什么是抹茶 (Matcha)抹茶是以遮陽(yáng)茶做的碾茶為原料,用茶葉超細(xì)粉機(jī)碾磨成的茶葉微粉就是抹茶,只要在加工過(guò)程中不要有高溫過(guò)程,不要破壞顏色,不要二次污染,不要意外進(jìn)入雜質(zhì),細(xì)度達(dá)到要求,都是尚好的抹茶。像日本的籔北,奧綠品種因本身顏色特別綠,如果再加上大棚遮陽(yáng),做出來(lái)的抹茶顏色滋味都會(huì)特別好,可以算是高檔抹茶了。
抹茶的加工方法:古代主要是用石磨加工,現(xiàn)在日本基本上都用球磨抹茶機(jī)來(lái)加工抹茶。
注:碾茶是不同于煎茶的蒸青茶,主要工藝是:蒸汽殺青后直接進(jìn)烘房(不可揉捻)連烘帶烤,然后莖葉分離,分別二次烘干,得到的茶葉就是碾茶。
??? 抹茶的歷史中國(guó)自明代以來(lái),開(kāi)始流行沖泡飲茶,中國(guó)抹茶茶道遂告失傳,中國(guó)古代文明的結(jié)晶――茶磨也隨之絕跡,中國(guó)抹茶(Matcha)形成歷史斷代,成為中國(guó)茶人心中永遠(yuǎn)的痛。相反,九世紀(jì)末隨遣唐使進(jìn)入日本的中國(guó)抹茶(Matcha),在日本卻得到了發(fā)揚(yáng)光大。日本人將品茶與宗教哲學(xué)、社會(huì)道德、品行修養(yǎng)融為一體,將飲茶上升到“道”的高度,獨(dú)具特色的日本茶道現(xiàn)已成為日本的國(guó)粹,引為國(guó)賓之禮,譽(yù)為日本之最。
21世紀(jì)初,中國(guó)旅日學(xué)者把抹茶攜歸祖國(guó),在上海浦東新區(qū)建立了中國(guó)第一個(gè)抹茶工廠,上海宇治抹茶有限公司。研制發(fā)明了多項(xiàng)抹茶設(shè)備,并取得專利,從此結(jié)束了"抹茶=日本"的歷史,迎來(lái)中國(guó)抹茶第二春。引導(dǎo)中國(guó)抹茶走向世界。
????抹茶文化抹茶源于中國(guó),興起于唐朝,鼎盛于宋朝。早在唐朝年間,人們就發(fā)明了蒸青散茶(碾茶),還審訂了評(píng)茶色香味的方法,并成為人們不可或缺的日常飲料。到了宋朝更發(fā)展為茶宴,當(dāng)時(shí)最為有名的評(píng)茶專家、大文豪蔡襄在《茶錄》中評(píng)述斗茶方法:把團(tuán)茶擊成小塊,再碾成細(xì)末,篩出茶末,取兩錢末放入燙好的茶盞,注入沸水,泛起湯花品嘗色、香、味,佳者為上。清朝茹敦和在越言釋中說(shuō),古者茶必有點(diǎn),其硙茶(抹茶)為撮泡茶,必?fù)褚欢压c(diǎn)心,謂之點(diǎn)心,謂之點(diǎn)茶。這里所指的抹茶沖飲之道即為唐宋年間的中國(guó)茶道,由此可見(jiàn),中國(guó)茶道(抹茶)已有一千多年的歷史了,比現(xiàn)今的烏龍茶道還早了幾百年。但可惜的是自明代以來(lái),卻不再流行抹茶了,而改用茶葉,沖泡喝湯,棄置茶渣。中國(guó)抹茶道遂告失傳,形成歷史斷代。目前在世界上頗有盛名的日本茶道和日本抹茶,就是通過(guò)當(dāng)年的遣唐使榮西在中國(guó)學(xué)成后帶回日本,抹茶在日本得以保留、繼承和發(fā)揚(yáng)光大。日本抹茶和日本茶道現(xiàn)已成為日本的國(guó)粹,引為國(guó)賓之禮,譽(yù)為日本之最。
??? 抹茶的生產(chǎn)
1.抹茶(Matcha)的栽培
――覆蓋
抹茶(Matcha)的原料是碾茶,碾茶僅用春茶制作。除了嚴(yán)格的肥水管理以外,它的制作有兩個(gè)關(guān)鍵詞:覆蓋和蒸青。春茶在采摘前20天必須搭設(shè)棚架,覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子,遮光率達(dá)到98%以上,也有簡(jiǎn)易覆蓋,用黑色塑料紗網(wǎng)覆蓋的,遮光率只能達(dá)到70~85%。實(shí)驗(yàn)證明用不同材質(zhì)、顏色的物品給茶遮光產(chǎn)生的效果是不同的。
