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手工制茶最重要的步驟———?dú)⑶?、燴鍋都需要在高溫的鐵鍋里完成。
魯松才在挑選茶葉。
院子里，采茶工把新鮮茶葉攤在竹篾上挑揀，接下來就進(jìn)入到攤青環(huán)節(jié)。
最后制成的茶葉，還需心靈手巧的人細(xì)細(xì)挑選。
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五指粗短，手掌寬厚，掌心和指腹上有老繭，這就是一個炒了２７年手工茶的老師傅魯松才的手。
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５９歲的魯松才是余姚大嵐人。余姚大嵐是寧波最大的茶產(chǎn)區(qū)，被譽(yù)為“中國高山云霧茶之鄉(xiāng)”。１９８８年，３２歲魯松才被當(dāng)?shù)剞r(nóng)技站從田頭“拎上岸”，成為當(dāng)?shù)氐谝慌止こ床枞恕?/div>
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上世紀(jì)７０年代中期，當(dāng)?shù)匾呀?jīng)開始用機(jī)械制茶，但制的是珠茶。魯松才要學(xué)的是手工炒扁茶，目的是為了去評選“名優(yōu)茶”，創(chuàng)品牌。
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手工炒茶是件很辛苦的事，其中的兩個重要環(huán)節(jié)———“殺青”和“燴鍋”都要在電炒鍋里完成。簡單來說，“殺青”就是將新鮮茶葉在電炒鍋里爆炒，此時電炒鍋的溫度近２００℃；而“燴鍋”類似于“回鍋”，鍋溫同樣高達(dá)１５０℃。
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炒茶有個說法叫“手不能停”，指的不僅是為了避免茶葉燒焦的工序，更重要的是防止手被燙傷。炒茶久了，魯松才就煉成了一門功夫：鐵砂掌。
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“炒０．５公斤的茶，最起碼要三四個小時?！濒斔刹耪f，為了保證茶葉的品質(zhì)，早上采來的茶葉當(dāng)天要全部炒制完成，“加班到深夜１２點(diǎn)是常有的事”。
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技術(shù)的進(jìn)步使得機(jī)器炒制扁茶成為可能。當(dāng)手工還停留在一天只能炒３公斤茶葉時，機(jī)器一個小時就能炒１．５公斤茶葉。魯松才說，到了２０００年，機(jī)器炒茶就基本上替代了手工炒茶。
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魯松才現(xiàn)在是大嵐鎮(zhèn)農(nóng)辦副主任，主要工作是指導(dǎo)茶葉的生產(chǎn)，但他仍放不下手工炒茶這門手藝，“我喝的茶，都是自己動手炒的”。
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這讓記者不由聯(lián)想到一個存在已久的爭議：機(jī)器炒茶和手工炒茶的口感到底哪個好？
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在魯松才看來，手工炒茶的靈魂是“用心”，“扁茶要求茶葉不能收縮，完全靠溫度和手勁來控制，得一心一意地炒?！?/div>
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花了心思進(jìn)去，出來的成果總是令人特別珍惜。與很多手工藝者一樣，魯松才內(nèi)心深處也希望手工炒茶這門技藝能夠得到傳承?？臻e的時候，他會到余姚第二職業(yè)技術(shù)學(xué)校給學(xué)生上手工制茶課，他帶的一個學(xué)生還在全國職業(yè)院校手工制茶技能大賽中得過金獎。
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