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陳財(cái)普洱茶

陳財(cái)普洱茶

首頁(yè) 招商 臨滄市趙子杰副市長(zhǎng)的這篇文章把普洱說(shuō)透了!

臨滄市趙子杰副市長(zhǎng)的這篇文章把普洱說(shuō)透了!

不久前,到中國(guó)遠(yuǎn)洋海運(yùn)集團(tuán)掛職的臨滄市趙子杰副市長(zhǎng)隨同公司的大型集裝箱船,沿著21世紀(jì)海上絲綢之路進(jìn)行調(diào)研,與船員們同船共渡,歷時(shí)38天。在漫漫海途中,...

不久前,到中國(guó)遠(yuǎn)洋海運(yùn)集團(tuán)掛職的臨滄市趙子杰副市長(zhǎng)隨同公司的大型集裝箱船,沿著21世紀(jì)海上絲綢之路進(jìn)行調(diào)研,與船員們同船共渡,歷時(shí)38天。在漫漫海途中,茶成了一種溫暖而無(wú)聲地陪伴,在船上的時(shí)光,就像一段遠(yuǎn)離大陸的時(shí)空隧道,給了大家很多交流和探索茶和茶文化的機(jī)會(huì)。以下為趙子杰副市長(zhǎng)分享的內(nèi)容,筆者經(jīng)分享者本人同意,錄下來(lái)供茶愛好者們指正交流,希望更多各行各業(yè)的人士都能更多認(rèn)識(shí)茶,愛上茶和分享茶生活,讓中華民族的這一偉大瑰寶被國(guó)內(nèi)外更多的人所喜愛、享受,體會(huì)一種東方智慧的健康與人文生活方式。


一、茶葉的起源

中國(guó)是茶的故鄉(xiāng),曾經(jīng)有印度等一些國(guó)家想申報(bào)世界茶樹的起源地,但是最后都被否定了,因?yàn)樗麄円N茶的歷史最多才有三百多年。經(jīng)國(guó)內(nèi)外專家考證,茶樹起源于中國(guó)西南部,現(xiàn)在仍有大面積的千年野生及栽培型古茶樹群落就是活著的證據(jù)。迄今發(fā)現(xiàn)的地球上最大的栽培型古茶樹為云南臨滄市鳳慶縣香竹箐茶樹王,樹齡達(dá)3200年、胸徑達(dá)1.84米,基圍需5個(gè)人手拉手才能合抱,現(xiàn)在還郁郁蔥蔥。2015年,在鳳慶縣茶文化藝術(shù)節(jié)拍賣會(huì)上,用該樹上采摘的鮮葉制作成的100克紅茶以12.8萬(wàn)元、100克曬青茶以35萬(wàn)元的價(jià)格成交;迄今地球上“海拔最高、面積最大、密度最大、抗逆性最強(qiáng)、唯一可以制茶飲用的野生古茶樹群落”(注:專家鑒定結(jié)論)為云南臨滄市雙江自治縣邦馬雪山的萬(wàn)畝野生古茶樹群落,平均每個(gè)樣方(62平方米)的野生古茶樹多達(dá)19棵,最大的1號(hào)野生大茶樹樹高達(dá)16.8米、胸徑達(dá)1米。云南省是國(guó)內(nèi)外現(xiàn)存野生及栽培型古茶樹最多的地方,主要分布在瀾滄江西岸的臨滄市、保山市和東岸的普洱市、西雙版納傣族自治州,其中臨滄市現(xiàn)存野生和栽培型古茶樹最多,達(dá)80多萬(wàn)畝。

中國(guó)制茶、飲茶已有幾千年的歷史。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載:“神農(nóng)嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之”。唐代陸羽的《茶經(jīng)》記載:“茶之飲,發(fā)乎神農(nóng)”。這說(shuō)明中國(guó)從炎帝神農(nóng)時(shí)代就開始發(fā)現(xiàn)茶、利用茶,距今已近5000年。國(guó)內(nèi)外專家一致認(rèn)同,最早大規(guī)模栽種和利用茶葉的是古濮人?!板恕笔侵袊?guó)古代對(duì)居住在云南西南部的少數(shù)民族的統(tǒng)稱。通過(guò)幾千年的開發(fā)利用,茶已在中國(guó)人生活有著不可取代的地位,物質(zhì)生活中的開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”、精神生活中的風(fēng)雅七件事“琴棋書畫詩(shī)酒茶”都已離不開茶,并留下大量的著述、詩(shī)詞、故事。

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二、茶對(duì)世界的影響

茶是迄今唯一對(duì)全世界產(chǎn)生重大影響的原產(chǎn)地為中國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品。從漢唐時(shí)代開始,中國(guó)茶葉和茶文化隨著古代陸上、海上絲綢之路逐漸傳播到東亞、東南亞、中東和歐洲,深受歡迎,被稱為“神奇的東方樹葉”,日本茶道、英國(guó)下午茶等都源于中國(guó)。茶葉也隨古絲綢之路上的客商引種到世界許多適宜種茶的國(guó)家,現(xiàn)在世界上主要種植茶葉的國(guó)家都分布在古海上絲綢之路沿線,如日本、越南、印度尼西亞、斯里蘭卡、印度、肯尼亞等。當(dāng)今中國(guó)的茶園面積和產(chǎn)量仍然位居世界第一,但出口量只位居第三。