日本學(xué)者竹井瑤子的研究顯示∶“覆蓋遮蔭改變了光照強(qiáng)度、光質(zhì)、溫度等環(huán)境因素,因而影響到茶葉香氣品質(zhì)的形成。露天茶不含B-檀香醇、苯甲酸及其酯,除低級(jí)脂肪族化合物的含量較高外,其他香氣成分的含量明顯低于遮蔭茶”。經(jīng)過(guò)覆蓋的綠茶葉綠素和氨基酸明顯增加,類胡羅卜素為露天栽培的1.5倍,其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍,葉綠素為自然光裁培的1.6倍。
2.抹茶(Matcha)的加工
――蒸汽殺青
采摘下的新鮮茶葉當(dāng)天殺青干燥,采用的是蒸汽殺青法。日本學(xué)者深津修和上美智子的研究分別表明,在蒸青過(guò)程中,茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加,并產(chǎn)生大量的A-紫羅酮、B-紫羅酮等紫羅酮類化合物,這些香氣組分的先質(zhì)為類胡羅卜素,構(gòu)成了抹茶(Matcha)特殊的香氣和口感。所以,覆蓋栽培的綠茶并且蒸汽殺青的覆下茶不但香氣特殊,色澤翠綠,味道也更鮮美。
表3光照對(duì)茶樹(shù)葉片的化學(xué)組分影響(ug%g)
光照條件 葉綠素 全氮量 賴氨酸 精氨酸 簡(jiǎn)單兒茶素
自然光 0.28 4. 47 73 1756 3.01
遮蔭 0.444 4. 90 136 4045 1.88
《茶葉生物化學(xué)》 第三版 宛曉春 主編 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社
3.抹茶(Matcha)的碾磨
――茶葉超細(xì)粉碎。
抹茶(Matcha),其本意就是用茶葉超細(xì)粉機(jī)碾磨的茶。磨茶的石磨稱為茶磨,北宋詩(shī)人黃庭堅(jiān)最早記述茶磨∶“浸窮厥味臼始用,復(fù)計(jì)其初碾方出。計(jì)盡巧極至迂磨,信哉智者能創(chuàng)物?!辈枘ジ覀兤綍r(shí)看到的磨豆?jié){面粉的石磨完全不同,制作極其復(fù)雜。現(xiàn)代中國(guó)茶磨已經(jīng)絕跡,據(jù)說(shuō)在日本,目前能夠制作茶磨的工匠也只剩下不到10人了。石磨運(yùn)轉(zhuǎn)緩慢,一臺(tái)茶磨工作一個(gè)小時(shí),生產(chǎn)的抹茶(Matcha)只有40克,還不到一握。抹茶在顯微鏡下呈現(xiàn)為“不規(guī)則撕裂狀薄片”,其顆粒度為2~20微米(680~6800目),這幾乎是現(xiàn)代所有的機(jī)械粉碎所不能攀登的高度。日本石磨專家、三輪教授用當(dāng)代最先進(jìn)的工程技術(shù)和電子設(shè)備對(duì)古老的石磨進(jìn)行了多年的研究后,得出的感嘆是:“對(duì)于抹茶(Matcha)來(lái)說(shuō),至少在目前,任何機(jī)械碾磨都不可能勝過(guò)石磨。”現(xiàn)在已經(jīng)有更先進(jìn)的粉碎設(shè)備了-球磨抹茶機(jī),總體效果球磨抹茶機(jī)比石磨要好。
???? 制作抹茶的原料是綠茶,在日本,由于多年的改良,綠茶已經(jīng)很少有苦澀的味道了,而經(jīng)過(guò)覆蓋蒸青的綠茶幾乎沒(méi)有苦澀味。在綠茶采摘前的20至30天,在綠茶上用毛竹,鐵絲搭起棚架,然后蓋上稻草簾子,四周也用草簾子遮擋得不透陽(yáng)光,遮光率達(dá)到98%以上,這樣栽培的綠茶葉綠素要提高60%,氨基酸提高40%,更加不苦,更加翠綠。
