“葳蕤茶林千載青山永不老；盛世珍藏百年普洱更陳香”。歷史歲月積淀了人類社會文明的精華，雕琢著人類智慧的秋冬春夏。

“盛世藏古董，亂世買黃金”。普洱茶被人們譽(yù)為“可以吃的古董”，這話確實(shí)不假，它說明了普洱茶可藏可飲的雙重性，同時又喻示了普洱茶既可作為歲月古董，又可作為最佳飲品的多個價值。古董的原意是可供鑒賞、研究的古代器物。普洱茶存放年代久遠(yuǎn)了，豈不是成了古董茶了嗎，它既可供鑒賞、玩味、研究，又可品飲其獨(dú)具特色的陳香風(fēng)味。隨著歲月的推移，其身價百倍、千倍、萬倍俱增。明清時期的金瓜貢茶，如今身價已逾千萬。這不僅說明了普洱茶愈陳愈香的本質(zhì)，也說明了愈舊愈少，愈古愈稀，愈陳愈珍，物以稀為貴的價值規(guī)律。

普洱茶既是飲品，又可作為“古董”收藏的多種價值，驅(qū)使不少茶友茶人加入了存茶隊(duì)伍的行列。怎樣才能使存貯的茶葉保質(zhì)、保味、保值、增值呢？這就需要我們掌握有關(guān)存貯方面的一些知識，了解一些茶葉不良變化的原因。

茶葉是疏松多孔的干燥物質(zhì)，收藏不當(dāng)很容易發(fā)生不良變化，如變質(zhì)、變味和陳化等。造成茶葉變質(zhì)、變味、陳化的主要因素有溫度、水分、氧氣和光線。因此，不讓茶葉受到溫度、水分、氧氣、光線的侵害，是保存好普洱茶的重要前提。

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一是溫度：溫度越高，茶葉品質(zhì)變化越快。平均溫度每升高10℃，茶葉的色澤和易變速度將增加3-5倍。如果把茶葉儲存在0℃以下的地方，較能抑制茶葉的陳化和品質(zhì)的轉(zhuǎn)化。

二是水分：茶葉的水分含量在3%左右時，茶葉成分與水分呈單層分子關(guān)系。因此，可以較有效地把脂質(zhì)與空氣中的氧分子隔離開來，阻止脂質(zhì)的氧化變質(zhì)。當(dāng)茶葉的水分含量超過5%時，水分就會轉(zhuǎn)變成溶劑作用，引起激烈的化學(xué)變化，加速茶葉的陳化。

三是氧氣：茶葉中多酚類化合物的氧化、維生素C的氧化以及茶黃素、茶紅素的氧化聚合都與氧氣有關(guān)。這些氧化作用會產(chǎn)生陳味物質(zhì)，包括內(nèi)含物質(zhì)的改變。??????

四是光線：光線的照射可加速各種化學(xué)反應(yīng)，對儲存茶葉極為不利。光能促進(jìn)植物色素或脂質(zhì)的氧化，特別是葉綠素易受光的照射而褪色，其中紫外線最為顯著。

一般保存茶葉的方法有多種，不是一概而論。若想使茶葉在貯存期間保持其固有的顏色、香味、形狀，必須將茶葉置于充分干燥的狀態(tài)下，絕對不能與帶有異味的物品接觸，并避免暴露與空氣接觸和受光線照射；注意不能使茶葉受到擠壓、撞擊，以保持茶葉的原形、本色和真味。在選購茶葉時，要特別留意茶葉包裝的品質(zhì)，購買回來的茶葉要選擇適當(dāng)?shù)牡胤酱娣?。除普洱茶多用棉紙、竹箬包裝外，其它茶葉包裝一般分為真空包裝、無菌包裝、充氣包裝、除氧包裝和普通包裝5種。這些包裝好的茶葉如果沒有拆封，只要存放在陰涼干燥的地方，可保存6-12個月或更長時間不致發(fā)生不良變化而變質(zhì)、變味。總之，收藏普洱茶只要注意不受潮、避免陽光照射和異味侵入，保持溫度、濕度和空氣清新即可。

