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2．茶多酚的氧化、聚合
通常認(rèn)為茶多酚類是與茶葉湯色和滋味關(guān)系最密切的成分。茶葉中含量的多寡決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。這類本是無色的物質(zhì)，紅茶加工時(shí)在酶類的催化下，經(jīng)一系列反應(yīng)生成了對湯色、滋味有著舉足輕重影響的茶黃素，進(jìn)一步的聚合生成對湯色色澤起重要作用的茶紅素。
然而，茶黃素、茶紅素在存放中易進(jìn)一步發(fā)生氧化，聚合成對湯色和滋味都不利的高聚化合物。綠茶是以茶多酚的保留量高為主要特征的，同樣在貯藏中易發(fā)生氧化，生成醌類，從而使茶湯變褐。并且這種氧化產(chǎn)物還會(huì)和氨基酸類進(jìn)一步反應(yīng)，使滋味變劣。
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