(xué)史家關(guān)注的對象。

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【“茶馬貿(mào)易”在宋代始成制度】

黃庭堅詩云“蜀茶總?cè)胫T蕃市，胡馬常從萬里來”，生動貼切地概括了我國歷史上的茶馬貿(mào)易。茶馬貿(mào)易制度的歷史，值得研究。首先面臨的問題是：茶馬貿(mào)易始于何時？

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我國歷史上的茶馬貿(mào)易之始，向來有“定論”，即始于中唐以后。封演《封氏聞見記》卷六《飲茶》云：“回鶻入朝，大驅(qū)名馬，市茶而歸?！狈庋蓦S心所欲的十二字小說家言，被歐陽修抄入《新唐書·陸羽傳》，后又被宋末王應(yīng)麟、馬端臨分別據(jù)以寫入《玉?！?卷一八一)及《文獻通考·征榷五》，遂不脛而走。封演之說歷來被視為不刊之典，但細究其實，這無非是一種毫無史料根據(jù)的主觀臆說。

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安史之亂后，回鶻大驅(qū)名馬入唐，確為史實，但唐政府支付的為絹帛而不是茶。安史之亂前后，唐茶還只是一種奢侈消費品，尚未普及到民間，絕無可能用相對而言較昂貴而又稀缺的茶去交換西馬。唐代征收茶稅，始于建中三年(782)，但是作為權(quán)宜之計推行的；正常的開征十一稅率茶稅始于貞元九年(793)。文宗大和九年(835)，王涯進行了一次不成功的榷茶試驗，不到一年即告失敗，也為自己招致了殺身之禍。直到宣宗大中六年(852)，裴休立“稅茶十二法”，才使得唐代茶法稍具規(guī)模。更重要的是：茶馬貿(mào)易具有某種封建國家財政經(jīng)濟“計劃體制”性質(zhì)，作為由政府組織或主持的易貨互市的經(jīng)濟模式，是以官方榷茶為必要前提的。而唐代沒有史料可以證實茶為易馬之物；相反，絹馬貿(mào)易的史料卻比比皆是。絹帛，是唐代實行兩稅制度征收的主要實物稅，是唐政府支付西北少數(shù)民族之馬的主要償付物。唐代有一專有名詞——“馬價絹”。確切而言，唐代實行的是絹馬貿(mào)易，而絕非茶馬互市。

安史之亂”后，大唐昔日水草豐美的牧馬勝地隴右等淪失殆盡，吐蕃乘虛而入，“苑牧蓄馬皆沒”，“馬政一蹶不振，國馬唯銀州河?xùn)|是依”。安史之亂平息后，為了維護國防，須保持一支相當規(guī)模的騎兵，除了國內(nèi)括馬外，唐政府就只有向回紇、吐蕃等市馬一策。絹馬互市就在這樣的歷史條件下產(chǎn)生?！榜R價絹”對唐王朝是一項十分沉重的財政負擔。但在任何唐代文獻及出土資料中，迄今尚無可考見真實可信的茶、馬互市數(shù)據(jù)。因此，所謂乾元以后唐與回紇始行茶馬貿(mào)易，不過是封演心血來潮、向壁虛構(gòu)的小說家言而已。即使僅從史料學(xué)而言，孤證是不足以采信的。正如陳寅恪先生早就指出過的治史原則：“通論吾國史料，大抵私家纂述易流于誣妄?！?/p>

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即使到五代，甚至宋代中期，高昌回鶻以馬換回的仍然主要只是錢和絹帛，殆無可疑。