存貯其它茶類要求比較高，尤其是家庭保存已拆封的茶葉，可采用以下幾種方法：最好準(zhǔn)備一臺專門儲存茶葉的小型冰箱，設(shè)定溫度在5℃以下，將拆封的封口封好放入箱內(nèi)。將茶葉儲存在一般冰箱的冷庫內(nèi)也行，但不能存放其它東西，也可用清洗干凈的熱水瓶，將拆封的茶葉倒入瓶內(nèi)，塞緊塞子存放；還可用干燥箱存貯茶葉和陶罐存放茶葉。陶罐存茶時罐底放置雙層棉紙，罐口放置兩層棉紙后壓上蓋子，可用雙層蓋子的罐子存放，以紙罐較好，其它錫罐、馬口鐵罐等都可以，罐內(nèi)必須先放一層棉紙或牛皮紙，然后蓋緊蓋子。

茶葉最好少量購買或以小包裝存放，減少打開包裝的次數(shù)，避免接觸空氣，既能保質(zhì)又沖泡方便。裝茶葉應(yīng)盡量裝滿不留空間，這樣既減少罐內(nèi)空氣，又保持茶葉品質(zhì)。原則上，除普洱茶保質(zhì)時間較長、可邊喝邊藏外，其它茶葉購回之后，最好盡快喝完。綠茶一月之內(nèi)，半發(fā)酵和全發(fā)酵茶，也要半年或一年喝完，茶葉如果放置太久有濕味，可在烤箱中稍微烤一下，茶葉又會產(chǎn)生鮮味。

在普洱茶生產(chǎn)加工過程中，倉儲是重要的一環(huán)，它不僅僅是貯藏，而且是為向好的陳化發(fā)酵方向轉(zhuǎn)變的重要步驟。因此，選擇倉儲和怎樣倉儲就極為重要。現(xiàn)代普洱茶倉儲采用最多的空間是干倉（干燥清潔的倉儲）和濕倉（潮濕高溫的倉儲）。對干倉的要求是：環(huán)境良好，濕度、溫度適宜、干燥通風(fēng)、無雜味、異味、光線適宜。對濕倉的要求是：高溫高濕，以加速陳化過程，達(dá)到盡早陳化要求。

存貯方式與普洱茶品質(zhì)的關(guān)系十分密切，目前一些廠商從銷售角度出發(fā)對成品茶進(jìn)行再處理，形成了市場上比重較大的倉儲茶。這些茶處理的重要環(huán)節(jié)就是在倉儲上增加濕度，提高溫度，營造自然生物適應(yīng)環(huán)境以作用于普洱茶。按其水分加入量和作用時間長短可分為重度濕倉普洱茶、中度濕倉普洱茶和輕度濕倉普洱茶。這種處理最大的特點(diǎn)就是仿老茶的做法消除了苦澀味。因?yàn)槔喜璐娣诺慕Y(jié)果是苦澀味明顯降低，這是由于普洱茶中茶多酚類物質(zhì)的氧化、降解或聚合的結(jié)果。尤其是脂型兒茶素的減少，使苦澀味改變最為明顯。據(jù)有關(guān)研究資料表明：自然存貯10年的普洱散茶，茶多酚減少為13.94%，貯放20年的普洱散茶，茶多酚減少更多，僅為8.98%。普洱茶的品質(zhì)形成需要一定的存貯時間，貯存時間的長短決定了普洱茶花色的形成?？茖W(xué)保留下來的老茶，文化底蘊(yùn)極其深厚，其價值也不菲。濕倉茶也有一定的市場。普洱濕倉茶流行的原因關(guān)鍵在兩個方面：一是不少消費(fèi)者欲尋求口感刺激性弱的老茶風(fēng)格；二是經(jīng)營普洱茶的商家依據(jù)市場需求改變產(chǎn)品特性的結(jié)果。