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中國(guó)茶葉還對(duì)近代大國(guó)興衰產(chǎn)生過(guò)重大影響。如隨著與中國(guó)的茶葉、陶瓷、絲綢貿(mào)易產(chǎn)生了巨大的逆差,英國(guó)等國(guó)家為平衡貿(mào)易,賺取巨額利潤(rùn),包藏禍心地將鴉片輸入中國(guó),并悍然發(fā)動(dòng)了鴉片戰(zhàn)爭(zhēng),入侵中國(guó),使中國(guó)國(guó)運(yùn)開始衰落,最終淪為半殖民地半封建社會(huì),開始了長(zhǎng)達(dá)百年的屈辱歷史;1773年,因北美人民不滿英國(guó)殖民者的統(tǒng)治,波士頓人塞繆爾·亞當(dāng)斯率60人將英國(guó)東印度公司的342箱茶葉倒入大海,史稱“波士頓傾茶事件”。該事件點(diǎn)燃了美國(guó)的獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng),終使美利堅(jiān)共和國(guó)成立,并發(fā)展成為今天的世界第一強(qiáng)國(guó)。

三、中國(guó)茶的分類

中國(guó)茶樹依據(jù)不同的分類標(biāo)準(zhǔn),形成了繁多的種類,基本的分為野生型和栽培型兩大類。栽培型的又依據(jù)植株形態(tài)分為喬木型、半喬木型和灌木型;依據(jù)葉片大小分為大葉種、中葉種和小葉種。有的還依據(jù)植株形態(tài)、種植地域、內(nèi)含物質(zhì)的不同,將茶樹細(xì)分成更多不同的種類。其實(shí),茶葉是農(nóng)產(chǎn)品,隨著移植地域光熱水土的變化和栽培方法的不同,同一品種茶葉的植株形態(tài)和內(nèi)含物質(zhì)都會(huì)發(fā)生很大變化,“橘生淮南為橘、生淮北為枳”說(shuō)的就是這個(gè)道理。所以,作為普通消費(fèi)者不必太在意茶樹過(guò)細(xì)的分類。

中國(guó)茶葉制成品的分類標(biāo)準(zhǔn)也很多,最有影響的是按照制作工藝將茶分為綠茶、白茶、黃茶、青茶(烏龍茶)、黑茶和紅茶6大類。這一分類排序還暗含了湯色由淺到深,發(fā)酵程度從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵,茶性從性寒、性溫到性熱等3條不同的分類線索。任何地域、任何種類茶樹上采摘的鮮葉,只要按照對(duì)應(yīng)的制作工藝,都可以制成這6類茶品,只不過(guò)看該茶的芽葉型狀及內(nèi)含物質(zhì)更適合制作哪一類茶而已,如用產(chǎn)自江南的小葉種茶青制成綠茶為上品,制成普洱茶則品質(zhì)欠佳;用云南大葉種茶制成普洱茶為上品,制成綠茶則品質(zhì)欠佳。“茶靠那片山”,依據(jù)不同地域茶青的生物特性,通過(guò)市場(chǎng)經(jīng)年累月的檢驗(yàn),制茶者和消費(fèi)者共同選出了最適合制作這6類茶的茶區(qū),并都用產(chǎn)地加以冠名,如綠茶類的“西湖龍井”“洞庭碧螺春”“信陽(yáng)毛尖”;白茶類的“福鼎白茶”“政和白茶”;黃茶類的“君山銀針”“蒙頂黃芽”;青茶(烏龍茶)類的“武夷巖茶”“安溪鐵觀音”“凍頂烏龍”“鳳凰單叢”;黑茶類的“云南普洱”“安化黑茶”;紅茶類的 “滇紅”“祁紅”等等。

