普洱茶因其茶類的獨(dú)特性，使其具備在一定時(shí)期內(nèi)“越陳越香”的獨(dú)有特征，但普洱茶真正能夠做到“越陳越香”的卻少之又少。這些問(wèn)題是我必須正視的問(wèn)題，也是這個(gè)行業(yè)必須正視的問(wèn)題，如果沒(méi)有了好的工藝，這個(gè)行業(yè)還有什么價(jià)值？

從原料選擇到壓制成餅再到倉(cāng)儲(chǔ)，普洱茶的口感受到哪些環(huán)節(jié)的影響，才造就了其“越陳越香”的特質(zhì)呢？

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01 優(yōu)質(zhì)的原料

“取茶應(yīng)取其內(nèi)質(zhì)豐富的多少為之根本，內(nèi)質(zhì)豐而茶性穩(wěn)，穩(wěn)者方能求得后期之陳”，這說(shuō)的是選茶要選到內(nèi)含物質(zhì)豐富的茶才算好茶。那什么樣的普洱茶樹(shù)才算是優(yōu)良品種？

近年來(lái)，古樹(shù)普洱茶受到了大江南北愛(ài)茶之人的喜愛(ài)。于是人們開(kāi)始追求“百年大樹(shù)、千年古樹(shù)”，從而忽略了茶樹(shù)栽培、茶葉采摘等對(duì)于茶葉品質(zhì)至關(guān)重要的核心內(nèi)容，以及茶樹(shù)生長(zhǎng)是處于成熟期還是衰退期，采摘時(shí)間是否得當(dāng)、有無(wú)過(guò)度采摘等因素。

再來(lái)，就是大家對(duì)于茶區(qū)的過(guò)度追捧，強(qiáng)調(diào)區(qū)域、山頭，但對(duì)于各地域具有代表性的品種并不是很了解。

首先，了解樹(shù)種類型。它有野生型、過(guò)渡型、栽培型之分；又有老樹(shù)茶（或古樹(shù)茶，茶農(nóng)一般叫大樹(shù)茶），臺(tái)地茶（茶園茶）、丟荒茶（荒山茶、野放茶）之別。

古樹(shù)茶均為喬木型，主干高大根深，分枝稀疏，生長(zhǎng)海拔較高，采摘不方便，年產(chǎn)量非常少；臺(tái)地茶均為灌木型，人工栽培型，生長(zhǎng)海拔較低，植株矮而分支茂，便于管理與采摘，產(chǎn)量高，但也導(dǎo)致了人工栽培型茶樹(shù)內(nèi)質(zhì)不豐。

一般來(lái)說(shuō)，野生型的古樹(shù)茶內(nèi)含物質(zhì)較為豐富，更利于后期的轉(zhuǎn)化。

其次，以采摘時(shí)間為依據(jù)。春茶、夏茶、秋茶（茶農(nóng)們又稱秋茶為谷花茶）。三種茶中，臺(tái)地茶以春茶為上，秋茶次之；而古樹(shù)茶春茶、秋茶各有千秋，春茶韻勝，秋茶氣足。不管什么茶樹(shù)，夏茶最次。

最后，關(guān)于茶區(qū)。優(yōu)質(zhì)普洱茶的原料首先必須是云南大葉種，最主要的傳統(tǒng)普洱茶產(chǎn)區(qū)為云南的臨滄市、思茅市、西雙版納州，其他如德宏、保山也有一些可圈可點(diǎn)的好茶。這三個(gè)大產(chǎn)區(qū)的古樹(shù)茶品質(zhì)較為優(yōu)良，且各有特點(diǎn)個(gè)性。

02好的加工工藝

陸羽在《茶經(jīng)》中提到“采不時(shí)，造不精，雜以卉莽，飲之成疾”。在制茶工藝上，不同的加工工藝，對(duì)于普洱茶后期陳化所產(chǎn)生的作用是不同的。以普洱生茶的加工工藝為例，不當(dāng)?shù)募庸すに嚂?huì)損壞其內(nèi)含物質(zhì)，影響后期的轉(zhuǎn)化。

我們先來(lái)了解一下普洱茶國(guó)標(biāo)（GB22111—2008）中關(guān)于普洱毛茶加工工序流程的定義，即：鮮葉采摘—攤晾—?dú)⑶唷嗄怼獣袂辔鍌€(gè)工藝環(huán)節(jié)組成。但有部分商家會(huì)在普洱茶的加工過(guò)程中加入了“悶黃”、“輕揉捻”、“低溫長(zhǎng)炒”等工序，以提高新茶口感，促進(jìn)銷售，但這非常不利于后期普洱茶的轉(zhuǎn)化。