除了廠商大量倉貯普洱茶外，還有不少個人或家庭在實(shí)際生活中也存貯普洱茶。因?yàn)椋斩枧c其它茶類相比，特別耐貯藏，且價值隨貯藏的時間而增高，加之既可品飲，又可收藏，且收藏簡單易行，故人們普遍熱衷于收藏，但必須有正確的收藏方法。作為收藏的角度，越是稀少的普洱茶，收藏價值就越高。從飲用的角度看，也不能無限期收藏，普洱茶也有有效期。收藏時間長了，品質(zhì)會有下降的趨勢，當(dāng)收藏的普洱茶色、香、味達(dá)到最佳狀態(tài)時，可適時飲用。一般保存普洱茶的方法是：只要不受陽光直射或雨淋，環(huán)境清潔衛(wèi)生、通風(fēng)，無其它雜味、異味即可。如存放數(shù)量較多，可設(shè)專門倉庫保管；如數(shù)量較少，個人在家中存放，可用陶瓷、瓦缸存貯。將普洱茶壓緊后拆去外包裝直接置于缸內(nèi)，封好缸口就行。

要避免異味侵入，最好利用竹箬包裝。“茶須筑實(shí)，仍用厚箬填緊，甕口再加以箬，以真皮紙包之”。（《茶疏》明·許次紓）這種傳統(tǒng)包裝的質(zhì)料和方式，有助于普洱茶后發(fā)酵時過濾雜味，確保清純。有的人將打開了的老茶改用低劣的塑膠紙包裝，時間一久，就會發(fā)出異味，破壞了普洱茶的品質(zhì)和品味。

大多數(shù)人喜歡收藏老茶，卻忽視了老茶的茶齡和壽命。普洱茶陳化年代壽命到底是60年、100年或數(shù)百年，沒有資料定論，往往只有品飲者憑感覺和經(jīng)驗(yàn)來判斷其陳化的程度。如福元昌、同慶老號普洱圓茶陳化感已到了最高點(diǎn)，必須加以密封貯存，以免繼續(xù)快速后發(fā)酵，造成茶性逐漸消失。北京故宮的金瓜貢茶，陳期已經(jīng)一二百年，其品味是“湯有色，但茶味陳化、淡薄。”

人們在生活實(shí)踐中，已逐步摸索到貯存普洱茶基本的科學(xué)方法，即創(chuàng)造適宜的溫度、濕度和清潔衛(wèi)生的環(huán)境，在一定時期內(nèi)有利于優(yōu)質(zhì)普洱茶的形成。

普洱茶的存貯過程也就是后發(fā)酵過程的繼續(xù)。其實(shí)就是茶葉內(nèi)部茶多酚等多種化合物的氧化過程。這種氧化過程有干倉、濕倉的區(qū)別。濕倉：香氣，有明顯的倉味，有些不好的有霉味，口感較薄，沒有厚感，有些也可喝到霉味；湯色，經(jīng)過烘焙的一般湯色澄清，常被誤認(rèn)為是干倉，但是出湯較慢，未經(jīng)過烘焙的湯色渾濁，像泥漿水，但也會呈紅濃色；葉底，通常呈漆黑色，沒有彈性，很脆。干倉：香氣，普洱特有的陳香味，有時聞起來像棗香、樟香等，沉著，沒有異味、霉味；口感有一定厚度，沒有異味；湯色，湯色明亮，較澄清，呈紅濃；葉底，紅褐色，或帶有深綠色，有光澤，有彈性。濕倉后發(fā)酵，通常稱之為霉變陳化普洱茶。形成濕倉茶的主要原因是一些商人為了使新鮮的普洱生茶能及早飲用，并立即銷售獲利所采取的方法。一般在市面上看到的濕倉茶絕大多數(shù)是由生茶制成的，也有熟茶的濕倉茶。有些也做成輕度發(fā)酵熟茶，而后再加以濕倉陳化，其茶性的確比較接近熟茶的真實(shí)特色。