現(xiàn)在社會(huì)上追捧喝古樹茶、喬木茶,認(rèn)為臺(tái)地茶、小樹茶不好,但基本上說(shuō)不清楚科學(xué)依據(jù),不知道如何區(qū)分。個(gè)人認(rèn)為只要依據(jù)有性和無(wú)性兩種不同的栽培方法進(jìn)行劃分,可以說(shuō)得比較清楚。所謂有性栽培,指直接用茶樹上結(jié)出的茶籽育苗后進(jìn)行移栽的方法。此方法的優(yōu)點(diǎn)是茶樹有主根和主干,隨著時(shí)光的流逝,茶樹的主根和側(cè)根都深入土壤達(dá)幾米甚至十幾米,主干若不加以修剪,可以長(zhǎng)成高達(dá)一、二十米的高大喬木。粗長(zhǎng)的茶樹根從土壤中源源不斷吸收大量有機(jī)養(yǎng)分,即便不給茶樹施肥,樹根吸收的養(yǎng)分也能保證茶樹茁壯成長(zhǎng),茶芽?jī)?nèi)含物質(zhì)豐富、水浸出物多,比較耐泡,并且不容易發(fā)生蟲害(尤其是栽種在高海拔地區(qū)的茶樹基本不會(huì)發(fā)生蟲害),一般不需使用農(nóng)藥驅(qū)蟲,制成品也就較少有農(nóng)藥殘留。缺點(diǎn)是因自然授粉的粉源不一致、授粉不均勻,導(dǎo)致茶苗的性狀不穩(wěn)定,同一茶園的茶樹會(huì)出現(xiàn)品種、性狀不一致的情況,加之茶樹側(cè)枝較疏散,發(fā)芽率低,發(fā)芽不齊整,單產(chǎn)較低且采摘難度大,大規(guī)模制茶時(shí)易出現(xiàn)規(guī)格、品質(zhì)不一致、不穩(wěn)定情況。所謂無(wú)性栽培,是指用所選中茶樹的枝條進(jìn)行扦插育苗后移栽的方法。此法在清代巴蜀地區(qū)就已開始使用,但直到上個(gè)世紀(jì)六、七十年代,我國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)家為提高茶葉單產(chǎn)和保持茶葉性狀穩(wěn)定,才開始大規(guī)模在全國(guó)推廣。此法種植出的茶樹沒有主根,植株多為灌木,為保持水肥,需在經(jīng)過(guò)平整的臺(tái)地上密植栽種,故稱臺(tái)地茶,優(yōu)點(diǎn)是茶園長(zhǎng)勢(shì)齊整、單產(chǎn)較高、可以用機(jī)器采摘,且茶葉性狀穩(wěn)定,較容易保證大規(guī)模制茶時(shí)規(guī)格、品質(zhì)的一致和穩(wěn)定。缺點(diǎn)是因茶樹只有須根,扎入土壤的深度較淺,加之發(fā)芽多,靠根系從土壤中吸收的養(yǎng)分一般無(wú)法保證茶樹的茁壯生長(zhǎng),需要靠施外用肥料才能保證發(fā)芽率,進(jìn)而導(dǎo)致茶芽生長(zhǎng)快,內(nèi)含物質(zhì)和水浸出物減少,不耐泡。因此,我們大致可將上個(gè)世紀(jì)六十年代之前栽種的茶樹劃為古樹茶(距今約50年以上),之后栽種的茶樹劃為小樹茶;將采用有性栽培法的茶樹劃為喬木茶,采用無(wú)性栽培法的茶樹劃為臺(tái)地茶。對(duì)沒有辦法對(duì)茶葉內(nèi)在品質(zhì)和安全性作科學(xué)檢測(cè)的消費(fèi)者來(lái)說(shuō),自然是選擇喝上個(gè)世紀(jì)六十年代之前栽種的,特別是選擇高海拔茶區(qū)出產(chǎn)的古樹茶、喬木茶,滋味更醇厚、更耐泡、更安全。

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四、普洱茶的常識(shí)

