茶湯滋味在很大程度上受化學成分的影響。如青澀和收斂性是茶葉中多酚類的屬性，鮮爽是氨基酸的屬性，甜是糖類的屬性，咖啡堿具有苦味，水溶性果膠具有粘稠度。這些成分的協(xié)調，形成了各種茶類不同的風味。今天為大家總結了10點化學成分與茶葉品質的知識 點，分享給大家。

1、茶葉的化學成分是茶葉品質的基礎，茶湯的滋味在很大程度上受化學成分的影響。

2、云南普洱熟茶的品質特性取決于云南大葉種原料固有的成分、特殊的加工工藝和科學的貯藏方法，一般具有滋味醇厚、湯色紅褐、陳香顯著、葉底紅褐的特點。

3、云南特殊的氣候條件對普洱茶品質的形成有著重要的作用，對茶樹生長及其體內物質代謝影響較大的因子主要有：光照、溫度、濕度，因此茶葉的產量、品質與茶園的氣候有直接關系。

4、茶鮮葉中的多酚類物質是形成普洱茶品質的重要物質。因此加工過程中多酚類物質的變化以及在成品中含量對普洱茶的品質有著十分深刻的影響。多酚類物質含量與普洱茶的品質成正相關。

5、普洱熟茶在渥堆中形成大量的茶褐素，對普洱熟茶的湯色紅濃的品質有著至關重要的作用。多酚類與蛋白質的不可逆結合是導致普洱茶加工過程中水不溶性茶多酚增加的重要原因。

6、 氨基酸變化對普洱茶的品質有著重大的影響。一是增加茶湯滋味。因為多數(shù)氨基酸屬于滋味物質，如茶葉中含量最豐富的茶氨酸，就具有味精的鮮爽味，含量相對較少的谷氨酸，具有酸鮮味。二是氨基酸與糖類物質發(fā)生反應，形成褐色物質，有助于普洱茶外觀色澤的改善。

7、普洱茶的香氣是由茶葉中的芳香物質決定的，茶葉香氣有各種類型，起決定作用的成分也各不相同。普洱茶的香氣是由普洱茶的原料品種、加工工藝和云南獨特的生態(tài)氣候有關，而與栽培茶樹周圍生長著什么樣的香氣植物沒有直接關系。

8、 普洱熟茶的香氣產生于熟茶的制作過程，特別是渥堆工序。在渥堆中，酶的作用、兒茶素等多種酚類物質的氧化還原，以及水熱和酸性等條件，都會促進芳香類物質的產生。

9、 水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質的多少，標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上反映茶葉品質的優(yōu)劣。實驗結果表明，在一定時間內，普洱茶的水浸出物含量會隨著年代的增加而增加，陳年普洱茶的水浸出物明顯高于其他的普洱茶。

10、在普洱茶加工過程中，化學成分發(fā)生了復雜的變化，并有了大量的新物質形成，這些新物質和未發(fā)現(xiàn)的其他物質，賦予了普洱茶以特殊的生理功能和品質風味。

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