干倉后發(fā)酵，也稱之為自然陳化普洱茶。干倉普洱茶的條索結(jié)實(shí)、顏色鮮潤、油面光澤，充分表現(xiàn)了茶葉的活力感；而濕倉茶的條索松脫、顏色暗淡、粗糙墨綠且茶葉表面或夾層留有綠霉或灰霉。干倉茶的湯色是栗紅色，陳期在七八十年以上的，略轉(zhuǎn)深栗色。如干倉陳化的“圓鐵”普洱茶，茶湯呈鮮栗紅色，是典型干倉生茶的湯色。而“同慶”老號的普洱茶，則已經(jīng)轉(zhuǎn)向深栗色，濕倉茶的茶湯與熟茶一樣呈暗栗色，甚至變成黑色。七子餅普洱茶，茶湯呈暗栗色，是典型濕倉茶的湯色。干倉茶的葉底為果黃色至深栗色，質(zhì)地活而柔軟，其生茶的葉底在干倉長期陳化過程中顏色變化不大。濕倉普洱茶的葉底是暗紅色或黑色。濕倉生茶和熟茶的葉底顏色很相似，但熟茶葉底質(zhì)地是干硬的，而濕倉生茶葉底沒有彈性，是腐爛的。

分辨干倉與濕倉普洱茶的方法，可以從外形、氣味、湯色、葉底看出來。無論干倉與濕倉，都是普洱茶的后發(fā)酵過程，其實(shí)就是茶葉內(nèi)部茶多酚等多種化合物的氧化過程，在這個過程中一般會有三種情況：一是靠空氣中的氧氣作用自動氧化；二是茶葉內(nèi)部酶作用下的氧化；三是曲霉菌作用下的氧化。三種氧化作用的速度是1<2<3。相對普洱茶而言，主要有兩種：一是上述一、二兩種方式的混合氧化；二是上述一、二、三種方式的混合氧化。前者的氧化過程人們一般稱之為“干倉”式后發(fā)酵；后者稱之為“濕倉”式后發(fā)酵。按照常識，空氣濕度在80%以上，容易造成曲霉菌生長，能促進(jìn)曲霉菌生長的環(huán)境稱為“濕倉”；相反，空氣過于干燥，不利于曲霉菌的生長環(huán)境，稱“干倉”。

出于收藏或商業(yè)的不同目的，人們?yōu)槠斩鑴?chuàng)造了“濕倉”或“干倉”的環(huán)境，這都是人為的需要，這與傳統(tǒng)的“干倉”、“濕倉”概念有所區(qū)別。入倉后的茶，在出倉后供人飲用前，一般都要經(jīng)過一段時間的自然擺放，也就是通常說的“回氣”過程，以達(dá)到茶的最佳飲用狀態(tài)。這與出倉的陳年葡萄酒要倒入杯中擺放一段時間才飲用的“醒酒”過程有異曲同工之處。如今有一種叫法是“自然倉”，也就是不入倉。茶與人、與大自然自然相處，其發(fā)酵過程是純粹的自然發(fā)酵，這種茶毋須“回氣”，隨時都處于最佳飲用狀態(tài)。

無論采用什么方式存貯，都不能失去普洱茶的質(zhì)、形、色、香、味、氣、韻俱佳的特色。質(zhì)佳：即茶料好，必須是云南大葉種茶，產(chǎn)自傳統(tǒng)普洱茶區(qū)。形佳：茶葉的條形是否完整、緊結(jié)和清晰。色佳：主要看湯色的深淺、明亮度。香佳：熱嗅和冷嗅的香氣是否濃郁、純正。味佳：主要從滑口感，回甘感和潤喉感分辨；優(yōu)質(zhì)的滋味濃醇、滑口、潤喉、回甘，舌根生津，清爽滑潤，醇和、回甜、生津而千變?nèi)f化。氣佳：茶氣足、厚、正。韻佳：最顯著的感覺就是喉韻，從滑口感，回甘感和潤喉感來感覺。質(zhì)次的滋味平淡，舌根兩側(cè)感覺不適，甚至產(chǎn)生“澀麻”感。