(一)普洱茶的產(chǎn)區(qū)。

許多當(dāng)代人以為普洱茶是一種新的茶種,其實(shí)普洱茶古已有之。據(jù)南宋李石的《續(xù)博物志》記載:“西藩之用普茶,已自唐朝”。“西藩”是指居住在康藏地區(qū)的兄弟民族,“普茶”就是普洱茶,是用產(chǎn)自現(xiàn)今瀾滄江流域南段兩岸的云南省臨滄市、西雙版納自治州、普洱市、保山市等茶區(qū)所產(chǎn)的大葉種茶制作而成的茶產(chǎn)品。所以,至少?gòu)奶拼_始,茶商們從云南西南地區(qū)收購(gòu)茶葉后,組織浩浩蕩蕩的馬幫,一路翻山越嶺,經(jīng)年累月,進(jìn)川入藏,沿茶馬古道,將茶葉銷到四川、西藏、新疆、內(nèi)蒙等牧區(qū),成為以肉食為主的牧民消脂去膩、補(bǔ)充維生素和微量元素的生活必需品。之所以被稱為“普茶”,是因?yàn)楝F(xiàn)今普洱市內(nèi)有一個(gè)地方在古代名叫“普”,這個(gè)地方出產(chǎn)食鹽,小茶商們將來(lái)自各地的茶葉收購(gòu)匯集后,用馬匹駝到“普”這個(gè)地方,賣給大茶商,然后換回食鹽,駝回茶區(qū)賣給茶農(nóng),“普”便逐漸成為古代云南茶葉的主要集散地之一,從這里銷售出去的茶便統(tǒng)稱“普茶”。其實(shí),位于現(xiàn)今臨滄市鳳慶縣內(nèi)的魯史古鎮(zhèn),也是古代“普茶”的重要集散地之一。據(jù)《徐霞客游記》記載,這位明代大旅行家游歷祖國(guó)的大江南北,最西南就是到了鳳慶,并在魯史古鎮(zhèn)一位梅姓老人家留宿,梅姓老人以“普茶”中的“太華茶”招待他。魯史古鎮(zhèn)至今還集中完整地保留了624戶元、明、清時(shí)期的古建筑和深嵌馬幫馬蹄印的石板路,已被列為國(guó)家級(jí)文物保護(hù)單位。清雍正七年(公元1726年),鄂爾泰出任云貴總督,在“普”這個(gè)地方設(shè)置“普洱府”,并開始將“普茶”進(jìn)貢朝廷,自此,“普茶”名稱變更為“普洱茶”,并從牧民生活必需品變成皇宮、京城達(dá)官顯貴的心頭好。普洱茶進(jìn)貢朝廷一直持續(xù)了近200年,直至清朝覆亡。故宮博物院成立時(shí),從宮中發(fā)現(xiàn)大量普洱茶,其中有的已保存了150年,但仍然可以開湯飲用。從曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》里寫到的“悶一壺普洱茶吃了去”,可以窺見在清朝,不僅在宮廷,在富貴人家中,喝普洱茶也是很流行的。隨著清朝的覆亡,國(guó)內(nèi)除牧區(qū)仍然保留喝普洱茶習(xí)慣外,其它地區(qū)則普遍流行喝綠茶、青茶(烏龍茶)。進(jìn)入當(dāng)代,從上個(gè)世紀(jì)八十年代開始,普洱茶開始在生活富裕起來(lái)的馬來(lái)西亞、印度尼西亞的華人圈以及臺(tái)灣、香港等地開始流行起來(lái),進(jìn)而得到因改革開放先富起來(lái)的廣東人的青睞,到上個(gè)世紀(jì)末、本世紀(jì)初開始風(fēng)靡全國(guó)?,F(xiàn)代許多人以為普洱茶只產(chǎn)自普洱市,都是因思茅地區(qū)撤地設(shè)市而起。普洱市的前身叫思茅地區(qū),隨著普洱茶在國(guó)內(nèi)的火熱,2007年思茅地區(qū)撤地設(shè)市時(shí),將市名改為“普洱”,一時(shí)混淆了大家對(duì)普洱茶產(chǎn)地的認(rèn)知。好在隨著普洱茶知識(shí)的普及,這種認(rèn)識(shí)正逐漸被糾正。

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(二)普洱茶的分類。

在6大茶類中,專家將普洱茶歸于黑茶類,并按發(fā)酵程度的不同將其分為生茶(生普)和熟茶(熟普)兩種。生普是指將茶樹上采摘下來(lái)的鮮葉在鐵鍋中翻炒變軟,然后人工揉捻使其成條索狀,在陽(yáng)光下曬干成為曬青毛茶,將曬青毛茶用蒸汽蒸軟后迅速緊壓成餅、磚、沱、瓜等不同形狀,再晾干包裝而成的茶制品,故普洱茶又被稱為“緊壓茶”“餅茶”“磚茶”“沱茶”“瓜茶”。古代的普洱茶都是生普,之所以緊壓成餅、磚、沱、瓜等不同形狀,是因?yàn)檫^(guò)去云南山高谷深,交通極為不便,離銷區(qū)又路途遙遠(yuǎn),為解決曬青毛茶松散難于大規(guī)模運(yùn)輸?shù)膯栴}而發(fā)明的制作方法。由于生普是所有茶類中最完整保留了茶葉活性的茶品,餅、磚、沱、瓜等形狀雖然給飲用帶來(lái)一定的不便,但不經(jīng)意間為茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化營(yíng)造了一個(gè)適宜的環(huán)境。隨著存放時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng),生普逐漸開始發(fā)酵轉(zhuǎn)化,湯色逐漸從清亮變成紅濃明亮,滋味逐漸變得越來(lái)越醇厚、順滑,并有一股獨(dú)特的陳香味,消脂去膩的功效也越來(lái)越明顯,普洱茶愛好者趨之若鶩。生普的這一后發(fā)酵特性,使保存得法的生普陳年老茶滋味豐富多變,增加了普洱茶的文化屬性,變成了“可以喝的古董”,在當(dāng)代價(jià)比黃金,又使生普成為一種極具保值、增值潛力的商品,無(wú)數(shù)人瘋狂買茶存茶。熟普制作工藝是直到上世紀(jì)七十年代才發(fā)明的,是茶葉專家從安化黑茶制作工藝中得到啟發(fā),為加速曬青毛茶陳化,經(jīng)過(guò)反復(fù)研究試驗(yàn),將一定規(guī)模曬青毛茶加水加溫后進(jìn)行渥堆發(fā)酵而成的茶制品。經(jīng)過(guò)1至2個(gè)月的高溫高濕渥堆發(fā)酵后,曬青毛茶的內(nèi)含物質(zhì)迅速轉(zhuǎn)化,功效上達(dá)到了生普需自然存放幾十年才能達(dá)到的效果。但經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵,曬青毛茶的活性已基本被殺死,基本失去了后發(fā)酵的可能,長(zhǎng)期保存的價(jià)值已不大,所以茶界有“存生普、喝熟普”之說(shuō)。生普品質(zhì)的優(yōu)劣主要靠曬青毛茶的品質(zhì)和后期存儲(chǔ)的環(huán)境條件,而熟普品質(zhì)的優(yōu)劣主要靠渥堆發(fā)酵的技術(shù),故普洱茶界也有“生茶靠品質(zhì)、熟茶靠工藝”的說(shuō)法。熟普湯色、功效雖然快速達(dá)到了陳年生普的效果,但也失去了生普在歲月時(shí)光洗禮下一點(diǎn)一點(diǎn)變化,慢慢滋養(yǎng)出的獨(dú)特魅力,這也是普洱茶發(fā)燒友們多追逐陳年生普的原因?,F(xiàn)代有人認(rèn)為只有用云南瀾滄江流域南段區(qū)域茶區(qū)的大葉種茶制作成的才叫普洱茶,這實(shí)在是一大錯(cuò)誤。其實(shí),用天下所有茶區(qū)的鮮葉,只要按照普洱茶制作工藝制作而成的茶制品都是普洱茶,只不過(guò)云南瀾滄江流域南段區(qū)域大葉種茶因內(nèi)含物質(zhì)最豐富、水浸出物最高,利于后發(fā)酵,陳化出的老茶滋味最醇厚順滑,為普洱茶的上品而已。這與天下皆產(chǎn)葡萄酒,以法國(guó)波爾多出產(chǎn)葡萄釀出的為上品是同一道理。