采摘來(lái)的生葉當(dāng)天蒸青(用蒸汽殺青),然后不經(jīng)過(guò)揉捻,直接進(jìn)入烘焙爐烘干,這樣的大片茶葉干葉稱為荒茶。然后荒茶進(jìn)入冷庫(kù),在零下保存,以提高葡萄糖成分,更加甘甜。
荒茶在使用前從冷庫(kù)里取出,恢復(fù)到常溫后進(jìn)行加工,經(jīng)過(guò)切割,篩選等多道工序后,成為0.3厘米見(jiàn)方的小塊,成為碾茶。碾茶用特殊超細(xì)粉設(shè)備碾磨成微粉狀稱作抹茶。茶磨是一個(gè)極其奇特的設(shè)備,用茶葉超細(xì)粉機(jī)碾磨的抹茶在顯微鏡下顯示被撕裂狀薄片,只有2~20微米(600目~6000目)?,F(xiàn)在也有用氣流粉碎機(jī)或球磨機(jī)粉碎的,細(xì)度均能達(dá)到石磨的細(xì)度。并且,茶葉超細(xì)粉機(jī)奇特的溫度是抹茶的最后一道提香工序,經(jīng)過(guò)茶葉超細(xì)粉機(jī)碾磨的抹茶,帶有海苔和粽葉的香味,到目前為止,還沒(méi)有國(guó)家調(diào)試出抹茶的香精來(lái),它是純天然的。用其他方法粉碎的粉末狀綠茶,被稱為綠茶粉,或者粉末綠茶。由于細(xì)度,香氣,顏色的不同,其價(jià)格和用途也完全不同。
飲用
飲用抹茶通常按照日本茶道的方式飲用,需要遵循一系列復(fù)雜的規(guī)則。
基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶,加入少量溫(不是沸騰)水,然后攪拌均勻(傳統(tǒng)上使用茶筅)。
在日本茶道中,“濃茶”用4克抹茶,加60CC開(kāi)水,有點(diǎn)像漿糊狀。“薄茶”用2克抹茶,加60CC開(kāi)水??梢杂貌梵谒⒊鰸夂竦呐菽?,非常美麗,爽口。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
近幾十年來(lái),人們對(duì)茶葉的認(rèn)識(shí)已經(jīng)大大加深,對(duì)茶葉功能性的物質(zhì)本質(zhì)也有了深刻的了解。在抗生素、生長(zhǎng)激素的毒副作用日益遭到質(zhì)疑的今天,茶多酚以其獨(dú)特的生物學(xué)功能和“綠色”本質(zhì)越來(lái)越深入到人們的飲食生活中。
普通茶雖然含有極高的營(yíng)養(yǎng)成分、但是茶葉里真正溶于水的部分僅僅為35%,大量的不溶于水的有效成分都被人們當(dāng)做茶渣扔掉。實(shí)驗(yàn)證明,吃茶比之喝茶能夠汲取更多的營(yíng)養(yǎng),一碗抹茶里的營(yíng)養(yǎng)成分超過(guò)30杯普通綠茶,所以日本茶道的老師們幾乎無(wú)一不長(zhǎng)壽天年。變喝茶為吃茶不僅是一個(gè)飲食習(xí)慣的改革,同時(shí)也是適應(yīng)快節(jié)奏現(xiàn)代化生活的需要。近年,日本的日中友好交流協(xié)會(huì)聯(lián)手上海宇治抹茶有限公司大力推出“變喝茶為吃茶”的口號(hào),積極向大眾提倡科學(xué)、經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)便的飲茶方法。
營(yíng)養(yǎng)成分
抹茶(Matcha)含有豐富的人體所必須的營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素,其主要成分為茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、葉綠素、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)、纖維素、維生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等,微量元素鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、硒、氟等近30余種。
