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? ? ? ?百年普洱經(jīng)典傳承
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? ? ? ?“茶不論好還，適口為珍”這是真話，但是對于一個愛好普洱茶收藏著，又不能忽視著茶葉后期的轉(zhuǎn)化，這就要追溯到普洱熟茶的發(fā)酵工藝了。發(fā)酵程度極大的影響著茶葉口感的變化，了解熟茶發(fā)酵工藝、階段性變化，快準(zhǔn)狠的抓住你喜愛的一款茶，不用再過著反復(fù)試茶的彎路啦！
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? ? ? ?熟茶發(fā)酵工藝概念
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? ? ? ?熟茶發(fā)酵是指將云南大葉種曬青毛茶按一定的區(qū)分方法將茶葉分開勻堆后，根據(jù)一定的發(fā)酵環(huán)境、潮水比例、堆重、堆高，在茶葉上灑上水，促使茶葉產(chǎn)生一系列微生物的過程。
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? ? ? ? 一般茶葉潮水比例是5:1到7:1之間，而傳統(tǒng)國營茶廠一般堆重在4噸左右，就現(xiàn)今發(fā)酵技術(shù)而言，對于發(fā)酵堆重可以達(dá)到幾百斤就可發(fā)酵。
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? ? ? ? 怎么區(qū)分發(fā)酵度的不同
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? ? ? ? 傳統(tǒng)國營廠的發(fā)酵時間一般控制在60天左右，發(fā)酵到八成熟，而以此時間為發(fā)酵的茶產(chǎn)生陳香濃郁的特質(zhì)，一般稱發(fā)酵偏重。典型代表是在2004年前昆明茶廠發(fā)酵的熟茶。而發(fā)酵偏輕的茶一般是在40天左右，這樣發(fā)酵的熟茶滋味厚重，典型代表是2004年前的勐海發(fā)酵的熟茶，大家一般稱之為“土腥味”。
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? ? ? ? 現(xiàn)今，市場上對熟茶區(qū)分主要是依據(jù)發(fā)酵時間來判斷，而對于發(fā)酵地點(diǎn)并沒有嚴(yán)格的區(qū)分，為符合消費(fèi)者對熟茶現(xiàn)喝和長期儲存的不同需求，各種發(fā)酵熟茶也會出廠。
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? ? ? ? 不同發(fā)酵程度口感變化
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? ? ? ? 同等條件下對比，發(fā)酵偏輕熟茶滋味厚重，因發(fā)酵時間較短，新發(fā)酵出來的茶會帶有生茶的收斂性，喝后會略有生津回甘。而發(fā)酵偏重熟茶因其發(fā)酵時間充足，曬青茶帶有的收斂性也消失殆盡，新發(fā)酵出來的熟茶滋味會偏甜。因此，大家選茶時，喜歡滋味厚重的可以選擇發(fā)酵偏輕的茶，反之則選擇發(fā)酵偏重的茶。
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? ? ? ?不同發(fā)酵程度香氣變化
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? ? ? ?同等條件下對比，發(fā)酵偏輕熟茶因其發(fā)酵時間不充分，茶葉中的陳香物質(zhì)未完全釋放，陳香味欠佳，而茶葉只要不失其純正，隨著時間存放，茶葉的陳香會慢慢得到釋放。就發(fā)酵偏重熟茶而言，此類新發(fā)酵出來的茶陳香濃郁，是喜愛傳統(tǒng)熟茶的不二選擇，也是大眾熟茶消費(fèi)者喜愛的味道。
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? ? ? ?不同發(fā)酵程度存儲變化
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? ? ? ?發(fā)酵偏重的茶陳香味凸顯，適合新喝，短期存儲（3-5年）陳香味濃郁。發(fā)酵偏輕的茶滋味厚重但是陳香味欠佳，老茶客可以選擇新喝，但就存放時間而言，轉(zhuǎn)化較慢，建議長期存儲，后期陳香會濃郁、湯水也會變得粘稠。
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發(fā)酵
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