(三)普洱茶的存儲(chǔ)。

要使生普后期發(fā)酵轉(zhuǎn)化出獨(dú)特美妙的滋味,除曬青毛茶的品質(zhì)外,倉(cāng)儲(chǔ)的條件至關(guān)重要,否則好原料也會(huì)被存出劣質(zhì)貨。古人的生普都是干倉(cāng)存放的,但現(xiàn)代有了干倉(cāng)茶、濕倉(cāng)茶之說(shuō)。據(jù)專家研究,存茶的核心條件是溫度、濕度和空氣潔凈度。年平均氣溫25攝氏度、空氣濕度70-75%、空氣潔凈無(wú)異味的環(huán)境最有利于生茶轉(zhuǎn)化出好茶品。所以,簡(jiǎn)單地劃分,可將濕度低于75%的存茶環(huán)境稱為干倉(cāng)、高于80%的環(huán)境稱為濕倉(cāng)。若存放在低溫低濕、高溫低濕的干倉(cāng)環(huán)境里,茶葉轉(zhuǎn)化雖然慢,但易存出好口感的老茶。若存放在高溫高濕的濕倉(cāng)環(huán)境中,類似于熟茶的渥堆,轉(zhuǎn)化雖然快,但品質(zhì)一般,且一不小心茶葉就會(huì)發(fā)霉變質(zhì)成為廢品,造成不應(yīng)有的損失。隨著普洱老茶市場(chǎng)的火爆,有的無(wú)良商人為追求暴利,等不及自然陳化,將生茶存放到高熱高濕的地方,讓其快速發(fā)酵,甚至用發(fā)霉變質(zhì)的濕倉(cāng)茶烘干后冒充陳年生普,忽悠顧客,導(dǎo)致老茶市場(chǎng)泥沙俱下、魚龍混雜,普通消費(fèi)者無(wú)從辨別,上當(dāng)受騙。針對(duì)這一市場(chǎng)痛點(diǎn),一些精明的商家開始在條件適宜的地方打造專業(yè)的普洱茶存儲(chǔ)倉(cāng)庫(kù),幫助茶廠、茶商和購(gòu)茶較多的茶客專業(yè)干倉(cāng)存放普洱茶,如建在臨滄市的“云茶倉(cāng)”廣受業(yè)界好評(píng)。當(dāng)然,消費(fèi)者若擁有的普洱茶數(shù)量不多,不必非要到專業(yè)茶倉(cāng)去存放,儲(chǔ)存在自己家里即可,量稍大的可以單獨(dú)用一房間存儲(chǔ),但房間內(nèi)必須無(wú)異味,并隨時(shí)注意觀察房間內(nèi)濕度的變化,有條件的可在屋內(nèi)放置濕度計(jì)幫助觀察。北方人家普遍空氣干燥、濕度不足,可在存茶的屋內(nèi)擺放一臺(tái)加濕機(jī)或一桶水加以改善。南方人家夏季特別是“梅雨季”,往往濕度過(guò)大,茶容易發(fā)霉變質(zhì),故要經(jīng)常查看,一旦發(fā)現(xiàn)濕度過(guò)大要及時(shí)翻動(dòng)晾曬,有條件的最好在存茶的屋內(nèi)擺放一臺(tái)除濕機(jī)加以改善。除大環(huán)境外,普洱茶的轉(zhuǎn)化需要一定的內(nèi)部小環(huán)境。有的消費(fèi)者喜歡將廠家的外包裝除去,一片一片地將普洱茶擺在架子上,這很不利于普洱茶的后期陳化。正確的方法是盡可能將同類的茶葉收納集中裝入紙箱、陶罐等透氣的容器中存放,構(gòu)建利于普洱茶相互作用,促進(jìn)后發(fā)酵的小環(huán)境。

