二、“越陳越香”與普洱茶的革命

　　通過以上分析我們可以看出，早在明清時期，由于普洱茶產(chǎn)地遠離中原，受綠茶精制運動的沖擊很小，從而保留了大量唐宋做茶遺風以及當?shù)卦鷳B(tài)的做茶方式。更重要的是，由于普洱茶遠離銷區(qū)，被迫與中原主流做茶方式進行錯位競爭，繞開中原綠茶的主流消費市場，主攻藏區(qū)與滿蒙貴族市場。同時因為長途運輸?shù)男枰斩璋l(fā)展出了以餅磚沱為主的產(chǎn)品形態(tài)，以及喝陳茶的傳統(tǒng)。當然，這數(shù)百年的普洱茶發(fā)展史只是普洱茶的異化史，還不足以掀起一場針對綠茶傳統(tǒng)的聲勢浩大的茶葉革命。普洱真正徹底走向綠茶的反面，無疑是在港臺完成的。

　　清末民國，隨著普洱茶南洋通道的開辟，香港成了普洱茶最大的集散地與消費中心。這時，普洱茶因價格便宜耐泡，而成為香港、廣東一帶普通老百姓的日常消耗品。解放后，普洱茶在綠茶的沖擊下極度萎縮，但在港臺卻完成土雞變鳳凰的神話。首先，普洱茶具有實惠的特點，因此廣受香港引車賣漿之流的歡迎，使之具有廣泛的群眾基礎(chǔ)。其次，六十年代到八十年代，是港臺經(jīng)濟狂飆突進期，其必然帶來八九十年代的文化繁榮，文化在向民間擴散，一些文化人深入民間挖掘民俗文化，這其中就包括了不入流的普洱茶文化。在這些茶人的努力下，通過建構(gòu)普洱茶的文化體系，以“越陳越香”理論為核心創(chuàng)造出了普洱茶的全新價值。這也是中國茶葉的一場革命——對綠茶主張貴新傳統(tǒng)的革命。事情還不止于此，隨著90年代以來，港臺茶人深入云南茶區(qū)，其又創(chuàng)造普洱的另一個核心價值——原生態(tài)價值。眾所周知，港臺經(jīng)濟的發(fā)展領(lǐng)先大陸二三十年。當大陸國門在八十年代打開，國家拼命發(fā)展經(jīng)濟，國民還在為生存而奮斗之時，港臺已經(jīng)由生存型的消費轉(zhuǎn)向了滿足型消費。其不再強調(diào)消費的數(shù)量，而是強調(diào)消費的質(zhì)量，尤其是生態(tài)、健康觀念的興起，使得大家將目光轉(zhuǎn)向能盡量保持天然狀態(tài)的事物。當港臺茶人深入云南探尋普洱茶的種植與加工過程，無疑如獲至寶，因為中國的茶葉沒有比云南的茶葉更天然、更生態(tài)的。他們將之稱為原生態(tài)茶文化，在世界各地宣講，從而開創(chuàng)了中國精工做茶之外的原生態(tài)路徑。

　　到了2000年以后，大陸經(jīng)濟通過20年的發(fā)展，國民已經(jīng)告別了普遍貧困，越來越多的人進入了享受型、體驗型消費，開始有了食品安全、天然生態(tài)之觀念。而港臺人從80年代以來發(fā)展起來的“越陳越香”“原生態(tài)”兩個核心價值，這時已經(jīng)初成體系，這無疑給大陸人消費的升級換代提供了指南。于是，以鄧時海、石昆牧為代表的港臺茶人，就成為大陸茶文化的革命導師，越來越多的大陸人從綠茶、鐵觀音人口轉(zhuǎn)為普洱茶人口，或者是能接納普洱茶的人口，加上普洱茶具有增值保值的金融屬性，使得大家趨之若鶩，從而上演了一場瘋狂的全民普洱茶運動。

　　與此同時，普洱茶界一些專家學者重新打量普洱茶，發(fā)現(xiàn)普洱茶在現(xiàn)代數(shù)十年的嬗變，已經(jīng)不能再套用以前的定義了，必須為普洱茶正名。首先，普洱茶經(jīng)過數(shù)百年的異化，特別是在港臺人主導下的基因突變，普洱茶已經(jīng)徹底走向了綠茶的反面，不能再被當成綠茶看待了。早在1970年代，因普洱熟茶試制成功，其采用了湖南黑茶的很多制法，跟黑茶有類似的地方，大陸茶學界將其歸為黑茶類。但是1990年代以后，隨著生茶概念的興起，普洱茶譜系中具有了生熟兩種形態(tài)，這顯然是黑茶概念所無法涵蓋的。而且有些專家指出，普洱熟茶的制程跟黑茶相比，還是有本質(zhì)的不同，不能算黑茶。從2000年以來的普洱茶正名運動中，普洱茶界誕生了兩派觀點。一派認為普洱茶是中國最特立獨行的茶葉，不能歸為基本六大茶類，而應(yīng)該獨立成第7大茶類;另一派以云南農(nóng)大茶學教授蔡新為代表，認為普洱茶跟花茶一樣屬于再加工茶類。目前，普洱茶國標雖然早已出臺，但普洱茶定義之爭遠未蓋棺論定，普洱究竟是什么茶，還是一個懸而未決的問題。

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