什么是“悶黃”？

悶黃是指將殺青或揉捻或初烘后的茶葉趁熱堆積，使茶坯在濕熱作用下逐漸黃變的工藝。“悶黃”是黃茶的一道典型工序，而加入了悶黃工藝的普洱茶。

在新茶上市的時(shí)候，口感相對(duì)于其他普洱茶，口感更佳，不僅苦澀度低，香氣還更突出。但是，其完全違背了普洱茶后發(fā)酵的機(jī)理，使得一部分后期轉(zhuǎn)化的物質(zhì)提前發(fā)酵，必然會(huì)影響到普洱茶“越陳越香”的品質(zhì)轉(zhuǎn)化。

什么是“輕揉捻”？

揉捻是為了破壞葉表組織，使得水浸出物溢出，內(nèi)含物質(zhì)得到充分氧化。而揉捻也決定了普洱茶在后期轉(zhuǎn)化的好與壞。

“輕揉捻”由于葉表破壞少，內(nèi)含物質(zhì)溢出也相對(duì)較少，品質(zhì)自然不及。

什么是“低溫長(zhǎng)炒”？

“殺青”的目的是抑制鮮葉中酶的活性，防止酶催化的化學(xué)反應(yīng)發(fā)生。為了保證酶的活性，有的企業(yè)采用了低溫長(zhǎng)炒。然而，低溫長(zhǎng)炒并沒(méi)有抑制酶的活性，反而會(huì)導(dǎo)致普洱茶提前發(fā)酵。

對(duì)于新茶來(lái)說(shuō)，低溫長(zhǎng)茶炒的“益處”是顯而易見(jiàn)的，茶豪明顯、內(nèi)含物質(zhì)溶出穩(wěn)定，花香顯揚(yáng)，入口回甜。

而酶促氧化反應(yīng)、細(xì)胞破碎率不夠以及復(fù)揉等不利于普洱茶后期存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化，其缺陷短時(shí)間內(nèi)表現(xiàn)不明顯，香氣和滋味會(huì)在后期轉(zhuǎn)化中慢慢消失。

最后，普洱茶的干燥，采用日曬或低溫烘干的方式，較大程度的保留了普洱茶的活性物質(zhì)，若是為了加快制程采用高溫烘干，除了加速茶的內(nèi)部物質(zhì)的發(fā)酵導(dǎo)致存幾年都沒(méi)什么轉(zhuǎn)化之外，品飲時(shí)還會(huì)覺(jué)得喉嚨干，口感不佳。

03

適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存

普洱茶最終是否能夠“越陳越香”，除了與產(chǎn)區(qū)、品種、加工工藝相關(guān)外，還要確保后期良好的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境。

適合的熱量是普洱茶醇化的關(guān)鍵點(diǎn)。倉(cāng)儲(chǔ)中溫度會(huì)影響普洱茶內(nèi)含物質(zhì)的變化。如遭遇高溫儲(chǔ)存時(shí)，如果普洱茶含水量不足，則普洱茶彈性大幅降低，干物質(zhì)損耗加大。通過(guò)可以根據(jù)中心溫度的高低，在儲(chǔ)存的不同階段，可以聞到不同的氣味，可以此來(lái)控制儲(chǔ)存普洱茶的變化。

不同時(shí)期的普洱茶吸濕能力在儲(chǔ)存后比儲(chǔ)存前要降低，吸濕能力穩(wěn)定才能促使良性變化，如吸濕能力特別強(qiáng)，則有可能造成異變的結(jié)果。濕度保持在60%-75%之間在這樣的環(huán)境中儲(chǔ)存普洱茶不易發(fā)霉，雖然轉(zhuǎn)化較為緩慢，但能保持普洱茶的真味。

普洱茶的儲(chǔ)存都是一個(gè)非常關(guān)鍵的問(wèn)題。了解不同因素對(duì)普洱茶存儲(chǔ)品質(zhì)的不同影響，運(yùn)用適當(dāng)?shù)拇鎯?chǔ)方法，才能更好地獲得高品質(zhì)的普洱茶。

“越陳越香”是普洱茶的核心價(jià)值，但是“越陳越香”是有條件的。良好的生態(tài)環(huán)境、特定的區(qū)域、優(yōu)良的品種、正確的加工工藝才是決定普洱茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素。

參考資料：

[1]周云川.普洱茶加工工藝對(duì)后期存儲(chǔ)醇化的影響[N].云南經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)，2016,08,24（A05）

[2]馬嘉.應(yīng)正確認(rèn)識(shí)普洱茶加工中攤晾和萎凋的區(qū)別[J].中國(guó)茶葉，2017,39（10）: 35

[3]常靜.普洱茶（生茶）加工工藝流弊及原料加工工藝對(duì)其后期醇化的影響.首屆茶葉審評(píng)師資班論文專欄

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