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(四)普洱茶的功效。

中華藥祖神農(nóng)用茶解毒的記載說(shuō)明,中國(guó)先民最早是把茶作為一種解毒的藥物來(lái)加以利用的,至今在臨滄鳳慶民間還沿用著豬、雞等家畜食用摻有老鼠藥的食物后,用生普茶湯加豬油、紅糖進(jìn)行解毒的土方。云南是產(chǎn)煙大省,云南人吸煙的比例遠(yuǎn)高于全國(guó),但云南人因吸煙而發(fā)生相關(guān)疾病的比例并沒有高過(guò)全國(guó),這可能與云南抽煙的人都喜歡喝普洱茶有關(guān)。由此可見,生普具有一定的解毒功能。茶界有“盛世普洱”之說(shuō),指的是普洱茶只有在社會(huì)物質(zhì)生活達(dá)到一定水平后才會(huì)流行。這主要是因?yàn)槠斩栌袃?yōu)于其它茶類的消脂去膩、降“三高”的功效,只有生活富裕起來(lái),肉食攝入量大,“富貴病”多起來(lái)后,普洱茶才會(huì)被人們喜愛。實(shí)踐是最好的老師,不用去看那些枯燥的檢測(cè)和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù),從前面講到的川、藏、疆、蒙等牧區(qū)從古到今一直飲用普洱茶,并達(dá)到了“寧可一日無(wú)食,不可一日無(wú)茶”的地步;清朝只在上流社會(huì)流行喝普洱茶以及當(dāng)代普洱茶從馬來(lái)、印尼、港臺(tái)→廣東→全國(guó)的流行路徑圖,就可以清楚地印證這一點(diǎn)。道家養(yǎng)生講究辟谷吞津,“津”即口水,是幫助人更好消化吸收的不可或缺的體液。很多人喝了普洱茶尤其是喝了好的生普后,都會(huì)有滿口生津,需不斷吞咽口水的現(xiàn)象,這也是普洱茶有益身體保健最直觀的證據(jù)?!岸U茶一味”,喜歡禪修的人,生普絕對(duì)是最好的選擇。

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(五)普洱茶的選購(gòu)。

現(xiàn)在的普洱茶市場(chǎng)品名多如牛毛,價(jià)格從每公斤十幾、幾十、幾百、幾千到幾萬(wàn)元的都有,讓消費(fèi)者很難選擇。“好喝就是硬道理”,口感是選茶的第一法則,最簡(jiǎn)單的方法是只選入口后自己感覺好喝的茶。若要買到各方面都不錯(cuò)的普洱茶,可采用4步法進(jìn)行選購(gòu)。第一步是觀湯色。好的普洱茶,無(wú)論生普、熟普,還是新茶、老茶,開湯后茶湯必須是干凈、清亮的(即便是幾十年的老生普,雖然湯色紅濃,但放到光線下看仍然是透亮的),那些湯色發(fā)渾發(fā)暗的絕不是好茶,堅(jiān)決棄之不要;第二步是察口感。茶好不好,全在口中的感覺。好的生普,最突出的特點(diǎn)是幾杯茶湯入口后,舌面便會(huì)開始生津,俗稱回甘,越好的茶生津越猛烈持久,如產(chǎn)自臨滄雙江勐庫(kù)的“冰島茶”,即使停止喝茶,生津還可以持續(xù)數(shù)小時(shí)。需要提醒的是,有的生普會(huì)有輕微的苦底,但入口片刻后即化為生津,若苦底持續(xù)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或舌面不生津,則為一般的茶葉。若出現(xiàn)口腔發(fā)麻等感覺,則可能有安全隱患,堅(jiān)決棄之不要。生普老茶因隨著生茶存放時(shí)間的延長(zhǎng),內(nèi)含物質(zhì)逐漸轉(zhuǎn)化,舌面生津的感覺會(huì)逐漸減弱,但會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為陳香、順、滑、甜等其它令人舒服的味道,所以,不會(huì)生津的老茶不一定是差的茶。熟普的特點(diǎn)是茶湯入口滋味甘甜、順滑,口腔感覺很舒服。若茶湯入口后感覺寡淡無(wú)味,則為一般的茶。若出現(xiàn)怪味、霉味或口干情況,則多為濕倉(cāng)茶、劣質(zhì)茶,堅(jiān)決棄之不要;第三步是是聞杯香。這主要是在選購(gòu)生普時(shí)使用。好的生普尤其是古樹茶,前幾泡除茶湯香氣外,普遍都還有掛杯香,即喝盡茶湯后聞茶杯的內(nèi)壁,會(huì)有一股蜜香或花香,茶越好香味越濃烈持久。若茶杯內(nèi)壁香氣很淡或沒有香氣,則茶的品質(zhì)一般。若有怪味、霉味,則為劣質(zhì)茶,堅(jiān)決棄之不要;第四步是看茶底。識(shí)別古樹茶、喬木茶與小樹茶、臺(tái)地茶,最簡(jiǎn)單方法是看泡過(guò)的茶底。若干茶的芽梗經(jīng)水泡后飽滿無(wú)凹槽,則多為古樹茶、喬木茶,若干癟有凹槽,則多為小樹茶、臺(tái)地茶。識(shí)別生普老茶和熟普的同樣看茶底,生普老茶的茶底都會(huì)有不同程度的返青,熟茶的茶底則不會(huì)返青。消費(fèi)者選購(gòu)生普時(shí),還要注意避免兩種經(jīng)常犯的常識(shí)性錯(cuò)誤,一是喜歡選條索齊整,看上去很漂亮的茶,其實(shí)古樹茶如前面提到的原因,是很難有條索齊整情況的;二是喜歡選芽頭較多甚至全是芽頭的茶,其實(shí)芽頭木質(zhì)化程度不高,內(nèi)含物質(zhì)偏少,好的普洱茶多用一芽二葉的鮮葉制作。