抹茶(Matcha)(100g)的營(yíng)養(yǎng)成分:
蛋白質(zhì) 6.64g (形成肌肉和骨格的營(yíng)養(yǎng)素)
糖 23.67g (維持身體和運(yùn)動(dòng)活力的能源)
食物纖維 55.08g (幫助排出體內(nèi)有害物質(zhì),預(yù)防便秘和生活習(xí)慣?。?/p>
脂肪 2.94g (活動(dòng)能量源)
Β茶多酚 12090μg (跟眼睛的健康和美容有很深的關(guān)系)
維生素A 2016μg (美容、美皮膚)
維生素B 1 0.2mg (能量代謝。腦和神經(jīng)的能量源)
維生素B 2 1.5mg (促進(jìn)細(xì)胞再生)
維生素C 30mg (骨膠原生成的不可缺成分、關(guān)系皮膚的健康、美白等)
維生素K 1350μg (幫助骨格鈣質(zhì)的沉著、防止骨酥松癥、調(diào)整血液的血液の平衡)
維生素E 19mg (抗氧化、防止衰老、被稱為返老還童的維生素)
葉酸 119μg (防止細(xì)胞的不正復(fù)制,抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng),也是孕婦不可缺的營(yíng)養(yǎng))
泛酸 0.9mg (維持皮膚和粘膜的健康)
鈣 840mg (預(yù)防骨酥松癥)
鉄 18mg (血液的生成、維持、特別是女性應(yīng)該盡可能多的攝?。?/p>
鈉 8.32mg (幫助維持細(xì)胞內(nèi)側(cè)和外側(cè)的體液的平衡)
鉀 727mg (保持神經(jīng)和肌肉的正常工作、排除體內(nèi)多余的鹽分)
鎂 145mg (人體缺少鎂將會(huì)引發(fā)循環(huán)器疾患)
亞鉛 1.5mg (皮膚和毛發(fā)健康的維持)
SOD活性 1260000unit (抗氧化物質(zhì)、防止細(xì)胞的氧化=防止老化)
抹茶研究
有研究表明茶多酚能清除機(jī)體內(nèi)過(guò)多的有害自由基,能夠再生人體內(nèi)的α-VE、VC、GSH、SOD等高效抗氧化物質(zhì),從而保護(hù)和修復(fù)抗氧化系統(tǒng),對(duì)增強(qiáng)機(jī)體免疫、對(duì)防癌、防衰老都有顯著效果。長(zhǎng)喝綠茶能降低血糖、血脂、血壓,從而預(yù)防心腦血管疾病。日本昭和大學(xué)的醫(yī)學(xué)研究小組的在1毫升稀釋至普通茶水的20分之1濃度的茶多酚溶液里放入10000個(gè)劇毒大腸桿菌0-157,五個(gè)小時(shí)后細(xì)菌全部死亡,一個(gè)都不剩。日本的婦女們喜歡在買來(lái)的成品牛奶或酸奶里加入抹茶,因?yàn)榧恿四ú韬蟊ur期可以延長(zhǎng)一倍。所以,日本的中小學(xué)校終年給孩子們免費(fèi)提供綠茶,條件好的提供加了抹茶的綠茶,來(lái)預(yù)防腸胃道疾病。抹茶的纖維素是菠菜的52.8倍,是芹菜的28.4倍,其消食解膩、減肥健美、去除痘痘的功效,受到了當(dāng)今愛(ài)美女性的青睞。
邂逅真抹茶,提倡吃茶新概念
吃茶與喝茶的成分比較 (100g含有量)------
比較點(diǎn) 單位 吃抹茶 喝綠茶沖泡水
鈉 mg 3 3
鉀 mg 2200 27
鈣 mg 450 3
鎂 mg 200 2
磷 mg 290 2
鉄 mg 20 2
亞鉛 mg 3.2 0
銅 mg 1.3 0.01
維生素A ug 13.00 0
維生素B1 mg 0.36 0
維生素B2 mg 1.43 0.03
煙酸 mg 55 0.31
