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? ? ? ? 如果殺青適當(dāng)嫩葉老殺老葉嫩殺;抖悶結(jié)合,殺透殺勻的話那青味會(huì)去掉大部分,茶湯香氣豐滿，青味消失。反之殺不透,青氣不但沒有消除,還會(huì)造成不好的臭青味。夏秋茶廢品茶中出現(xiàn)青草味和鮮葉氣味比例重,由于揉捻不足和自然不良的前發(fā)酵到殺青不透原因所導(dǎo)致。

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? ? ? ? ?無論是栽培時(shí)用的氮肥過多所造成茶葉暗綠影響香氣不足而茶味淡,顯突出青氣,摘采茶青過嫩水分重運(yùn)輸途中過程不當(dāng)造成葉部組織損傷,形成積水,種種原因所制作出來的茶青味會(huì)重。

? ? ? ? 縱觀普洱茶一直沿用粗糙簡單的制茶方法來處理茶葉,所以帶有青草味是非常正常的。除開制程失敗形成的臭青味百年難退,一般都在后貯藏中陳化發(fā)酵中青味會(huì)慢慢的退化掉。

? ? ? ? 很多茶友在糾結(jié)于新茶的“臭青味”，認(rèn)為三個(gè)月內(nèi)臭青味不褪去之時(shí)，有臭青味的影響，新茶的口感是很難分辨出來的。
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? ? ? ? 其實(shí)，大部分是毛料散茶的茶友反映有這一現(xiàn)象，但餅則沒有這個(gè)現(xiàn)象。毛茶到壓制成餅還需要有蒸壓、曬干步驟。這個(gè)臭青味，最關(guān)鍵的步驟就在于蒸壓中，把青味褪去了。

? ? ? ? 所以，普洱傳統(tǒng)的做法都是蒸壓成餅、磚、緊壓沱等等，一則有利于運(yùn)輸、貯存，二者是做茶的人在做茶的歷史過程中，發(fā)現(xiàn)普洱茶經(jīng)過蒸壓，有利于后期陳化，有利于口感的轉(zhuǎn)化，這是一種“微發(fā)酵”過程。蒸壓的過程中，高溫促進(jìn)普洱茶中茶多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，同時(shí)在由于毛茶經(jīng)過揉茶環(huán)節(jié)，茶葉細(xì)胞壁破壞，茶汁附著在葉表面，蒸壓過程中，使茶汁類物質(zhì)得到轉(zhuǎn)化，加強(qiáng)了茶香和茶的內(nèi)涵物濃度。所以，使得茶餅的感覺更美妙。

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