現(xiàn)代人們流行選購(gòu)名山頭出產(chǎn)的普洱茶。茶是農(nóng)產(chǎn)品的生物特性,決定了選擇名山頭茶是一個(gè)簡(jiǎn)單的選購(gòu)好茶的方法。因?yàn)槊筋^茶往往是經(jīng)過(guò)市場(chǎng)實(shí)踐檢驗(yàn)后公認(rèn)的好茶。經(jīng)過(guò)大浪淘沙,目前普洱茶界公認(rèn)的4大名茶山為臨滄雙江勐庫(kù)茶山、西雙版納勐海易武茶山、臨滄臨翔邦東茶山、普洱瀾滄景邁茶山。這4大茶山內(nèi)各自又分為許多小茶山,不同的小茶山出產(chǎn)的茶品質(zhì)也不一樣。按市場(chǎng)公認(rèn)度和價(jià)格從高到低排列,第一名為勐庫(kù)茶山的冰島茶、第二名為易武茶山的老班章茶、第三名為邦東茶山的昔歸茶、第四名為景邁茶山的景邁茶。這4大普洱名山名茶,以清明節(jié)前出產(chǎn)的茶品質(zhì)最好,價(jià)格最高,第一名的冰島茶,單株千年古樹茶價(jià)格高達(dá)7、8萬(wàn)元一公斤,幾百年古樹茶茶達(dá)2萬(wàn)元左右一公斤,第四名的景邁茶也要3、4千元一公斤,非普通消費(fèi)者所能承受。現(xiàn)在市場(chǎng)上遍地是冒充這4大名山名茶的茶品,所標(biāo)價(jià)格與上面的價(jià)格進(jìn)行對(duì)照,絕大多數(shù)連買原料的價(jià)格都不夠,怎么可能是真品。其實(shí),選擇喝普洱茶主要是選擇它的保健功效,只要干凈、無(wú)異味的即可。消費(fèi)者可以按照名山名茶→名山內(nèi)其它小茶山出產(chǎn)的茶→普洱茶主產(chǎn)區(qū)(臨滄市、西雙版自治納州、普洱市)出產(chǎn)的茶→普洱茶主產(chǎn)區(qū)以外茶區(qū)出產(chǎn)的茶這一選茶順序,根據(jù)自己對(duì)價(jià)格的承受能力和口味喜好進(jìn)行選擇。如最近公司工會(huì)購(gòu)買發(fā)給員工的“10·17牽手號(hào)扶貧茶”,是用臨滄市內(nèi)位列冰島、昔歸之后排名第三的永德忙肺茶,在政府食藥監(jiān)部門監(jiān)督下精制而成,雖香氣和回甘略遜昔歸茶,但價(jià)格只有昔歸的二十分之一,是一款性價(jià)比極好的生普。“只選對(duì)的不選貴的”,不失為普通消費(fèi)者選購(gòu)普洱茶的一種好方法。

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五、茶的品飲常識(shí)

(一)“喝茶”與“品茶”的區(qū)別。

中國(guó)人平時(shí)經(jīng)常約朋友“喝茶去”而非“品茶去”,其實(shí)“喝茶”與“品茶”大有不同。單從古人造字角度看,“喝”茶與“品”茶各有講究,“喝”只有1個(gè)“口”字,1杯茶一飲而盡謂之“喝”;“品”有3個(gè)“口”字,1杯茶分3口飲盡謂之“品”。所以“喝”茶只是達(dá)到解渴、保健效果,對(duì)茶的獨(dú)特香氣、滋味往往飲而不知其味。只有通過(guò)“品”,將少量茶湯入口,并停留片刻,讓自己的味覺充分感知茶的滋味,才能很好享受唇齒留香的美妙感覺。同一泡茶葉,“喝”和“品”的滋味會(huì)有天壤之別。所以,當(dāng)我們擁有一泡好茶約朋友分享時(shí),應(yīng)該對(duì)朋友說(shuō)“品茶去”而不是“喝茶去”。在選購(gòu)茶葉時(shí),為了能對(duì)茶葉的優(yōu)劣作出正確的判斷,必須是“品茶”而不是“喝茶”。當(dāng)工作時(shí)或器具不就手時(shí),可以“喝茶”,但當(dāng)自己有閑暇和器具就手時(shí),建議盡可能“品茶”。有閑情逸致和追求養(yǎng)心怡性的人,應(yīng)該“品茶”而不是“喝茶”。

