? ? ? ?我是小小發(fā)酵師，我們知道渥堆發(fā)酵需要潮水，不過(guò)熟茶壓制成磚、餅、沱需要潮水就是另外一回事了，所謂手段相同，目地不同，此潮水非彼潮水，今天特地講解一下。

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? ? ? ?渥堆發(fā)酵中，在高溫高濕的環(huán)境下，微生物產(chǎn)酶，茶葉發(fā)生了劇烈的變化，葉底分解和損耗大，茶葉的韌性、彈性下降，尤其是低檔料變得干硬，即便是嫩度較高的熟茶相較原料也會(huì)變得干脆，這樣的原料是不好做型、壓制的。而且一般而言，壓制茶大部分都有心、蓋、尖之分，心茶級(jí)別較低，面茶中等，撒尖最嫩，韌性下降不加潮水，壓制后容易發(fā)生翹邊、露底、邊緣料散落的情況。尤其是熟磚茶，粗老料極多，這樣的事情更容易發(fā)生。

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? ? ? ?雖然蒸汽蒸壓也會(huì)軟化茶葉，但是得花費(fèi)較長(zhǎng)時(shí)間，這樣的話，汽蒸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，雖然可以提高茶葉的柔韌性，但一旦做型很容易把茶葉壓的稀爛，葉底不完整，泡出來(lái)的熟茶湯渾濁，雜質(zhì)、碎屑很多。

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? ? ? ?因此，壓制前潮水就非常有必要了！

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? ? ? 潮水一般選擇在壓制前下午或者晚上進(jìn)行，潮水比率在20%左右，高檔料少潮，低檔料多潮，主要采取霧狀噴水，一邊灑水一邊翻拌，然后靜置9小時(shí)以上，以待茶葉吸收水分、茶葉軟化，方便第二天的壓制。

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? ? ? ? 這也衍生出一個(gè)問(wèn)題，那就是輕發(fā)酵的生茶是比較容易壓制的，而發(fā)酵偏重或者過(guò)度的茶葉就必須潮水才可以壓制了，這符合潮水的規(guī)律：即柔韌性越差的熟茶潮水越多，反之則少！

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