維生素B6 mg 0.46 0.01
葉酸 ug 1300 16
泛酸 mg 3.1 0.04
維生素C mg 260 6
抹茶產(chǎn)業(yè)
今天抹茶仍是日本人民廣泛飲用的主要茶類,并形成了日本茶文化 -- 日本茶道。日本茶道分抹茶道和煎茶道兩大“門派”,但抹茶道最具代表性,其“弟子”之多是煎茶道無(wú)法比擬的。現(xiàn)在日本最具影響力是抹茶道的“表千家”和“里千家”茶道,流傳面極廣,盛行全國(guó),促進(jìn)了日本飲茶風(fēng)俗民眾化,因而促使日本人民廣泛用茶。日本全年人均飲茶達(dá)1.09公斤(中國(guó)人民年日均飲茶只有0.38公斤)。日本是世界人均壽命最長(zhǎng)的國(guó)家之一,與他們廣泛飲茶、食茶和用茶不無(wú)關(guān)系。
現(xiàn)今的日本,抹茶(Matcha)產(chǎn)業(yè)已發(fā)展得非常龐大。抹茶無(wú)添加劑、無(wú)防腐劑、無(wú)人工色素,除了直飲外,作為一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和天然色素添加劑,被廣泛用于食品、保健品和化妝品等諸多行業(yè),衍生了品種繁多的抹茶甜食∶
食品類∶月餅、餅干、瓜子等、冰淇淋、面條、抹茶巧克力、抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶果凍、抹茶糖果、
飲料類∶罐裝飲料、固體飲料、牛奶、酸奶、抹茶罐裝飲料等
化妝品類∶美容產(chǎn)品、抹茶面膜、抹茶粉餅、抹茶肥皂、抹茶香波等
日用化工類∶……
抹茶回歸祖國(guó),中國(guó)面臨的課題
石
全世界都知道“世界的抹茶在日本,日本的抹茶在宇治”。雖然日本人自己也承認(rèn)日本的抹茶來(lái)自中國(guó)。但是,令人痛心的是現(xiàn)代中國(guó)已經(jīng)跟抹茶沒(méi)有了任何關(guān)系,抹茶早已變成了日本的國(guó)粹!可喜的是近年,在上海浦東出現(xiàn)了中國(guó)第一個(gè)抹茶生產(chǎn)基地――上海宇治抹茶有限公司。公司的創(chuàng)始人們都為留日學(xué)者,在長(zhǎng)期留日生活中,在異國(guó)他鄉(xiāng)領(lǐng)受來(lái)自自己祖國(guó)的“他國(guó)文化”的同時(shí),他們感覺(jué)到祖國(guó)博大的文化“墻內(nèi)栽花墻外開(kāi)”的痛楚,感受到對(duì)自己祖先的愧疚。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的調(diào)研和準(zhǔn)備,在母公司“日本蝴蝶谷株式會(huì)社”和“NPO法人日中友好交流協(xié)會(huì)”的全力協(xié)助下,引進(jìn)全套日本的抹茶加工技術(shù)設(shè)備,創(chuàng)建了中國(guó)第一個(gè)以“抹茶”為行業(yè)的公司。并申請(qǐng)了“微粉石磨”的專利。該公司在上海市質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化局的大力協(xié)助下, 成功制定了中國(guó)第一個(gè)抹茶標(biāo)準(zhǔn),明確了抹茶的定義:
“抹茶――用茶葉超細(xì)粉機(jī)碾磨成微粉狀的覆蓋蒸青綠茶?!?/b>