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(二)泡茶器具的選擇。

“喝茶”還是“品茶”,與泡茶所用器具大有關(guān)系。大多數(shù)人自己一個(gè)人泡茶時(shí),尤其是在上班期間,經(jīng)常是將茶葉直接投入自己常用的茶杯中加水飲用,人多時(shí)則用諸如飄逸杯、大茶壺等比較大的茶具進(jìn)行沖泡后分給其他人,此種方法只能稱之為“喝”茶。若要“品”出茶的好滋味,泡茶工具最好選用小蓋碗或小茶壺(紫砂最佳),沖泡時(shí)用蓋子蓋好,這樣能讓茶葉香氣留存其中,加之內(nèi)部溫度上下一致,易泡出茶的好滋味。品茶用的杯子最好選用小的白瓷杯或玻璃杯,以便欣賞茶的湯色。

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(三)水的選擇及沖泡手法。

“喝茶”還是“品茶”,與所用的水和沖泡手法大有關(guān)系。消費(fèi)者“品”茶時(shí),大可不必像古人和發(fā)燒友那樣追求雨水、雪水、露水、泉水等等需要耗費(fèi)功夫弄到的水,用市場(chǎng)上的純凈水和礦泉水即可,但最好不要用自來(lái)水,因?yàn)椴枋亲钗愇兜模詠?lái)水內(nèi)含有漂白粉等物質(zhì),會(huì)對(duì)茶的滋味造成極不好的影響。若只有自來(lái)水可用,也必須讓水多燒沸兩三分鐘,并打開燒水的壺蓋,讓化學(xué)物質(zhì)揮發(fā)掉?!捌贰辈钑r(shí)最好每泡都用90-100度的水,這樣能讓茶的香氣和內(nèi)含物質(zhì)能充分釋放,所以建議每次燒水時(shí)不要注入過(guò)多的水,以免水變涼影響出湯質(zhì)量。高海拔地區(qū)水的沸點(diǎn)較低,可采用煮的方法改善,牧區(qū)的人們多用此法。在無(wú)法確認(rèn)所泡之茶是否干凈和有無(wú)農(nóng)藥殘留的情況下,建議第一泡茶湯都倒掉,以確保安全。普洱茶因?yàn)槭蔷o壓茶,加之存放時(shí)間較長(zhǎng),需要醒茶和洗茶,將茶泡散開利于出味以及將保存過(guò)程中可能附著上去的灰塵等雜物清洗掉,所以頭泡茶湯都倒掉不喝。大部分茶類的茶的香氣是指茶湯的香氣,但普洱茶除茶湯有香氣外,還特有掛杯香,并且在最初幾泡最為明顯,所以頭泡茶湯直接倒掉可惜,可將其倒入聞香杯、品茶杯、公道杯,稍停留一會(huì)兒倒掉后,享受杯底留存的茶香并鑒別其儲(chǔ)存環(huán)境和狀況。泡茶時(shí),若要追求出香和出味快,注水時(shí)抬高水壺,讓壺嘴與蓋碗(茶壺)保持一定距離,讓水快速注入,使茶在蓋碗(茶壺)中翻滾,這樣沖泡出的茶香濃味厚。若要茶出香和出味慢一點(diǎn),可將水壺嘴搭在蓋碗(茶壺中)邊沿的一個(gè)位置,讓水徐徐注入,不讓茶葉翻動(dòng),這樣沖泡出的茶香幽味柔。茶在蓋碗(茶壺)中泡的時(shí)間長(zhǎng)短還取決于茶的內(nèi)含物質(zhì)和水浸出物的對(duì)少,一般來(lái)說(shuō),內(nèi)含物質(zhì)和水浸出物少的要時(shí)間泡長(zhǎng)一點(diǎn),內(nèi)含物質(zhì)和水浸出物多的就要時(shí)間泡短一點(diǎn);頭幾泡時(shí)間需短一點(diǎn),后幾泡時(shí)間需長(zhǎng)一點(diǎn);喜歡喝濃茶的泡長(zhǎng)一點(diǎn),喜歡喝淡茶的泡短一點(diǎn),具體需消費(fèi)者可以根據(jù)茶性和自己對(duì)茶湯的濃淡喜好進(jìn)行選擇,并通過(guò)實(shí)踐來(lái)掌握。需要提醒的是,用云南大葉種茶制成的普洱茶是所有茶類中內(nèi)含物質(zhì)和水浸出物最高的,最為耐泡(如冰島茶可以泡30多泡),所以沖泡時(shí),一是投茶量不宜過(guò)多,5克即可;二是泡的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng),特別是前幾泡10秒左右就要出湯,否則茶湯就會(huì)苦澀味過(guò)重,影響了口感。

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