普洱茶是一款健康養(yǎng)生的佳品,當(dāng)然也是受到了很多茶友一直以來的喜愛,品普洱茶也是一件很美好的事情,因?yàn)槠斩璧南銡馐橇钊撕芟硎艿摹?/p>
??清香 ? ?
??這是普洱茶(生茶)以及曬青茶最常用的一個(gè)香氣描述,以其有清鮮淡然之意,與濃郁芬芳截然不同,讓人嗅來有素雅之感,如深山老林、廣袤草原之氣,無撲鼻之香,卻自然和諧,讓人舒適。不過在草原上可不要把鼻子湊到草上去聞,因?yàn)槟侨缤珗@割草機(jī)路過飄來的那陣青臭氣一般,十分刺鼻。茶葉清香之所以自然,很大程度上來說也是個(gè)濃度的問題。
??茶葉的清香的氣味分子構(gòu)成主要是青葉醇以及一些簡單脂肪族分子。順式青葉醇濃度較高時(shí)具有青草氣,而濃度低時(shí)則表現(xiàn)出清香,而反式青葉醇則直接表現(xiàn)為清香。在加工過程中順式青葉醇可以通過異構(gòu)化作用轉(zhuǎn)化為反式青葉醇。殺青初期,隨著葉溫上升,順勢青葉醇大量揮發(fā)以及轉(zhuǎn)變成反式青葉醇,加上一些高溫下降解產(chǎn)生的簡單脂肪族分子共同形成了清香的特征。?
??毫香 ? ?
??在普洱茶級別很高的時(shí)候會表現(xiàn)出來的香氣特色。顧名思義就是“毫”所表現(xiàn)出來的香氣,與“粗”相反,這種小芽未展的鮮嫩也獨(dú)具一種特色之香,讓人更覺清新可人?!昂料恪币部梢哉f成“嫩香”,是一種更柔和與活潑的清香。
??毫香描述的是混合香氣的整體表現(xiàn),因此涉及的香氣物質(zhì)較多,因?yàn)樵霞墑e更高,大部分有效香氣物質(zhì)的含量也就相對更高,較高濃度的香氣物質(zhì)即可與一般茶葉香氣表現(xiàn)得略有不同。
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??花香在普洱茶(生茶)中很常見,而且表現(xiàn)得多種多樣,其中很多具有鮮爽花香特色的茶往往令人印象深刻。這種類型的花香或如鈴蘭、或如百合,雖可香得撲鼻,香得透墻,香得沁人心脾,但香得純粹,單只是一種純嗅覺的享受,不似果香蜜香一般嗅來令人流延生唾。“鮮爽型花香”也可以叫做“高揚(yáng)型花香”。
??對生茶的鮮爽型花香貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)是芳樟醇,這是一種高沸點(diǎn)香氣物質(zhì),通過殺青將以青葉醇為代表的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)揮發(fā)掉后,其如百合或鈴蘭的花香就顯現(xiàn)出來了。不論是茶葉的級別,茶樹的品種,茶園的環(huán)境,采制的季節(jié)都與芳樟醇含量密切相關(guān),這種含量不同也直接或間接造成了各個(gè)級別各個(gè)季節(jié)各個(gè)地域各個(gè)品種的不同香氣特色。??
??此類香氣或如茉莉,或如梔子,嗅來令人愉悅,往往使人不自覺地深呼吸,精神更為之一振。所謂一杯香茶可以滌蕩昏昧,可這香味得有講究,不然若如玫瑰含媚,不免讓人醉了,若似幽蘭淡飄,又會引人慵散,聞過哪里還醒得過來,還好有甜醇之氣可振人心,最益午后體軟頭暈睡魔來襲之時(shí)。
??此類香氣在生茶中極為常見,β-紫羅酮、茉莉酮以及部分紫羅酮衍生物等香氣物質(zhì)在生茶中都參與了這種香型的表現(xiàn)。這些香氣物質(zhì)基本在加工過程中生成,沸點(diǎn)高低不同,不同含量不同比例又會產(chǎn)生不同的效果,是普洱茶香氣特色多樣的原因之一。
???5柔和型花香 ?
??此類香氣以玫瑰香為代表,一些存放了幾年的生茶會表現(xiàn)出這種香型。這種表現(xiàn)在普洱茶(生茶)中的柔和型香氣與鮮爽或甜醇類的較易刺激嗅覺的香氣不同,讓人感覺不溫不火,在普洱茶中較為少見,獨(dú)具特色。所謂“蘭香型”也可以屬于此類,只是蘭香比玫瑰香更低沉更輕柔,已接近于似有似無的狀態(tài)了。
??與玫瑰香相關(guān)的氣味分子主要是香葉醇,香葉醇具有玫瑰香氣,是在茶葉中重要的香氣物質(zhì),級別較高的茶含量會偏高一些。但總體來說,云南大葉種中的香葉醇含量較中、小葉種低,所以能表現(xiàn)出玫瑰香型的普洱茶極少。與蘭香相關(guān)的分子很多,當(dāng)花香分子在嗅覺閾值界限上徘徊時(shí),都可能表現(xiàn)出時(shí)有時(shí)無的蘭香。
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糖香在普洱茶中也較為常見,其中以冰糖香最為突出,它往往伴隨著強(qiáng)勁的回甘,與涼爽的喉感,因此是茶葉品質(zhì)優(yōu)異的特征。還有如甘蔗香者,也自成風(fēng)格。
糖香的構(gòu)成一方面與蜜香甜香有一些重復(fù)之處,另一方面就是一些糖類本身的香氣??扇苄蕴窃谄斩柚泻亢芨?,一般占干物質(zhì)的4-7%。
但此處所說糖香都是對普洱茶品質(zhì)做出肯定判斷的積極香型,并不包括以下將要描述的焦糖香。
??7焦糖香 ? ?
??這往往是在普洱茶加工不得要領(lǐng)的時(shí)候出現(xiàn)的特色,頗受人關(guān)注的巧克力香亦屬此類。這種香氣給人的感覺如烤面包、餅干等烘烤而成的食品中的甜香,在食品工業(yè)中這非常重要,是積極的。但是放到普洱茶里面,卻適得其反,它意味著茶葉經(jīng)歷過高溫的烘或炒,導(dǎo)致茶葉活性下降,一些與后期轉(zhuǎn)化密切相關(guān)的物質(zhì)如殘余酶等會被大量殺死,這就嚴(yán)重傷害了普洱茶該有的特色品質(zhì),所以從這種觀點(diǎn)上來說,從長遠(yuǎn)來看,這種焦糖香的茶不適宜于長期存放。烘青不適合于存放的觀點(diǎn),可參見鄒家駒《烘掉的甘醇》(鄒家駒著《漫話普洱茶》),在實(shí)驗(yàn)研究中,尚未見有系統(tǒng)的論證,但國家標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)可此種觀點(diǎn),限定了必須以云南大葉種曬青為原料。如今無論學(xué)術(shù)界還是市場中,都默認(rèn)了這種觀點(diǎn)。
焦糖香的產(chǎn)生是因?yàn)樘穷愇镔|(zhì)受高溫作用發(fā)生焦糖化反應(yīng),從而產(chǎn)生焦糖香氣。(其中具有鄰位取代基的吡嗪就有明顯的巧克力香)
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