對于神秘的“回甘”，我們的古人就開始關(guān)注這種感覺，“望梅止渴”可以算做這一類體驗。好的茶經(jīng)常會帶有“回甘”，回甘的強度與持久性也經(jīng)常作為評判好茶的指標(biāo)。實際體驗中回甘與生津還經(jīng)常聯(lián)系在一起。這是一種比較神秘的體驗，但不可否認回甘給我們帶來愉悅的體驗。相對入口立刻表現(xiàn)出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的后味更富戲劇性，也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。

　　

對于“回甘”，目前也沒有系統(tǒng)性深入的研究。

　　

1、一說認為是這是口腔的一種錯覺，即“對比效應(yīng)”：

　　也就是苦盡甘來。茶湯中含有許多咖啡因、綠原酸、兒茶素等苦味成分。這些成分導(dǎo)致茶湯入口后，使我們感到苦味，但人的感官會自動調(diào)整以適應(yīng)這種苦味。等到這些苦味物質(zhì)入肚后，感官依然保留這種錯覺，以致會產(chǎn)生一種甘甜的感覺。但這種說法有幾點說不通：一、如果僅僅是一種對比效應(yīng)，越苦的茶應(yīng)該回甘更明顯，但實際并非如此，許多茶我們僅僅感受到銳利的苦味，卻感受不到一絲回甘；二、在好的鐵觀音茶中，入口其苦澀感并不強烈，但是其回甘依然明顯而持久。但我們也不能排斥這種感受的真實存在。如我們喝下苦味明顯的茶湯之后，立刻喝一口白開水，會發(fā)現(xiàn)那白開水會變甜，這就是一種對比效應(yīng)。也許這種錯覺僅僅是造成回甘的一種因素。

　　

2、一說認為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果：

　　

茶湯中的茶多酚引起口腔的澀感（見《茶味的科學(xué)分析（二）》）。但澀感不會一直持續(xù)下去，當(dāng)茶多酚苦澀味化掉時，收斂性轉(zhuǎn)化，口腔局部肌肉開始恢復(fù)就呈現(xiàn)生津的感覺。