雖然日本蝴蝶谷株式會(huì)社、上海宇治抹茶有限公司制定了中國(guó)第一個(gè)抹茶標(biāo)準(zhǔn),但是這畢竟不能替代國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),中國(guó)抹茶市場(chǎng)上魚(yú)目混珠,良莠不齊。大家競(jìng)相自稱自己的產(chǎn)品是抹茶(Matcha),卻不知道什么是真正的抹茶(Matcha)?!安璺郜F(xiàn)無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),其產(chǎn)品現(xiàn)基本按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或出口合同要求進(jìn)行生產(chǎn)” 的狀態(tài)不但鼓勵(lì)了中國(guó)市場(chǎng)的混亂,也阻礙了中國(guó)抹茶的走向世界。抹茶是否能夠在中國(guó)得到順利發(fā)展,是否能夠得到國(guó)際社會(huì)的認(rèn)可,規(guī)范中國(guó)抹茶市場(chǎng)是關(guān)鍵,而規(guī)范市場(chǎng)的關(guān)鍵又懸系于抹茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定,希望在不遠(yuǎn)的將來(lái)看到抹茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)
近年來(lái)隨著人們生活水平的提高,人們不但對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)成分,同時(shí)對(duì)它的色澤也是很在意的,人的食欲幾乎和自己對(duì)食物的感覺(jué)的良好度是呈正比例的。人們本能地更容易接受天然綠色的食品(如水果和蔬菜),在日本,人們被要求每天攝取30品目的食物,但是少有人能完成這個(gè)任務(wù),而抹茶(Matcha)幾乎同時(shí)擁有所有蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分。抹茶(Matcha)不但可以直接用來(lái)飲用,同時(shí)可以做成各種抹茶(Matcha)食品,抹茶(Matcha)以其獨(dú)特的生物學(xué)活性和在動(dòng)物體內(nèi)的整體生理調(diào)節(jié)功能及“綠色”特征,應(yīng)和了新時(shí)代大眾的消費(fèi)理念和環(huán)保意識(shí),同時(shí)應(yīng)和了現(xiàn)代化生活節(jié)奏的需要??梢钥隙?,隨著科技的進(jìn)步及綠色添加劑研究的深入,抹茶(Matcha)在食品、飲料中的應(yīng)用前景將是不可估量的。
中國(guó)抹茶:都市翡翠
????? 都市翡翠精選優(yōu)質(zhì)的抹茶,精制加工后,帶給你健康美味的體驗(yàn)。自抹茶走紅各大美食點(diǎn)心店以來(lái),抹茶口味的糕點(diǎn)、飲品層出不窮,而在此過(guò)程中,各種美食家將歷來(lái)的美食佐料同它搭配一起,變化出更多的口味。
但經(jīng)過(guò)幾年的沉淀,讓人們記得的,廣受好評(píng)的,還當(dāng)屬抹茶紅豆這樣的搭配不可。
走進(jìn)西式蛋糕店,你可以在餐單上選到,抹茶紅豆蛋糕,抹茶紅豆奶油卷,抹茶紅豆面包,抹茶紅豆雙皮奶。各式各樣的抹茶紅豆口味點(diǎn)心,足以證明這是抹茶紅豆最最美妙的搭配,讓人愛(ài)不釋手,美不釋口。
抹茶,因優(yōu)質(zhì)的選料和特有制作工藝,使其不管在顏色上比綠茶更為翠綠,在口感上也更清新迷人,回味悠長(zhǎng)。當(dāng)它遇上濃烈渾香的紅豆,在口中碰撞出的美味將是前所未有的體驗(yàn),讓人沉醉其中。
而抹茶是綠茶的升級(jí),在同樣的克重下,抹茶中的茶多酚,咖啡堿等成份含量更高,不管在美容,瘦身上,作用都更為強(qiáng)大。
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