普洱茶的存貯具有兩重性：其一是品飲價值；其二是收藏升值價值。值得收藏的理由很多，歸納起來主要有：一是普洱茶可以長期存儲和越陳越香的特點(diǎn)決定了其收藏和投資價值。普洱茶是后發(fā)酵茶，存放的年份越久，品質(zhì)越好。這是其它茶類無法具有的特征。經(jīng)營普洱茶風(fēng)險較小，賣不出去的茶葉隔年還能增值，不僅可降低經(jīng)營成本，而且可帶動收藏，促進(jìn)消費(fèi)。二是市場需求和市場走勢決定了收藏和投資增值空間。從供求關(guān)系看，近年來珠三角地區(qū)普洱茶總銷量突破1.5萬噸，比一年前增長40%；以往只有3成茶莊愿意經(jīng)營普洱茶，且作為附帶經(jīng)銷。如今各茶莊將普洱茶放在首要位置吸引客戶。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，珠三角約有20多萬普洱茶收藏者。全國需求量的增加，又促進(jìn)了云茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。三是市場需求空間大。從茶葉消費(fèi)趨勢看，普洱茶暖胃、清熱、降血脂及軟化動脈等功效早已被醫(yī)學(xué)界所證實(shí)。普洱茶的減肥功效，可飲可藏的特性符合現(xiàn)代人追求健康幸福生活與文化品位的需求。隨著人類精神生活與物質(zhì)生活水平的提高與健康理念的升華，對普洱茶的科學(xué)認(rèn)識已理性化。無論品飲或收藏，都覺得是一種擁有和享受。從祖國的南方到北方，普洱茶逐步有了一席之地，有了獨(dú)立的生存和發(fā)展空間。隨著供需市場的拓展，普洱茶的價格將會不斷回升，逐步顯露其收藏與投資價值。四是普洱茶存貯能保值增值，多數(shù)消費(fèi)者喜歡陳年普洱茶，但陳茶需要時間，從而形成時間價值。好的青餅通常要放10年；好的熟餅，一般也要放四五年，每年都有大量的生茶需要被收藏陳化，從而也孕育了增值空間。這種收藏價值是由供求關(guān)系決定的。由于普洱茶生產(chǎn)原料云南大葉種茶只有云南獨(dú)有，而在一定時期內(nèi)云南大葉種茶的產(chǎn)量不可能大幅增加，尤其是珍貴的喬木古樹茶，過分采摘會越來越稀少，其原料價值就會越高。其次是原料品質(zhì)價值。普洱茶原料必須選用云南大葉種曬青毛茶，且不同產(chǎn)地價值也不同。如易武山，景邁山等地的古茶樹與臺地茶其價格就有天壤之別，原料稀缺則價格越高。再其次是人文背景。普洱茶越陳越香的特點(diǎn)及食用、藥用價值，加之茶樹生長地、加工地、存放地在時空上的人文背景、民族文化和歷史文化內(nèi)涵等等，從而形成了普洱茶的民族文化價值和歷史文化價值。另外普洱茶的禮品價值也功不可沒?！安铻閲?，茶為國禮，茶為佳飲，茶為世飲”已被國人和世人公認(rèn)。中國人的禮儀從五千多年前到現(xiàn)在，以禮相待，成了國人之間最平常最普通的交流方式。茶是中國最傳統(tǒng)的飲品，茶與中國文化幾千年的融合，發(fā)展成為豐富的茶文化。其中茶與禮的結(jié)合伴隨著人們度過了諸如會友、婚嫁、祭祀、宴慶、交際等無數(shù)重要時刻。以茶交友，以茶會友，以茶饋友，以茶待賓等是一種傳統(tǒng)的禮儀和雅事。尤其是在當(dāng)代，隨著普洱茶綠色健康飲品身價的提升，人們對普洱茶更是推崇備至，情有獨(dú)鐘，把它作為一種高雅、時尚的禮品饋贈親友，“茶話會”也作為一種社交活動而長盛不衰。

原文地址：http://www.zhpecwh.cn/Item/Show.asp?m=1&d=2071

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