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明確記載茶馬互市的史料似始見于李燾《續(xù)資治通鑒長編》卷二四：宋太宗太平興國八年(983)，“沿邊歲運銅錢五千貫于靈州(今寧夏靈武西南)市馬”，因路途遙遠，運錢不便；又恐“戎人”得銅錢后熔鑄成兵器，故應(yīng)鹽鐵使王明之請，“自今以布帛、茶及他物市馬，從之”。而茶馬貿(mào)易真正形成制度則在宋真宗咸平元年(996)，《長編》卷四三有載：應(yīng)楊允恭之請，正式置估馬司，主管市馬，定河?xùn)|、陜西、川陜諸路市馬之處凡十九州軍，皆置市馬務(wù)，遣官主其事。又重申：“以布帛、茶、他物準其直”，歲市五千余匹。又在邊境設(shè)招馬之處，遣牙吏入蕃招募，給路券，至估馬司定價。這是歷史上最早出現(xiàn)的有比較完備機構(gòu)、制度和具體規(guī)定的茶馬貿(mào)易資料，作為一代典制的要素均已具備。不久后還產(chǎn)生了與唐代“馬價絹”相對應(yīng)的“馬價茶”一詞。這一“馬價茶”，堪稱茶馬互市的標志物。其后，關(guān)于茶馬貿(mào)易中茶作為主要交易物的史料屢見于載籍，《宋會要輯稿》等史籍中就有無數(shù)條詳盡記載?，F(xiàn)存散在《宋會要》各門中的茶馬史料，至少有數(shù)十萬言，加上明代的茶馬資料，已有百余萬字；筆者經(jīng)多年整理、校證，即將在《茶書全集》中刊行。

茶馬貿(mào)易的高潮在熙寧七年至元豐末年間(1074—1085)，這是為了適應(yīng)神宗開邊拓地積極進取的軍事需要。宋神宗命李杞、蒲宗閔相繼入蜀主持榷茶、買馬，在成都和秦州(今甘肅天水)分別置茶、馬兩司，榷茶買馬。作為熙豐新法的措置之一，大張旗鼓在川陜展開，并作為趙宋王朝的不易之典延續(xù)至南宋之末。北宋買馬年額約在15000至20000匹左右，最初易馬茶用一馱(100斤)易一馬，后比價不斷上升，至南宋數(shù)十馱茶尚換不到一匹善馬。最多時每年用博馬茶逾1000萬斤，約為蜀茶產(chǎn)量的三分之一。通常以雅州名山、洋州等四色茶為主。北宋易馬多在西北。南宋因西北易馬之地喪失殆盡，市馬之處以西南為主，多為不及格尺的駑馬，難以上陣。戰(zhàn)馬不充，質(zhì)劣數(shù)少，沒有強大的騎兵軍團，是宋軍在宋遼、宋夏、宋金、宋蒙之戰(zhàn)中屢戰(zhàn)屢敗的重要原因之一。宋臣多有激憤痛切之論，然馬政弊壞，茶馬之政也每況愈下。

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茶馬貿(mào)易作為一代成典，體現(xiàn)了宋政府以無用之物易有用之物的經(jīng)濟觀念。宋代的茶馬貿(mào)易也影響到明清兩朝，尤其明代。湖南安化等地的茶磚等緊壓茶創(chuàng)造于宋代，數(shù)百年來一直是暢銷邊茶的主要品種之一。當然，宋代茶馬貿(mào)易也會伴隨一些血淚代價，宋政府帶有超經(jīng)濟壟斷性的茶馬貿(mào)易政策也必然會蒙上不平等交易的陰影。但茶馬互市作為一種歷史現(xiàn)象畢竟利大于弊，其長盛不衰，高潮迭起，達七百年之久，絕非偶然。其對促進漢族與少數(shù)民族間的交融及我國西北、西南緣邊地區(qū)經(jīng)濟文化發(fā)展、進步，無疑有積極的影響。但與早已成為顯學(xué)的陸上及海上“絲綢之路”研究形成鮮明對照的是：宋明茶馬貿(mào)易的研究，尚未引起中外史學(xué)界的充分關(guān)注，仍是尚待“墾辟”的“處女地”。(文章來源：啖茶論道，作者：方健)